Helsingin yliopisto on mukana syksyllä 2022 käynnistyneessä EU-hankkeessa, jossa tutkitaan fermentoitujen elintarvikkeiden terveysvaikutuksia ja kehitetään uusia kasvipohjaisia elintarvikkeita. HealthFerm-hankkeen tavoitteena on myös tukea siirtymistä kestävämpään, kasvipainotteiseen ruokavalioon.
Hapatetut eli fermentoidut elintarvikkeet syntyvät mikrobien ja entsyymien toiminnan tuloksena. Ihmiset ovat hyödyntäneet hapatusta ruoanvalmistuksessa jo tuhansien vuosien ajan erityisesti ruuan säilyvyyden parantamiseksi.
Mikrobikäymisellä valmistetut ruoka-aineet koetaan terveellisiksi, mutta niiden varsinaisista terveysvaikutuksista on vähän tutkimustietoa. Samaan aikaan maailmassa tavoitellaan nykyistä kestävämpiä ruokajärjestelmiä, joissa eläinpohjaisen ravinnon osuutta halutaan vähentää. Monitieteisen HealthFerm-hankkeen keskeinen tavoite onkin selvittää, miten fermentoitujen elintarvikkeiden sisältävät mikrobit ja niiden aikaansaamat muutokset raaka-aineissa edistävät terveyttä. Kiinnostuksen kohteena on erityisesti, voiko fermentoitujen elintarvikkeiden käyttöä lisäämällä vähentää elimistön tulehdustilaa ja ehkäistä esimerkiksi lihavuutta, metabolista syndroomaa ja tulehduksellisia suolistosairauksia.
Hankkeessa kehitetään uusia terveellisiä, palkokasvi- ja viljapohjaisia fermentoituja elintarvikkeita. Tavoitteena on tarjota hapanmaitotuotteille ja muille eläinperäisille elintarvikkeille maukkaita kasvipohjaisia vaihtoehtoja ja edistää sitä kautta myös siirtymistä kestävämpään ruokavalioon.
– Valitettavasti kasvipohjaisten raaka-aineiden käyttö monissa elintarvikkeissa ei ole kovin helppoa esimerkiksi makuun, rakenteeseen tai valmistusprosessiin liittyvien haasteiden vuoksi. Syyskuun alussa käynnistyneessä kansainvälisessä HealthFerm-projektissa halutaan parantaa kasvipohjaisten ainesosien ja kasvipohjaisten tuotteiden makua, rakennetta ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia mikrobikäymistä hyödyntämällä, toteaa projektiin osallistuva ja teknologia työpakettia vetävä viljateknologian ja –tieteen professori Kati Katina Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisestä tiedekunnasta.
Elintarvike- ja ravitsemustieteen osastolla (FAN) tutkitaan monen tutkimusryhmän voimin tällä hetkellä erityisesti kauran ja palkokasvien ominaisuuksia kuten makua, prosessoitavuutta ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia. Katinan tutkimusryhmällä on pitkä kokemus kasvipohjaisten raaka-aineiden muokkaamisesta mikrobien ja entsyymien avulla eli hyödyntämällä niin kutsuttua bioprosessointia. Tutkimusryhmä selvittää erityisesti kauran ja härkäpavun muokkaamista bioprosessoinnin avulla keskittyen erityisesti kasvipohjaisiin vaihtoehtoihin maito- ja lihatuotteille.
HealthFerm-projektissa tavoitellaan parempaa ymmärrystä ruoan hapattamiseen käytettävistä mikrobeista, hapatetuista vilja ja palkokasvipohjaisista elintarvikkeista, ihmisen suolistomikrobistosta sekä siitä, miten hapatukseen käytettävät mikrobit voivat tukea ihmisen terveyttä. Projektin ytimessä on kansalaisten osallistaminen. Projektin yksi työpaketti on omistettu hyötymikrobien laajaan kartoitukseen ja niiden ominaisuuksien tutkimiseen. Kuluttajia, ruoka-artesaaneja ja yrityksiä tullaan kannustamaan mikrobikäymisellä muokattujen kasviraaka-aineiden ja niistä tehtyjen elintarvikkeiden käyttöön.
HealthFerm – Innovative pulse and cereal-based food fermentations for human health and sustainable diets -projekti (www.healthferm.eu) käynnistyi syyskuun 2022 alussa ja kestää neljä vuotta. Mukana on 22 yksikköä eri puolilta Eurooppaa. Projektin 13 miljoonan euron kokonaisbudjetista Helsingin yliopiston osuus on 0,7 miljoonaa euroa. Helsingin yliopiston osuutta johtaa professori Kati Katina ja koko projektia professori Christophe Courtin belgialaisesta KU Leuvenista. Suomesta mukana ovat Helsingin yliopiston lisäksi Turun yliopisto, Itä-Suomen yliopisto, VTT, Valio Oy ja Healthgrain Forum ry.