ETM Laura Flander selvitti Helsingin yliopistossa 17.8.2012 tarkastettavassa väitöskirjassaan, miten leivonnalla ja bioprosessoinnilla saadaan täysjyväkaura kunnolla käyttöön.
Kaura sisältää runsaasti liukoista kuitua, ß-glukaania, jonka kolesterolia alentava vaikutus on hiljattain päässyt EU:n hyväksymien elintarvikkeiden terveysväittämien listalle. Kauran elintarvikekäyttöä tulisi Flanderin mukaan lisätä myös viljapoliittisista syistä.
– Kaura sopii Suomessa viljeltäväksi ja sitä onkin perinteisesti riittänyt vientiin viljoista eniten. Vaikka kaura on loistava raaka-aine myös elintarvikkeisiin, tuotetaan pääosa kaurasta rehukäyttöön, VTT:llä tutkijana työskentelevä Flander kertoo.
Tavoitteena nykyistä kauraisemmat leivät
Flanderin tutkimusten mukaan raskituksella ja entsyymien käytöllä voidaan vaikuttaa kaurataikinan ominaisuuksiin ja leivottavan leivän laatuun. Tällöin kauran käyttö helpottuu, mikä voi näkyä myös leipomoiden raaka-ainevalinnoissa.
– Muutamaa leipää lukuun ottamatta kaupan kauraleivät sisältävät vain 10–20 prosenttia kauraa. Leivontareseptiä ja prosessimuuttujia optimoimalla voidaan valmistaa 51 prosenttia täysjyväkaurajauhoa sisältävä terveellinen, maukas ja rakenteeltaan miellyttävä leipä, joka säilyy pitkään pehmeänä. Leipomot voisivat ottaa täysjyväkauran käyttöön, jolloin saadaan hyödynnettyä kauranjyvät kokonaisina.
Erilaisilla raskituksilla makuvaihtoehtoja leipiin
Vehnäraskitus tarkoittaa hapanjuuritaikinan käyttöä. Taikina muodostuu, kun veden ja jauhojen seos hapatetaan maitohappobakteereilla. Tutkimuksen mukaan tätä prosessia optimoimalla saadaan uusia makuvaihtoehtoja runsaasti ß-glukaania sisältävälle kaura-vehnäleivälle.
– Raskituksella voidaan voimistaa leivän aromikkuutta, mutta vaarana on, että raskileipä on happaman tai pistävän makuista. Kaurassa on se hyvä puoli, että se pitää leivän maun mietona, vaikka maun intensiteetti kasvaa, Flander selittää.
Entsyymit parantavat leivän laatua
Väitöstyössä tutkittiin kolmen entsyymin kykyä muokata kauran suuria rakennemolekyylejä leivonnan aikana. Tutkimuksessa havaittiin, että täysjyväkauraleivän, gluteenittoman kauraleivän ja kaura-vehnäleivän rakenne, ominaistilavuus ja pehmeys paranivat.
– Gluteenittomat tuotteet ovat rakenteellisesti haastavia. Tutkimuksen entsyymit paransivat myös gluteenittoman kauraleivän rakennetta huomattavasti, mikä voi vaikuttaa tulevaisuuden tuotekehitystyöhön, Flander kertoo.
Bioprosessointi tarkoittaa Flanderin mukaan luonnon omien menetelmien, kuten mikrobien ja entsyymien, hyväksikäyttöä ja vahvistamista.
– Viljoissa on luonnostaankin mikrobeja ja entsyymejä, joita nykytiedon ja teknologian avulla voidaan hyödyntää, jotta esimerkiksi kuitua pilkkovan entsyymin toimintaa saadaan tehostettua. Leivän paistaminen pysäyttää entsyymien ja mikrobien toiminnan.
ETM Laura Flander väittelee 17.8.2012 kello 12.15 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Bioprocessing to improve oat bread quality (Bioprosessointi kauraleivän laadun parantajana). Väitöstilaisuus järjestetään Metsätieteiden talon Raisio Oyj:n Tutkimussäätiön salissa (B2) osoitteessa Latokartanonkaari 7. Vastaväittäjänä on professori Elke Arendt (University College Cork) ja kustoksena on professori Hannu Salovaara.
Väitöskirja julkaistaan VTT Science -sarjassa ja se on luettavissa E-thesis-palvelussa.