Livsmedelstoxikologi

Toxikologi är ett vetenskapsområde som studerar effekterna av främmande kemiska ämnen som är skadliga för hälsan. De skadliga ämnena kan vara syntetiska eller naturliga (gifter från mikrober, växter och djur) och exponering kan ske via föda, dricksvatten, andningsluft och hudkontakt. Inom livsmedelstoxikologin fokuserar vi som namnet säger på skadliga ämnen i livsmedel.

Av de skadliga ämnen som förekommer i vår omgivning och kost är de så kallade POP-ämnena (persistent organic pollutants) toxikologiskt sett de mest relevanta. Som deras engelska namn antyder är de här kemikalierna långlivade i naturen och tenderar att ansamlas i näringskedjan.

En av central grupp av POP-ämnen är dioxiner. Det finns en stor mängd olika dioxinderivat, varav de giftigaste (särskilt TCDD) redan vid mycket låga exponeringsnivåer ger upphov till en ovanligt stor variation av olika biokemiska och toxiska reaktioner hos försöksdjur. Hos människor tar det väldigt lång tid innan dioxinnivån halverats (flera år) och det finns epidemiologiska belägg för ett eventuellt samband med ett flertal hälsorisker, där man på den lägsta exponeringsnivån iakttagit en minskad spermiekoncentration. Den genomsnittliga exponeringen för dioxiner som befolkningen i stort sett i hela Europa i dag utsätts för överstiger fortfarande de gränsvärden som anses trygga, även om bakgrundskoncentrationen av dioxiner har sjunkit avsevärt under de senaste tre decennierna.

Dioxiner är en av de mest undersökta kemiska kontaminanterna i världen, men kunskapen om deras toxicitetsmekanismer är fortfarande bristfällig. Vad man vet är att det behövs AH-receptorer (Arylkolväte; AHR) för att förmedla de toxiska effekterna. AHR är en transkriptionsfaktor som aktiveras när en ligand, såsom dioxin, binds till den och förändrar sedan det genuttryck som den reglerar. Genom evolutionen har AHR förblivit välkonserverad, och den över 600 miljoner år gamla proteinmolekylens fysiologiska effekter har nyligen börjat uppdagas. Den har visat sig vara en viktig regulator för immunsvaret och ett skydd för integriteten av kroppens kontaktytor. Det har också konstaterats att AHR bidrar till tillväxten av flera organ och vävnader, differentiering av stamceller, anpassning till dygnsrytm, upprätthållande av motståndskraft mot sjukdomar och utveckling av övervikt.

På vår avdelning undersöker vi för närvarande AHR:s roll i energibalansen samt samspelet mellan AHR och retinoider. Våra forskningsresultat kastar nytt ljus över AHR:s fysiologiska uppgifter och ökar förståelsen om toxitetsmekanismen hos de kemikalier som verkar via AHR, såsom dioxiner.