Forskaren Reetta Kivelä fick en utmaning hösten 2014. Företagaren Maija Itkonen övertalade då sin barndomsvän att prova om hon som havreexpert skulle kunna tillverka ”havrekött” som kunde skäras upp och stekas. Kivelä antog utmaningen och till julen tillredde hon en havrebaserad vegetarisk biff i sitt kök, som var schnitzellik till strukturen och kunde brynas.
Tre år senare har växtproteinet baljhavre (produktnamn Pulled havre), utvecklats av uppstartsbolaget Gold&Green Foods. Balhavren antagligen det livsmedel som det genom tiderna fått mest uppmärksamhet i Finland. Baljhavren har gett sin uppfinnare, teknologichef Reetta Kivelä, mycket publicitet. Hennes väg till uppstartsvärlden har gått genom en osedvanlig studietid, forskningsbetonade arbetsplatser inom livsmedelsindustrin och en prisbelönt doktorsavhandling.
Inte det mest traditionella studentlivet
Kiveläs universitetsstudier i Gumtäkt och i Vik avviker från en vanlig studietid, eftersom hon fick sitt första barn våren 1998. Hon var då 21 år gammal. Hon var inne på sitt andra studieår med kemi som huvudämne och höll på att läsa till urvalsprovet i livsmedelsvetenskaper.
– Mammaledigheten erbjöd en utmärkt paus så att jag kunde förbereda mig för urvalsprovet, säger Kivelä.
Den unga Kivelä upplevde kemin som ett alltför brett område. När föreläsarna behandlade hur en molekyl snurrade i rymden kändes det som om hela världen var öppen – eller åtminstone hela den kemiska världen. Det kändes ångestväckande för en praktiskt tänkande student. Kort senare råkade hon hitta ämnet livsmedelskemi i studiehandboken.
– Därifrån fick jag en ”matris”, ett ramverk, för vad jag ville göra. Allt det kemiska skedde inom ett livsmedel, så det var lättare att närma sig det hela.
Kivelä och hennes familj flyttade till Landbågen i Vik, till ett studenthus där alla andra också hade familj. När någon gick på föreläsning passade de andra mammorna varandras barn. Om det inte lyckades lämnade Kivelä sin dotter i vagnen utanför föreläsningssalen med en babymonitor.
– Det är kul att vara hemma med barn, men det är inte intellektuellt särskilt utmanande. Studier och kurstentamina passade mig bra i det livsskedet, berättar hon.
Det bästa var när Kivelä fick en bild av ”matrisen”, dvs. vad livsmedelsvetenskapen betydde som helhet och hur alla delar hänger ihop.
– Jag lärde mig att studera, vilket i det skedet kändes upplyftande. Jag kunde hålla kvar helheten i sinnet och lätt lägga till bitar i den. Det är en erfarenhet jag bär med mig.
Studietakten blev långsammare år 2000 när familjen fick tvillingar. Pro gradu-avhandlingen försenades med ett år då Kivelä beslöt stanna hemma med sina tre döttrar.
På Kiveläs första arbetsplats i livsmedels- och miljölaboratoriet i Tavastehus hade hon fem laboranter i sitt team.
– Ingen hade berättat att jag genast skulle bli chef. Utan arbetserfarenhet var det en ganska stor chock i början.
Genombrott i forskningen om betaglukan
Från Tavastehus förflyttade Kivelä sig snart till Atrias korv- och salladsfabriker i Forssa för att koncentrerar sig på utvecklingsarbetet. År 2007 lyckades hon komma med i Helsingfors universitets forskningsgrupp om sädesteknologi för att skriva sin doktorsavhandling om betaglukan, som är det hälsosamma näringsfibret i havre. Egentligen skulle hon inte ha fått göra det, eftersom påbyggnadsutbildning kräver minst ett M i pro gradu-avhandlingen – Kivelä hade fått ett C.
– Då var man mer släpphänta än nu. Kanske det att jag hade så utmärkta vitsord i de allmänna studierna sågs som en förmildrande omständighet.
Forskning har visat att betaglukanerna i havre sänker blodets LDL-kolesterolhalt och hjälper att upprätthålla en jämn blodsockernivå. Å andra sidan – så som alla som kokat havregrynsgröt säkert har noterat – är betaglukan ett mycket slemmigt fiberämne som lätt kan orsaka stockningar i fabrikens filter. Dessutom var det ett problem för industrin att fibern okontrollerbart skiftar form. Till exempel havredrycker kan i början vara mycket tjocka, men när de förvaras blir de vattniga. Tuula Sontag-Strohm, som handledde Kiveläs doktorsavhandling, gav Kivelä uppgiften att reda ut varför detta sker.
– Det var tillämpad vetenskap och kärnan var konkret problemlösning, berättar forskaren.
