Uusi käymismenetelmä tarjoaa kestävän ratkaisun panimoteollisuuden sivutuotteiden hyödyntämiseen ja muuntamiseen terveysvaikutteisiksi elintarvikkeiksi.
Prabin Koirala maatalous-metsätieteellisestä tiedekunnasta osoittaa väitöskirjatutkimuksessaan, että maitohappobakteerihapatteet kykenevät sopeutumaan tehokkaasti monimuotoisena seoksena tunnettuun mäskiin. Käyneen mäskin lisääminen vehnäleipään paransi leivän rakennetta, kosteudenpidätyskykyä ja kuitupitoisuutta. Lisäksi laboratoriossa toteutettu ruoansulatuksen simulointi osoitti, että käynyt mäski edisti suoliston terveydelle hyödyllisten aineiden tuotantoa, mikä viittaa mahdollisiin terveyshyötyihin.
Koirala lisäsi käymisen aikana mäskiin sakkaroosia, mikä käynnisti hyödyllisten dekstraanin ja oligosakkaridien tuotannon.
– Maitohappobakteerien tuottaman dekstraanin kaksoisvaikutus parantaa ruoan rakennetta ja laatua sekä tukee suoliston terveyttä. Lisäksi tulokset ovat linjassa kiertotalouden periaatteiden kanssa, sillä menetelmä vähentää elintarviketeollisuuden sivutuotteiden ja jätteen määrää sekä edistää terveellisten ja kuitupitoisten elintarvikkeiden kehittämistä, Koirala toteaa.
Hyötyä kuluttajille ja elintarviketeollisuudelle
Käytännössä elintarviketeollisuuden sivutuotteet voidaan muuntaa käyttökelpoisiksi elintarvikkeiden raaka-aineiksi maitohappobakteerien käymisellä. Elintarvikkeiden valmistajat saavat käyttöönsä kestävän ainesosan, joka parantaa tuotteiden laatua ja tarjoaa kuluttajille terveyshyötyjä. Tutkimus on ajankohtainen, koska kiinnostus kestäviä ruokajärjestelmiä ja suoliston terveyttä kohtaan on kasvamassa. Myös panimoteollisuus on kasvussa, ja samaan aikaan kysyntä kestäville ja terveyttä edistäville elintarvikkeille lisääntyy maailmanlaajuisesti.
Väitöstilaisuus:
Prabin Koirala (M.Sc.) väittelee 1.7.2025 kello 12 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta ”Upcycling of brewers’ spent grain via in situ synthesis of dextran and oligosaccharides by lactic acid bacteria – Regulatory mechanisms and effects on gut microbiota metabolites”. Väitöstilaisuus järjestetään osoitteessa Biokeskus 2, auditorio 2041, Viikinkaari 5. Vastaväittäjänä on apulaisprofessori Felis Giovanna Veronan yliopistosta ja kustoksena Kati Katina.
Väitöskirja on myös elektroninen julkaisu ja luettavissa Heldassa.
Väittelijän yhteystiedot: prabin.koirala@helsinki.fi
Lyhyesti: Dekstraani parantaa ruoan rakennetta ja oligosakkaridit puolestaan tukevat suoliston terveyttä. Molemmat ovat hyödyllisiä elintarvikkeiden ainesosia tarjoamiensa teknisten ja terveydellisten hyötyjen ansiosta.
Dekstraani on glukoosimolekyyleistä koostuva pitkäketjuinen hiilihydraatti. Sitä käytetään usein stabilointiaineena ja rakenteen parantajana elintarvikkeissa. Dekstraani tekee leivästä pehmeämpää ja kosteampaa parantamalla sen rakennetta ja säilyvyyttä. Lisäksi dekstraania käytetään lääketieteessä, esimerkiksi veriplasman korvikkeena.
Oligosakkaridit ovat lyhytketjuisia hiilihydraatteja, jotka koostuvat muutamasta yksittäisestä glukoosimolekyylistä. Ne tunnetaan prebioottisesta vaikutuksesta, eli ne edistävät hyödyllisten bakteerien kasvua suolistossa, mikä voi parantaa suoliston terveyttä ja tukea immuunijärjestelmää. Oligosakkarideja esiintyy luonnostaan sipulissa, valkosipulissa, parsassa ja muissa elintarvikkeissa, minkä lisäksi maitohappobakteerit tuottavat niitä käymisen yhteydessä.