Ruokapalvelut vauhdittamassa siirtymää kohti kestävämpää ruokailua

Ruokapalvelut voivat toimia asiakkailleen esimerkkinä vastuullisista ruokailutottumuksista ja kestävistä käytännöistä. Valitsemalla paikallisia, sesonginmukaisia tai ekologisesti kestäviä vaihtoehtoja ne voivat inspiroida asiakkaita tekemään vastaavanlaisia valintoja myös omassa arjessaan. 

Pilotit tukena kestävien ratkaisujen kokeiluun 

Vuonna 2025 Ruralia-instituutti toteutti yhdessä kumppaniorganisaatioiden kanssa Etelä-Pohjanmaalla kaksi ruokapalveluihin liittyvää pilottia, joista toinen kohdistui julkiselle sektorille ja toinen yksityiselle. Pilotit tarjosivat konkreettisen, matalan kynnyksen tavan testata uusia kestäviä käytäntöjä ruokapalvelutoimijoiden omassa toimintaympäristössä. Saatujen kokemusten ja tietojen kautta myös muut organisaatiot voivat arvioida, miten vastaavat käytännöt soveltuisivat heidän toimintaansa ja millaisia hyötyjä ne voisivat tarjota ympäristölle ja liiketoiminnalle. 

Merkittäviä säästöjä ja parempaa työergonomiaa 

Julkisen sektorin pilotoinnin kohteena oli (katso kuva). Pilottikohteena oli noin 600 ruokailijan koulukeskus, jossa oli 7–19-vuotiaita oppilaita. Tarjottimista luopumista ei toteutettu pelkkänä virkamiespäätöksenä, vaan asiasta keskusteltiin etukäteen eri sidosryhmien kanssa. Lisäksi kiinnitettiin huomiota ruokasalin toimivuuteen ilman tarjottimia sekä tarvittaviin tilamuutoksiin.  

Tarjottimettomuus toi kyseisen kokoisessa ruokailussa merkittäviä säästöjä kuukausitasolla: vedenkulutus väheni 4220 litraa, astianpesukoneen käyttöaika 47 tuntia, sähkönkulutus 400 kWh ja pesuaineen kulutus 84 litraa. Lisäksi työaikaa säästyi 94 tuntia. Muutos ei vaikuttanut ruoan menekkiin, eikä lisännyt astioiden rikkoutumista. Positiivisia vaikutuksia huomattiin myös keittiöhenkilöstön työergonomiassa, sillä kuukaudessa nosteltavaa painoa oli yli 16 000 kiloa vähemmän. 

Konkreettiset muutokset buffetruokailussa tuottivat tulosta 

Yksityisen sektorin pilotissa tarkoituksena oli (katso kuva). Ruokahävikki on ollut yksi ruokapalvelualan haastavimmista ongelmista jo pitkään ja se aiheuttaa taloudellisten menetysten lisäksi myös ympäristöhaittoja. Alkutuotannon ja elintarviketeollisuuden aiheuttamat kasvihuonepäästöt ovat turhia, jos ruokapalveluissa valmistettu ruoka päätyy jätteeksi.  

Pilottikohteessa buffetlinjastoa muutettiin, henkilökuntaa koulutettiin ja tarjoiluastioita pienennettiin sekä lisättiin viestintää keittiön ja salin välillä. Näiden toimenpiteiden ansiosta tarjoiluhävikki pieneni noin 10 prosenttia ja kokonaishävikki noin 17 prosenttia. Myös raaka-aineostoja on muutosten ansiosta voitu vähentää. 

Kuuntele podcast hävikin haasteista julkisissa ruokapalveluissa 

Hankkeessa tuotettu podcast-jakso pureutuu . Keskustelussa käsitellään muun muassa sitä, miten oppilaita voitaisiin kannustaa syömään kouluruokaa sekä millaisia eroja ruokailun haasteissa on esimerkiksi sairaaloissa ja vanhusten hoitolaitoksissa verrattuna kouluruokailuun.  Englanninkielisen jakson toteuttivat Silvia Gaiani ja Paula Juvonen. 

-hankkeen tavoitteena oli vahvistaa ruokajärjestelmän vastuullisuustyötä Etelä-Pohjanmaalla. Hankkeessa keskityttiin erityisesti vähentämään alan ilmastopäästöjä ja negatiivisia ympäristövaikutuksia kehittämällä yritysten käyttöön erilaisia työkaluja ja pilotoimalla niitä. Hankkeessa edistettiin alueen ruokajärjestelmän ilmastonmuutokseen sopeutumista ja riskien ennaltaehkäisyä. Hanke oli Euroopan unionin osarahoittama.