Onko särki roskakala? — historioitsija ottaa selvää kalojen kulttuurihistoriasta

Kala-ateriat ovat usein norjalaista lohta. Ruokalistaa voisi uudistaa sekä kulinarismin että ympäristön takia.

Tutkijatohtori Matti O. Hannikaisen ensimmäisissä kalastusmuistoissa laineilla keikkuu ongen koho.

— Kaikki alkoi mato-ongesta kesämökillä ja katiskan katsomisesta isoisän kanssa. Sittemmin olen kyllä aina kalastanut jonkin verran, myös uistimilla, ja yhdet verkotkin olen hankkinut, historiantutkija Hannikainen kertoo.

Hannikainen saa mökkijärvestä jonkin verran särkikaloja, jotka moni meistä paiskaisi pettyneenä takaisin järveen.

— Joskus nousee isoja säyneitä. Savusäyne on aivan törkeän hyvää ja maukasta, tutkija vakuuttaa.

Baltian maissa ja vaikkapa Riian kauppahallissa myynnissä on jo aivan eri kalalajeja kuin Suomessa. Lissabonilaisen tavaratalon ruokaosastolta Hannikainen pani merkille runsaat valikoimat kapakalaa. Ruotsalaisissa kalastuslehdissä on jättivonkaleiden lisäksi komeita kuvia suutareista, sorvista ja särjistä, Hannikainen kertoo.

Suomalaisten kalamaku on muuttunut aiempaa yksipuolisemmaksi.

— Ennen vanhaan Suomessakin käytettiin kaikki kala, mitä saatiin. Minua alkoi kiinnostaa, miten on tultu nykyiseen tilanteeseen, jossa syömme eniten tuontikalaa.

Puhetapaa perkaamaan

Hannikainen on lähdössä tutkimusretkelle kalan arvostuksen historiaan. Hän ryhtyy nyt selvittämään, miten suomalaisten suhde eri kalalajeihin on muuttunut 1930-luvulta 2010-luvulle.

Parin vuoden päästä tiedämme lisää siitä, miksi ruokakalamme ovat jakautuneet arvostetuiksi tai uhanalaisiksi ja toisaalta runsaiksi mutta vähän käytetyiksi kaloiksi, joita on kutsuttu halventavasti roskakaloiksi.

Jo pelkkä roskakalan käsite nostaa tunteita pintaan. Tutkimussuunnitelmaa luonnostellessaan Hannikainen oli yhteydessä esimerkiksi alan etujärjestöihin, joissa roskakalan käsitettä kavahdettiin saman tien.

— Itse olen sitä mieltä, että tutkijoiden on syytä selvittää, miten ja miksi suhteemme kalaan on kehittynyt sellaiseksi, että joitakin kalalajeja nimitetään roskakaloiksi.

Tutkija suunnittelee keräävänsä aineistoonsa vanhoja reseptejä. Laajempien kansankerroksien kalamausta hän arvelee löytävänsä tietoa esimerkiksi Kotiliesi-lehdestä, jolla oli vuonna 1925 lähes 80 000 tilaajaa.

Kumous lautasella

Viimeisen vuosisadan aikana Suomen kalatalous ja kalan kulutus ovat muuttuneet perin pohjin. Yksi murros oli 1900-luvun alkupuolella tapahtunut lohijokien patoamien. Vesivoiman tieltä lähti jopa 90 prosenttia luontaisista lohikannoista.

— Luonnonlohen tuho ajoittuu 1930-luvun lopun ja 1950-luvun välille. Sitä seuraava mullistus oli kalanviljelyn ja erityisesti viljellyn kirjolohen läpilyönti. Se vaikutti osaltaan siihenkin, että silakka alkoi vähentyä ruokapöydistä, kalataloustieteen emeritusprofessori Hannu Lehtonen kertoo.

Kovin nopeasti suomalaiset eivät silakkaruokia kuitenkaan hylänneet. Vielä 1980-luvun alussa silakkaa sujahti suihin 30 miljoonaa kiloa — yli kymmenen kertaa enemmän kuin nykyisin.

Lehtonen ei osaa tarkalleen sanoa, milloin roskakalan käsite pesiytyi suomalaisten kielenkäyttöön. Sen sijaan se, mikä on koettu hyväksi ruokakalaksi, on Lehtosen mukaan vaihdellut.

Silakan lisäksi esimerkiksi särki oli ennen sotia hyvinkin haluttu ruokakala. Jos lähijärvessä ei ollut särkiä, asialle piti tehdä jotain.

— Särkien levittäminen särjettömiin vesiin oli aikanaan yleistä, Lehtonen sanoo.

Arkiruokaa Norjasta

Suurista murroksista viimeisin on ollut tuontikalan suosion kasvu ja erityisesti norjalaisen tuontilohen nousu kalamarkkinoiden kuninkaaksi. Kehitys alkoi 1990-luvulla ja on kääntänyt suomalaisen kalan kulutuksen jyrkästi tuontivoittoiseksi 2000-luvun aikana.

Mistä Norjan lohen suosio johtuu?

— Siihen vaikuttaa moni seikka: tasainen laatu, varma saatavuus, kuluttajan arvostus ja edullisuus, erikoistutkija Jari Setälä luettelee.

