Tänä keväänä lounasruokailijat ympäri Suomen pääsevät maistelemaan uusilla resepteillä toteutettua vegaaniruokaa. Vauhdittajana on Helsingin yliopiston hanke, jossa kehitetään ilmastokestäviä lounasreseptejä joukkoruokailun tarpeisiin. Kehitystyössä on mukana ruokapalveluita eri puolilta Suomea.
– Tavoite on edistää kestävää ruokakulttuuria konkreettisesti lisäämällä ilmastokestävien lounasvaihtoehtojen tarjontaa joukkoruokailussa, kertoo reseptiikan kehittäjänä hankkeessa työskentelevä Lilli Munck.
Kevään aikana yhteistyökumppaneina toimivat koulu-, opiskelija-, ja työpaikkaravintolat valmistavat asiakkailleen hankkeen resepteillä vegaanisia ruokia. Yhteistyöravintoloita on kahdeksan, pääkaupunkiseudulta Pohjois-Suomeen.
Reseptien toimivuudesta ja maistuvuudesta kerätään palautetta ravintoloiden henkilökunnalta ja asiakkailta. Palautteiden pohjalta reseptejä muokataan palvelemaan erilaisten ammattikeittiöiden tarpeita ja lounasruokailijoiden toiveita.
Loppuvuodesta kaikkiaan 30 valmista reseptiä julkaistaan kaikille avoimessa reseptipankissa. Ilmastokestävän kasvisruoan valmistamisen helpottamiseksi ruokapalveluille tarjotaan myös koulutusta, jossa madalletaan kynnystä tarttua toimeen.
Suomalainen arkiruokavalio muuttuu kasvispainotteisemmaksi
Lounasreseptejä kehitetään Koneen Säätiön rahoittamassa hankkeessa Ilmastokestävyys keittiössä – ruokakulttuurin murroksen arkiset mahdollisuudet, joka toteutetaan Helsingin yliopiston humanistisessa tiedekunnassa sukupuolentutkimuksen oppiaineessa vuosina 2018–2021.
Hankkeessa tutkitaan kotitalouksien, lounasravintoloiden, mediakeskustelun ja politiikan näkökulmasta jo aluillaan olevaa kulttuurista muutosta, jossa suomalainen arkiruokavalio muuttuu kasvispainotteisemmaksi. Ruokakysymystä tarkastellaan monitieteisesti sukupuolentutkimuksen, sosiologian ja yhteiskunnallisen ympäristötutkimuksen näkökulmista.
– Kasvipohjaisilla tuotteilla on pääsääntöisesti huomattavasti pienempi hiilijalanjälki kuin eläinperäisillä tuotteilla. Lihankulutusta tulee vähentää merkittävästi ja kasvipohjaisten ruokien käyttöä lisätä, jotta ruoantuotanto saataisiin kestävälle pohjalle, toteaa hankkeen tutkija Saara Kupsala.
– Koska suuri osa suomalaisista syö lounaan joukkoruokailussa, ruokapalveluilla on merkittävä rooli tutustuttaa asiakkaitaan ilmastokestäviin kasvisruokavaihtoehtoihin ja tukea niiden käyttöä osana arkiruokailua.
Hankeessa ovat mukanaTuusulan kunnan ruokapalvelut, Vihdin ateria ja puhdistus, Jyväskylän koulutuskuntayhtymä Gradia, Ravintola TeaK (Fazer Food Services), HUS tukipalveluiden Meilahden henkilöstöravintola, Arkea Oy Turun seudulta, Ahlmanin koulun säätiö Tampereelta sekä Kairatien monitoimikeittiö Rovaniemeltä.