Artikkeli on julkaistu Yliopisto-lehdessä 9/2023.
Hymiösymboli on tervehtinyt suomalaisravintoloiden ovella jo kymmenen vuotta. Hymynaamat kertovat elintarviketurvallisuuden olevan oivallisella tai hyvällä tasolla. Viivasuora suu kertoo sen heikentyneen, mököttävä vaarantuneen.
— Oiva-järjestelmä on lisännyt elintarviketurvallisuutta, koska toimijat haluavat parhaan arvosanan. Jos epäkohtia ilmenee, heillä on suuri paine korjata ne määräajassa, professori Janne Lundén kertoo.
Ruokaviraston koordinoima Oiva-järjestelmä on yhdenmukaistanut ravintoloiden valvontaa. Ennen tarkastuskertomuspohjat olivat erilaisia eri puolella Suomea, nyt tarkastajat täyttävät samanlaisen raportin. Ennen se tehtiin kynällä, nyt se ladataan nettiin.
Lundénin työtä standardisoiminen helpottaa. Tämän vuoden alussa käynnistynyt elintarviketurvallisuuden riskinhallinnan professuuri on ensimmäinen laatuaan Suomessa, eikä Lundén tiedä vastaavaa muualla maailmalla.
Ruokaturvallisuudessa elintarvikealan yritykset — maatilat, kaupat ja ravintolat — vastaavat itse toimistaan ja noudattavat määräyksiä. Terveystarkastajat ja eläinlääkärit tarkastavat yrityksiä joko sovitusti tai yllätyskäynneillä.
Kalliit myrkytykset
Lundén tutkii viranomaisvalvonnan vaikuttavuutta: kuinka hyvin valvonta onnistuu suojelemaan ihmisiä ruokamyrkytyksiltä ja elintarvikepetoksilta. Sekin on tärkeää, miten muutokset valvonnan rakenteissa vaikuttavat turvallisuuteen.
— Olen työskennellyt kunnassa hygieenikkoeläinlääkärinä liki neljä vuotta. Ilman elintarvikevalvontaa ongelmia olisi todella paljon enemmän.
Suomessa elintarvikeviranomaisten valvontakäynnit ovat puolittuneet kymmenessä vuodessa. Valtiontalouden säästötoimien vuoksi valvontaan käytetty raha voi pienentyä jatkossa.
— Tutkimuksiin perustuva tieto auttaa tekemään mahdolliset muutokset järkevästi. Ruokamyrkytykset aiheuttavat paljon inhimillistä kärsimystä ja kustannuksia yhteiskunnalle.
Järjestelmää pitäisi osata muuttaa niin, että muutokset parantavat eivätkä heikennä elintarviketurvallisuutta.
Kansainvälistä tutkimustietoa aiheesta ei juuri ole, joten Lundén auraa uutta uraa. Suomessa on 60 valvontayksikköä, jotka toimivat standardisoidusti, samojen ohjeiden ja tarkastuspohjien mukaan.
Valvonnan määrä kuitenkin vaihtelee. Joissain yksiköissä toimipaikoista — elintarvikehuoneistoista ja alkutuotantopaikoista — tarkastetaan vuosittain 15 prosenttia, toisissa 45 prosenttia.
— Kun yhdistää tämän tiedon vaikkapa ruokamyrkytystilastoihin, voi päätellä valvonnan vaikuttavuutta ja etsiä optimaalista valvontakäyntien määrää.
Suuri ero valvontakäynneissä alueittain asettaa elintarvikeyrittäjät eriarvoiseen asemaan. Se tietenkin kismittää niitä, joita valvotaan enemmän.
— Täyttä yhdenmukaisuuta on vaikea saavuttaa, mutta sitä kohti pyritään.
Puhtaat keittiöt
Tarkastuksissa on havaittu kymmenen viime vuoden aikana vakavia epäkohtia elintarviketurvallisuudessa — eli hymiösymbolein viivasuora tai mököttävä suu — 13 prosentissa tarkastuksista. Viime vuosina osuus on noussut 15 prosenttiin.
— Viime vuosina on ollut pulaa elintarvikealan työntekijöistä, jolloin turvallisuuskin voi kärsiä, Lundén pohtii.
Yleisimmin huomautuksia tulee likaisista pinnoista, liian lämpimistä kylmätiloista ja liian hitaasta jäähdytyksestä sekä puutteellisista pakkausmerkinnöistä ja alkuperätiedoista. Suurtalouskeittiöt suoriutuvat yleensä ravintoloita paremmin.
— Suurtalouskeittiöiden tarkkuutta voi lisätä ohjeistusten ohella tietoisuus siitä, että ruokaa tehdään kouluihin ja sairaaloihin.
”Kotimaista” kaupan
Elintarvikepetoksista yleisin on myydä ulkomaisia vihanneksia ja hedelmiä kotimaisina — se on keino kalastella isompia ansioita. Myös tuotantoeläimen teurastus ilman eläinlääkärin tarkastusta on petos, samoin vanhentuneiden ruokien myyminen tietoisesti.
— Yritysten talousongelmat lisäävät riskiä rikkomuksiin: väkeä on aiempaa vähemmän eikä tuotteita toisaalta haluttaisi heittää pois.
Tarkastajien mahdollisuudet havaita petoksia ovat viime vuosina parantuneet: valvojia on koulutettu ja ongelmiin havahdutaan ajoissa. Mistä petoksen sitten haistaa?
— Valvojan pitää tuntea kohteensa toiminta hyvin ja tunnistaa prosessiin kuulumattomat raaka-aineet. Yrittäjien välttelevä ja aggressiivinen käytös voi kertoa siitä, että jokin on vinossa, Lundén arvioi.
Yliopisto-lehti on Helsingin yliopiston tiedeaikakauslehti, joka on sitoutunut Journalistin ohjeisiin.
Mitä ruokia itse kartat?
”Sisältä raa’aksi jätettyjä hampurilaispihvejä. Bakteerit elävät lihan pinnalla, mutta jauhelihan rikkonaisen pinnan vuoksi bakteereita pääsee pihvin keskelle. Sisäfileen syömiseen sisältä raakana ei liity vastaavaa bakteeririskiä.”
Mitä läpimurtoa toivot?
”Toivon, että työmme tuottamaa tutkimustietoa valvontajärjestelmien vaikuttavuudesta hyödynnetään yhteiskunnassa ja valvonnan muutokset parantavat elintarviketurvallisuutta.”
Miksi elintarviketurvallisuus on eläinlääketieteellisen tutkimuksen osa?
”Eläinlääkärin koulutus antaa keinot ymmärtää elintarvikeketjun riskejä. Monet eläinlääkärit työskentelevät kunnissa elintarvikevalvonnassa.”