— Isoja lohia myös käsitellään suurina sarjoina koneilla, mikä alentaa tuotantokustannuksia. Samaan aikaan pieniä särkiä pitäisi nyhjätä veitsi kädessä yksitellen.

Setälä on tutkinut kalataloutta 1980-luvulta lähtien. Hän pitää nykyjamaa synkkänä.

— Meillä on satojatuhansia järviä ja pitkä rannikko. Lähikalan arvostus on lohduttomassa tilanteessa. Jos lihapuolella olisi tällainen kotimaisuusaste, puhuttaisiin jo hätätilasta.

Herkkuja ja kokeiluja

Väheksytyistä kalalajeista on kuitenkin viime aikoina ilmestynyt markkinoille uusia kalavalmisteita, esimerkiksi purkitettua Järki-Särkeä, kalajauhelihaa lahnasta ja järvikalapuikkoja. Voisiko jokin näistä luonnonkalatuotteista valtavirtaistua nyhtökauran tai härkiksen kaltaisten kasvisvalmisteiden tapaan?

Suomalaisten lautaselle on tarjottu uusia lähikalatuotteita ennenkin. Aina yritys ei kuitenkaan ole onnistunut. Teollisuudessa tehtiin 1980-luvulla rohkeita yrityksiä silakalla, jonka menekki ihmisravintona hiipui. Silakkakalapuikkoja yritti tehdä aikanaan muun muassa Valio. Puikkoihin lisättiin kasviksia ja ananasta. Läpimurto jäi toteutumatta.

Kuluttajien suosioon ei kohonnut myöskään 1990-luvun alussa markkinoille yrittänyt silakkameetvursti. Aikakalaistodistajan mukaan silakasta ja sianlihasta valmistetun tuotteen maku oli aluksi kuin tavallisen meetvurstin, mutta jälkimakuna suuhun paukahti voimakas silakan potku.

Tuote poistui kauppojen hyllyistä nopeasti, kertoo Petra Partanen Kala — kohtalo vai kutsumus -kirjassa (Pro Kala, 2017).

Itämeren avuksi

Särkikaloja tai silakkaa syömällä voisi vähentää sekä lihankulutusta että ravinteita Itämerestä.

Seuraava kalatalouden iso aihe voisikin olla kulutusrakenteen muutos, johon ympäristötietoisuus ja ilmastonäkökulmat tulevat yhä voimakkaammin mukaan, Luken Jari Setälä arvioi.

— Se viesti lyö yhä paremmin läpi, että luonnonkala on ilmaston ja vesistöjen kannalta parasta kalaravintoa. Samaan aikaan lohen tuotantokustannukset ja siten myös hinta on noussut, mikä on saanut jalostajia etsimään ratkaisuja lähikalasta.

Myös Matti O. Hannikaista motivoi ajatus kalaravinnon ekologisuudesta.

— Kulutustottumuksien muutos on kiinnostava ilmiö, minkä lisäksi kalataloudessa voidaan saavuttaa ympäristöhyötyjä kalaston ja vesistöjen hoidon kautta, historiantutkija tuumii.

Gastronomian paluu?

Kun kalavesien ääreltä kaupunkeihin muuttaneet suomalaiset onkivat ennen kaikkea kalatiskeiltä ja pakastealtaista, kalan käsittelemisen taidot ovat unohtuneet. Jos marketissa olisikin härkäsimppua, kivinilkkaa tai vimpaa, moni ei osaisi perata niitä, saati tehdä maistuvaa ruokaa.

Eläköitynyt kalatalouskonsulentti Ilkka Sailo Kauniaisista osaa. Hän on kalojen käsittelyn ja tietämyksen grand old man, joka työskenteli 35 vuotta Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestön ja sen edeltäjän, Suomen kalamiesten keskusliiton palveluksessa.

Sailon suurta herkkua on Suomessa arvonsa menettänyt pieni ahvenkala, josta monet käyttävät ikävää nimeä räkäkiiski.

— Kiiski on aivan fantastisen makuinen. Olen kerännyt kiiskiä avantojen reunoilta, joille pilkkijät ovat jättäneet niitä.

Vuonna 1997 ilmestyi Sailon kirjoittama keittokirja Keisarillinen kiiski, jossa Helsingin ravintoloiden keittiömestarit ja kokit jakavat nykyisin aliarvostettujen kalojen reseptejään.

Venäjällä ja Virossa kiiskeä arvostetaan yhä. Suomalaiset veivät 1900-luvun alussa kiiskiä Pietariin, jossa tuhannesta elävästä kiiskestä saatettiin maksaa rengin vuosipalkan edestä ruplia.

— Itse arvostan myös lahnaa, ja esimerkiksi sulkavan mäti on aivan tavatonta herkkua, Sailo vinkkaa.

Lähivesissämme ui gastronomisia jalokiviä, joita emme tunne.

— Suomalaisten elämäntavat muuttuvat. Lähikalojen tuntemus on yhä harvempien hallussa, Sailo huomauttaa.

Hänen mielestään hyvän keittiömestarin voisi tunnistaa vaikkapa siitä, osaako tämä käyttää maukasta kivinilkkaa suomalaisessa bouillabaissessa, kalakeitossa.

Artikkeli on julkaistu Yliopisto-lehdessä 3/2020.

Hannu Lehtonen

Hannu Lehtonen

Kalataloustieteen emeritusprofessori