Hög livsmedelskvalitet och livsmedelssäkerhet är grundläggande förutsättningar för en hållbar livsmedelsproduktion ända från primärproduktionen till konsumentens bord. På livsmedelskvaliteten och livsmedelssäkerheten inverkar även förädling, packande, lagring och distribution av livsmedlen. Livsmedel ska vara säkra för konsumenterna och hålla hög kvalitet fram till sista användningsdag.
Utöver livsmedelssäkerheten och livsmedelskvaliteten har livsmedelsproduktionens konsekvenser för klimatet och naturresurserna i allt högre grad tagits upp i den offentliga debatten. Uppmärksamhet har även ägnats åt det stora matsvinn som förekommer i alla skeden av livsmedelssystemen. Kvaliteten på de råvaror som används i livsmedel, valet av förpackningsmetod och rätt förvaringstemperatur har en betydande inverkan på mängden matsvinn. Därtill behövs dock åtgärder av distributionen, saluhållningen och konsumenterna för att minska matsvinnet.
Även djurens hälsa har en stor betydelse för livsmedelskvaliteten och livsmedelssäkerheten. Klimatförändringen utsätter djur för nya sjukdomar, av vilka en del kan överföras till människan via livsmedel. Även förändringar i vilddjurens levnadsförhållanden kan leda till att sjukdomar som förekommer bland dem överförs till produktionsdjur och således också till livsmedelskedjan. Klimatförändringen kommer att utmana produktionen av säkra livsmedel av många olika skäl.
Hållbarhet och etiskhet styr konsumenternas val i allt högre grad. Konsumenterna fäster allt större vikt vid produktionsdjurens välbefinnande och väljer i allt större utsträckning att ersätta kött med alternativa proteinkällor, såsom vilt, fisk och insekter. Inom hållbar djurproduktion utfodras djuren i framtiden alltmer med råvaror av lägre kvalitet eller nya komponenter som som sådana inte är lämplig föda för människor. Sådana förändringar i praxis kan påverka köttets kvalitet och säkerhet på ett nytt sätt.
Hållbar livsmedelsproduktion i en omvärld som förändras snabbt kräver innovativ forskning för att livsmedlens kvalitet samt livsmedelssäkerheten ska kunna tryggas.