Nykyiset kasviproteiinit tuottavat usein haasteita elintarviketeollisuudelle.
– Monissa kasviproteiineissa on ei-toivottuja sivumakuja, minkä vuoksi niistä valmistetut tuotteet sisältävät runsaasti erilaisia makua muokkaavia muita raaka-aineita. Tästä syystä tuotteiden raaka-ainelistat ovat pitkiä ja ne sisältävät paljon kuluttajille tuntemattomia ainesosia. Tämä puolestaan tekee tuotteesta vähemmän houkuttelevia, toteaa MyShroom-sieniproteiini-innovaation projektinjohtaja, apulaisprofessori Kirsi Mikkonen.
Tähän Helsingin yliopistossa syntynyt MyShroom-innovaatio tarjoaa ratkaisun: sienirihmastojen mykoproteiini on uudenlainen, maistuva ja ravitsemuksellisesti laadukas proteiinivaihtoehto.
MyShroom-innovaation tuottama mykoproteiini sisältää luontaisesti samoja ravintoaineita kuin lihatuotteet. Sen maku on lisäksi miellyttävä ja umaminen.
– Maku on ratkaiseva tekijä ruokaa valittaessa. Vegaaninen ruoka tulee valituksi vain, jos ruoka on paitsi hyvän makuista, myös suutuntumaltaan ja rakenteeltaan miellyttävää.
Mykoproteiinin voi käyttää suoraan lihaa korvaavana tuotteena tai raaka-aineena esimerkiksi makkaroissa tai pihveissä, sillä sen rakenne on rihmastojen vuoksi luonnostaan ”lihamainen". Tämä vähentää merkittävästi prosessoinnin tarvetta.
Mykoproteiinia tuotetaan fermentointiprosessissa, jossa sienisolut käyttävät ravinnokseen esimerkiksi maatalouden ja elintarvikeketjun prosessien sivuvirroista syntynyttä ravintoliuosta. Sienirihmastoa voidaan kasvattaa hygieenisesti pienessä tilassa ja samalla pystytään hyödyntämään hävikkimateriaaleja.
Ajatus elintarvikekäytöstä syntyi alun perin toisen sienirihmastoprojektin sivutuotteena ja ruoanlaiton yhteydessä Helsingin yliopistossa.
– Hyödynsimme projektissa sivuvirtoja ja tuotimme mykoproteiinista uudenlaisia biopohjaisia raaka-aineita elintarvikkeiden pakkausmateriaaleiksi. Mukana ollut silloinen laboratoriomestari ja itsekin vegaani Jutta Varis halusi testata mykoproteiinia ruoanlaitossa. Hän valmisti tutkimustiimille mykoproteiinista maistuvan risoton, mikä käynnisti kiinnostuksen mykoproteiinin mahdollisuuksista elintarvikekäytössä.
Marraskuussa 2021 mykoproteiinin tuotantoa oltiin muokkaamassa laboratoriossa suurempaan mittakaavaan. Lisäksi patentointi on valmistelussa.
– Kaupallisesti mykoproteiini on elintarviketeollisuudelle erittäin kiinnostava raaka-aine, kun pyritään eroon eläinperäisistä tuotteista ja raaka-aineista. Mykoproteiinia voidaan käyttää sellaisenaan, ja sen avulla voidaan tarjota kuluttajille entistä terveellisempiä ja maistuvampia lihaa korvaavia tuotteita, sanoo Kirsi Mikkonen.
Innovaatioiden maailmaan jo aiemminkin sukeltanut Kirsi Mikkonen puolestaan unelmoi jo tulevaisuudesta.
– Olisi todella upeaa nähdä tuotteemme kaupan hyllyllä ja ravintolan ruokalistalla!
MyShroom-innovaation takana on useita eri tutkijoita eri osaamisalueilta. Varsinainen innovaatio sai alkunsa mikrobiologian ja elintarviketieteiden osaajien yhteistyön kautta. Pauliina Lankinen on mikrobiologian ja bioteknologian dosentti, joka on työskennellyt sienten parissa jo parikymmentä vuotta. Hän on tutkinut erityisesti erilaisten sivuvirtojen hyödyntämistä kasvatuksessa. Kirsi Mikkonen on elintarviketieteiden apulaisprofessori, joka on erikoistunut uusien biopohjaisten materiaalien hyödyntämiseen pakkauksissa ja elintarvikkeiden raaka-aineina. Nykyisin projektisuunnittelijana toimiva Jutta Varis oli erityisen innostunut sienirihmaston mahdollisesta hyödyntämisestä elintarvikekäyttöön ja omalla innollaan ajoi hanketta eteenpäin.
Nykyiset lihaa ja muita eläinperäisiä proteiineja korvaavat tuotteet eivät ole riittävän hyvänmakuisia, jotta kuluttaja haluaisi käyttää niitä usein. Lisäksi tuotteet ovat raskaasti prosessoituja ja niissä on pitkät raaka-ainelistat, minkä vuoksi kuluttajat eivät välttämättä koe tuotteita terveelliseksi.
Mykoproteiini tarjoaa paremman makuisen ja terveellisemmän vaihtoehdon eläinperäisiä tuotteita korvaavien ratkaisujen raaka-aineeksi. Mykoproteiini on edullinen, monipuolinen ja helppokäyttöinen raaka-aine elintarviketeollisuudelle. Mykoproteiinista valmistamamme leivänpäällistuotteet tarjoavat aidosti herkullisen vaihtoehdon eläinperäisille tuotteille.
Eläinperäisten tuotteiden korvaamiseen tarvitaan suuri määrä erilaisia innovaatioita ja toimijoita arvoketjun eri kohtiin. MyShroomin mykoproteiini tarjoaa kilpailukykyisen vaihtoehdon niin raaka-aineen kuin siitä tehtävien lopputuotteiden osalta. MyShroomin tavoitteena on tällä hetkellä tuoda markkinoille uudenlaisia ei-eläinperäisiä ratkaisuja leivänpäälliskategorioihin, johon kuuluvat nykyisin esimerkiksi leikkeleet ja juustot. Lopulliset tuoteaihiot täsmentyvät projektin edetessä kuluttajien, asiakkaiden ja markkinoiden tarpeiden mukaan.
Meitä kiinnostavat erityisesti yhteistyökumppanit, jotka voisivat käyttää mykoproteiinia tuotteissaan. Lisäksi olemme kiinnostuneita vaihtoehtoisiin proteiinilähteisiin sijoittavista tahoista.
Kirsi Mikkonen, elintarviketieteiden apulaisprofessori, kirsi.s.mikkonen@helsinki.fi