Forskningsgruppen upptäckte för första gången i världen att betaglukanerna spjälkas när de förvaras. Det beror bland andra faktorer som på att fibermolekylen oxideras. Forskarna observerade också nya oxidationsreaktioner. Både askorbinsyra (C-vitamin) och järn ökar oxidationen av betaglukan och därmed också dess spjälkning. Det var ett viktigt fynd, eftersom livsmedelsindustrin i allmänhet använder askorbinsyra för att orsaka en motsatt reaktion, nämligen för att förhindra att produkten oxideras.
– Det går inte att helt och hållet förhindra spjälkningen av betaglukan och i de industriella processerna är spjälkningen till och med till fördel. Det viktiga är att känna till processen så att man kan kontrollera den, säger Kivelä.
År 2011 valdes doktorsavhandlingen till årets doktorsavhandling inom de tillämpade biovetenskaperna vid Helsingfors universitet.
– Det var häftigt att hitta orsaken till att havrefibern spjälkas. Jag fick åka ut ensam och försvara mitt fynd på internationella kongresser. I början var jag tvungen att försvara mina resultat starkt men när saken undersöktes närmare var fynden fortfarande desamma.
Från köket till den kinesiska marknaden
Kivelä arbetade i fyra år som forskningsledare på Fazer och utredde bland annat hur antioxidanterna i kakao, flavanolerna, påverkas när kakao förädlas till choklad.
Under hösten 2014 bad barndomsvännen Maija Itkonen, som hade en näsa för tidens trender, Kivelä utveckla en ny, snabb och lättanvänd havreprodukt. Våren 2015 grundade Itkonen och Kivelä bolaget Gold&Green Foods. En produkt som enbart innehöll havre verkade dock så svår att producera industriellt att vännerna rekryterade forskaren Zhong-qing Jiang från Helsingfors universitet, som hade specialiserat sig på baljväxter, och utnämnde honom till forskningsledare.
Kivelä och han åkte tillsammans till norra Kina, där det fanns industriell know-how om hur soja processen går till. Regionen är en av de största havreproducenterna i världen och där produceras flera innovativa havreprodukter, till exempel havrenudlar och efterrättsbollar tillverkade av havrekli.
På den första resan bar duon finskt havremjöl och havrekli i sina ryggsäckar. När de hittade ett samarbetslaboratorium på landsbygden nära Beijing transporterade de större mängder havre i resväskor. I det kinesiska laboratoriet blandades havren med bondböna och gulärt. Massan hölls ganska torr så att havren inte blev slemmig. Massan raffinerades och upphettades med hjälp av maskiner för att fibrerna skulle bli lämpligt långa. Stegvis ökades mängden havre i blandningen.
– När vi lyckades åstadkomma en sammansättning som till hälften bestod havre började hela labbet jubla. Trettio män talade ivrigt kinesiska, höjde sina muggar och sade att det här skulle bli det nya Pepsi Company, beskriver Kivelä genombrottet.
När duon återvände till Finland hade de svårigheter att förklara för tullen vad den tygliknande baljhavrefibern egentligen var.
I Finland blev Pulled havre genast en kolossal succé. Efterfrågan är fortfarande mycket större än vad fabriken i Träskända kan producera. Men Gold&Green Foods siktar inte på att vara en matfabrik, utan ett teknologiföretag.
Det är meningen att resurserna ska reserveras för produktutveckling och att företaget skall sälja licenser för att tillverka Pulled havre till livsmedelsföretag världen över. Vid sidan av nya typer av Pulled havre planeras flera andra växtbaserade proteinkällor i produktutvecklingslaboratoriet i Arabia.
Årets Alumn vill tala om jämställdhet och innovationer
Alumnföreningen vid Helsingfors universitet valde Reetta Kivelä till Helsingfors universitets Årets Alumn 2018. För Kivelä känns valet naturligt. Hon tycker inte att hon någonsin lämnat universitetets korridorer. I sin nya hedersuppgift tänker hon föra liv åtminstone om jämställdhet och innovationer.
– I Finland har jag aldrig behövt tänka att jag bara är en kvinna. Men redan i Centraleuropa är livsmedelsbranschen mycket mer traditionell och mansdominerad, säger hon.
Kivelä anser att innovationer föds ordentligt först när olika människor kan se världen ur olika perspektiv.
– Det var lätt att dyka in i idén om baljhavre, eftersom jag hade erfarenhet av att vara en yrkesverksam mamma och vegetarian. Jag hade inte tid att blötlägga linser.
Enligt Kivelä hör det till den finska mentaliteten att skämmas onödigt mycket över misslyckanden. Själv har hon upplevt att den grundläggande tryggheten i välfärdssamhället snarare uppmuntrar till att prova även tokiga idéer som inte har stora chanser att lyckas. Om Kivelä hade möjligheten att ändra på någonting vid universitetet, skulle hon vilja att lärarna utöver vetenskap och teori också berättade för studenterna vad de själva oroar sig för.
– Fem minuter av föreläsningarna kunde ha rubriken ”Vad tänkte jag på idag?”. Utan bekymmer föds nämligen inga innovationer.