Listerioosin aiheuttaja Listeria monocytogenes on ympäristöbakteeri, joka aiheuttaa vakavan, jopa kuolemaan johtavan yleisinfektion ihmisillä, joilla on alentunut vastustuskyky. ELL Riina Tolvanen selvittää väitöstutkimuksessaan L. monocytogenes –bakteerin tartuntareittejä tuotantolaitoksessa, jossa valmistettiin sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita ja erityisesti ultraäänipesun tehoa L. monocytogenes –bakteerilla saastutettujen kuljetinhihnojen pesussa. Tolvanen osoittaa, että kuljetinhihnojen ultraäänipesu on tehokasta lyhyillä käsittelyajoilla ja mahdollistaa ultraäänipesun käytön elintarviketeollisuudessa.

Lisäksi Tolvanen selvitti bakteerikantojen selviytymistä kestomakkaran valmistuksessa sekä vertaili elintarvikkeita valmistavista tuotantolaitoksista satunnaisesti tai jatkuvasti eristettyjen L. monocytogenes -kantojen happamuuden ja lämmön kestävyyttä.

Lyhyt ultraäänipesu toimiva torjuntakeino teollisuudessa

Tolvanen tutki ultraäänipesua kolmella kuljetinhihnamateriaalilla, jotka oli saastutettu L. monocytogenes -kannoilla. Ultraäänipesu tehosi kaikkiin materiaaleihin, mutta L. monocytogenes väheni merkittävästi enemmän ruostumattomasta teräksestä kuin muovimateriaaleista. Ultraäänipesua tutkittiin edelleen rakentamalla koekuljetin ultraäänipesurilla. Ultraäänipesu irrotti L. monocytogenes –bakteeria merkittävästi enemmän ruostumattomasta teräksestä valmistetusta kuljetinhihnasta kuin pesu ilman ultraääntä. Pesuajan pidentäminen ei tutkimuksissa merkittävästi lisännyt bakteerin irtoamista. Lämpötilan nosto sen sijaan paransi ultraäänipesun vaikutusta, ja 10 s pesu 50 °C:ssa vähensi L. monocytogenes –bakteerin määrää enemmän kuin 5 log yksikköä. Nämä tulokset osoittavat, että kuljetinhihnojen ultraäänipesu on tehokasta myös lyhyillä käsittelyajoilla ja mahdollistaa ultraäänipesun käytön elintarviketeollisuudessa

Tuotantolaitoksen pysyvä listeria-tartunta voidaan taltuttaa

Kypsennettyjä ruokia valmistava osasto I oli kontaminoitunut kolmella pysyvällä AFLP tyypillä. Osasto II, jossa valmistettiin kypsentämättömiä ruokia, oli kontaminoitunut sekä pysyvillä että satunnaisilla AFLP tyypeillä. L. monocytogenes eristettiin vain kerran osastolta III. Siivousmenetelmät, tuotetyypit ja osastoinnin puute kypsiä elintarvikkeita valmistavissa laitoksissa vaikuttavat pysyvän tartunnan syntymiseen. Tuotantolinjan uudelleenrakentaminen hävitti kaksi pysyvää AFLP tyyppiä osastolta II.

Yksi torjuntakeino ei riitä kestomakkaroiden listerian torjuntaan

Tolvanen tutki viiden L. monocytogenes -kannan selviytymistä kestomakkaroissa. L. monocytogenes todettiin koko kypsytyksen ajan makkaroista, joissa ei ollut bakteriosiinia tuottavaa kantaa, eli antimikrobisia aineita tuottavaa maitohappobakteerikantaa. Bakteriosiinia sisältäviä viljelmiä käytettäessä makkaroista ei todettu kypsytyksen jälkeen L. monocytogenes -bakteeria. Kaksi L. monocytogenes -kantaa selvisivät paremmin kuin muut kannat makkaroissa, joissa oli bakteriosiinia sisältävää viljelmää. Bakteriosiinia tuottavat kannat tarjoavat torjuntakeinon kestomakkaran valmistuksessa, mutta L. monocytogenes -kantojen väliset erot selviytymisessä vaativat myös muiden torjuntakeinojen käyttöä.

Pysyvien ja satunnaisten L. monocytogenes -kantojen lämmön ja happamuuden kestävyyttä tutkittiin. L. monocytogenes -kannoilla oli suurta vaihtelua sekä happamuuden että lämmön kestävyydessä. Pysyvillä kannoilla oli suurempi happamuuden kestävyys kuin satunnaisilla kannoilla, mutta lämmön kestävyydessä niiden välillä ei todettu merkittäviä eroja. Koska L. monocytogenes -kantojen välillä on suuria happamuuden ja lämmön kestävyyden eroja, torjuntakeinot tulisi suunnitella tehokkaiksi kaikkein kestävimpiä kantoja vastaan.

ELL Riina Tolvanen väittelee 2.9.2016 kello 12 Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisessä tiedekunnassa aiheesta
"Control of Listeria monocytogenes in the food industry".
Väitöstilaisuus järjestetään osoitteessa EE-talo, Walter-sali, Agnes Sjöbergin katu 2. Vastaväittäjänä on Dosentti, ELT Riitta Maijala, Helsingin yliopisto, ja kustoksena on professori Hannu Korkeala. Väitöskirja on myös elektroninen julkaisu ja luettavissa E-thesis -palvelussa: http://urn.fi/URN:ISBN:978-951-51-2386-2

Väittelijän yhteystiedot:

Ylitarkastaja Riina Tolvanen, p. 040 755 9073