Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta on myöntänyt ETT Mikko Immoselle hänen vuonna 2023 valmistuneesta väitöskirjastaan tuhannen euron suuruisen väitöskirjapalkinnon. Väitöskirjassa Valorization of surplus bread through bioprocessing: from waste to value keskityttiin leipomoteollisuuden ylijäämäleivän kierrättämiseen räätälöidyn biojalostuksen avulla uuden leivän teknisen laadun ja turvallisuuden ylläpitämiseksi. Väitöskirjan esitarkastus- ja arvosanalausuntojen mukaan Immosen väitöskirja on uraauurtava alallansa ja aihepiiriltään ajankohtainen. Siinä ylijäämäleivän uudelleenkäyttöä lähestytään systemaattisesti ja innovatiivisesti tavoilla, jotka tuottivat leipomoteollisuuden käyttöön soveltuvaa tietoa ja käytännön ratkaisuja. Osajulkaisut on julkaistu tieteellisesti korkealaatuisissa lehdissä ja muodostavat yhdessä yhteenvedon kanssa selkeän ja loogisen kokonaisuuden.
Tutkimuksessa havaittiin, että ylijäämäleivän suora käyttö ilman esikäsittelyä on erittäin haitallista uuden leivän tilavuudelle ja rakenteelle. Tämä käytännössä estää hävikin kierrättämisen uudeksi taikinaksi sellaisenaan. Tutkituista ylijäämäleivän käsittelyistä tärkkelyksen pilkkominen malto-dekstriineiksi sekä dekstraani-eksopolysakkaridin tuotto kompensoivat tehokkaasti ylijäämäleivän lisäyksen haitallisia vaikutuksia taikinaan. Maitohappobakteerien tuottama dekstraani osoittautui todelliseksi täsmäratkaisuksi, sillä se suojaa taikinan gluteeniverkkoa ylijäämäleivän vierailta ainesosilta. Parhaimmillaan dekstraania ja ylijjäämäleipää sisältävä uusi leipä oli rakenteeltaan jopa tavallista leipää pehmeämpää.
– Leipä on yksi eniten haaskatuista ruuista, mutta vastaavanlaisia kierrätysmahdollisuuksia olisi syytä arvioida ja tutkia laajemmin eri tuoteryhmien kohdalla. Hävikin vähentämisen tulisi olla prioriteetti läpi elintarvikeketjun, onhan se erinomainen keino parantaa toiminnan kannattavuutta, ympäristövaikutuksia ja julkisuuskuvaa, Immonen sanoo.
Väitöskirjatyönsä jälkeen Mikko Immonen on työskennellyt tutkijana Valion T&K:ssa prosessiteknologioiden ryhmässä. Hänen työhönsä kuuluu mm. entsyymiteknologioiden tutkimus ja hyödyntäminen tuotekehityksessä ja hän on päässyt soveltamaan väitöskirjatutkimuksessa saamaansa kokemusta esimerkiksi tieteellisten tutkimusmenetelmien ja bioprosessointitekniikoiden osalta.
– Väitöskirjatutkimus Viikissä antoi erinomaiset edellytykset niin akateemiseen kuin soveltavampaankin elintarvikealan työhön. Kyky ymmärtää ja selvittää ilmiöitä ja syy-seuraussuhteita on keskeistä myös teollisessa tutkimus- ja kehitystyössä ja edellytys innovaatioille, joita nykyinen ruokajärjestelmämme kipeästi kaipaa. Väitöskirjatutkimuksen parasta oppia on oman ajattelun kehittyminen, jota tukee jatkuva työn kriittinen tarkastelu, vaatimustason asettaminen riittävän korkealle sekä tieteellisten menetelmien ymmärtäminen, Immonen pohtii.
– Väitöskirjatutkimuksessa kertyi runsaasti mahdollisuuksia tutkimustulosten esittämiseen erilaisille kohdeyleisöille. Omien tutkimustulosten tulkitseminen ei-tieteelliselle yleisölle on ensiarvoisen tärkeää, jotta tulokset voivat johtaa käytännön toimenpiteisiin.
Immosen näkemys on, että nykyisen ruokajärjestelmän on muututtava kestävämpään suuntaan globaalilla tasolla.
– Ruuantuotantomenetelmien kehityksessä ja raaka-ainetehokkuudessa on vielä paljon tutkittavaa ja sen myötä toimeenpantavaa. Lisäksi elintarviketeollisuuden on sopeuduttava entistä paremmin vastaamaan nykyisissä ja muuttuvissa yhteiskunnissa vallitseviin terveyshaasteisiin. Nämä ovat laajoja teemoja, joiden parissa olen kiinnostunut työskentelemään jatkossakin.
Väitöskirja:
Mikko Immonen. Valorization of surplus bread through bioprocessing: from waste to value. Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta 2023.