Suomalaisista 58 prosenttia sanoo, että ruisleipä on paras leipä.
Siksi on harmi, että se ei sovi kaikkien vatsalle. Ruisleipä turvottaa monia.
Elintarviketieteiden tohtori Jussi Loposen ensimmäinen tehtävä oli ratkaista tämä ongelma, kun hän aloitti Fazerilla vuonna 2011. Miksi ruis tekee vatsassa tihutöitä, ja miten asian voisi ratkaista?
Loponen on Fazerin tutkimusjohtaja ja vastaa tutkimus- ja innovaatioyksikkö Fazer Labin toiminnasta. Hän auttaa 1,2 miljardin liikevaihtoa tekevää elintarvikealan yritystä tekemään menestyksekkäämpää ja vastuullisempaa bisnestä tieteen avulla.
Jussi Loponen opiskeli nuorena muutaman vuoden teknillisellä alalla, mutta into sähköön lopahti. Välivuotta viettäessään hän oli kaverinsa kanssa Helsingin keskustassa kävelemässä. He kulkivat Porthania-rakennuksen ohi.
– Mietittiin, että mitä, jos haetaan tuonne opiskelemaan.
Loponen alkoi opiskella elintarviketietietä, mutta innostui niistä tosissaan vasta graduvaiheessa tutkiessaan hapanjuuren fermentaation saloja. Gradun jälkeen Loponen jäi väitöskirjatutkijaksi yliopistolle.
Vuonna 2011 Fazer haki työntekijöitä Fazerille perustettuun tutkimusyksikköön. Yksikkö panosti pitkäjänteiseen tieteelliseen tutkimukseen.
– Olin elintarviketieteiden tohtori – Suomessa ei ole kovin montaa yhtä hyvin koulutusta vastaavaa työpaikkaa.
Loponen haki paikkaa, ja sai sen.
Kun Loponen aloitti, Fazerin tutkimustiimissä oli neljä tutkijaa. Nykyään heitä on jo kymmenen. Tiede tuntuu siis toimivan.
– Se on hyvä selkänoja liiketoiminnassakin, sillä se kertoo, mikä tutkitusti toimii ja mikä ei, Loponen sanoo.
Tieteen avulla ratkesi ruisleipäongelmakin. Vatsan päätihulainen oli ravintokuitukomponentti fruktaani. Sen kätyrinä toimi sokerialkoholi mannitoli. Tohtorina Loponen keksi, että tutkimuksessa voisi hyödyntää yliopistoja: hän teetti ja ohjasi graduja ja diplomityön tutkimuksen avuksi.
– Ne ovat yleinen työkalu tutkimuksessamme. Minun aikanani niitä on tehty viitisenkymmentä ja niiden päälle muutamia väitöskirjatöitä.
Tutkimuksen ansiosta markkinoille tuli uusi, vatsaystävällisempi ruisleipä jo vuosia sitten. Pitkäjänteinen kehitystyö on jatkunut, ja tänä vuonna saadaan markkinoille täysin uusi versio vatsaystävällisestä ruisleivästä.
– Fazer Labilta ei odoteta tuoteuutuuksia, mutta onhan se kivaa myös opiskelijalle, että oman gradun koeputkikokeet muuttuvat käytännön ratkaisuiksi isoissa leipomoissa ja lopulta uudeksi tuotteeksi.
Fazerilla on kunnianhimoiset vastuullisuustavoitteet. Niiden pohjalla täytyy olla kovaa tiedettä, jotta tiedetään, mikä oikeasti toimii esimerkiksi luonnon monimuotoisuuden hyväksi.
Fazer Labissa tutkitaan myös hävikkiä ja sen hyödyntämistä eri tuotesovelluksissa. Esimerkiksi kaakaon hinta on viime aikoina ollut korkea, joten suklaatuotteiden hävikki on syytä minimoida. Samalla ympäristö ja liiketoiminta kiittävät.
Vastuullisuutta on myös ihmisten terveyteen ja hyvinvointiin panostaminen Fazerin tuotteiden avulla. Myös siihen hyödynnetään tiedettä, sillä Fazer Labissa työskentelee kaksi ravitsemustieteen tohtoria.
Yksi suuri terveyskysymys Fazerilla on suola, koska leipä on yksi suomalaisten merkittävimmistä suolan lähteistä.
– Jos suolalle löytyisi terveellinen korvike, joka myös maistuu kuluttajille, se olisi elintarviketieteen Graalin malja. Vielä ei ole löytynyt täydellistä ratkaisua.
Loponen on Helsingin yliopiston dosentti, mikä näkyy monenlaisena yhteistoimintana. Hän käy silloin tällöin pitämässä luentoja, vastaa Fazerin puolelta strategisesta yhteistyöstä Helsingin yliopiston kanssa ja on mukana väitöskirjojen seurantaryhmissä.
Tällä tavalla yhteys pysyy aktiivisena. Se on tutkimusjohtajan pestissä tärkeää.
– Akateemisen tutkimuksen ja liiketoiminnan välillä täytyy olla vuoropuhelua, jotta voidaan puolin ja toisin tehdä relevanttia tutkimusta.