Kauppasienten lisäksi meillä kasvaa monia muitakin hyviä ruokasieniä, joita kannattaa poimia omaan käyttöön.
Kauppasienten poiminta ja myynti on Suomessa viranomaisten säätelemää ja valvomaa. Myytäväksi soveltuvat kauppasienet on hyväksynyt Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, ja viimeisin määräys astui voimaan vuonna 2007. Kauppasieniin on valikoitu suhteellisen helposti tunnistettavia lajeja, joilla ei ole samannäköisiä, myrkyllisiä lähilajeja. Tämän vuoksi oma ruokasieniharrastus on turvallisinta aloittaa juuri kauppasienilajeista.
On kuitenkin hyvä muistaa, että osa kauppasienistä vaatii esikäsittelyn ennen ruuaksi valmistamista. Lisäksi oman poikkeuksensa muodostaa korvasieni, joka ainoana kauppasienenä on raakana tappavan myrkyllinen. Pinkan lajisivujen Lisätiedot-kappaleessa kerrotaan sienen käsittelystä ruuan valmistuksessa ja kullekin sienelle paras säilömistapa. Lisäksi lajia verrataan sitä eniten muistuttaviin sienilajeihin.
Näillä sivuilla on yleistä sieniin ja niiden keräämiseen liittyvää tietoa sekä lajiesittelyjä. Lajisivuilla on yksityiskohtainen lajikuvaus ja runsaasti valokuvia kaikista Suomen luonnonvaraisista kauppasienistä ja tärkeimmistä myrkkysienistä.
Kokonaisuus on toteutettu Suomen Kulttuurirahaston tuella.
Korvasientä, huhta- ja mesisieniä lukuun ottamatta kaikki kauppasienemme ovat mykorritsa- eli sienijuurisieniä. Ne elävät yhteistyössä puiden kanssa toimittaen puille vettä sekä ravinteita ja saaden puilta vastineeksi sokereita. Näin ollen useimpia kauppasieniä löytää parhaiten metsistä, joissa varttuneempaa puuta on jo paljon.
Myös metsän aluskasvillisuus ennakoi hyvin paikan soveltuvuutta sienille. Harvennuksen takia heinittyneessä metsässä harva sieni viihtyy. Sen sijaan sammaleiset sekametsät ja jäkälöityneet kangasmetsät ovat parhaita sienestyspaikkoja.
Kauppasieniä kasvaa toki myös puistoissa ja pihoilla, mutta ei yleensä niin runsaslukuisena. Sienten poimimista ruokakäyttöön on kuitenkin syytä välttää liikenneväylien lähettyviltä, koska sienet keräävät itseensä helposti raskasmetalleja.
Melkein kaikki kauppasienemme, korvasientä ja huhtasieniä lukuun ottamatta, ajoittavat satonsa heinä–lokakuulle. Säiden salliessa joitakin lajeja voi löytää jo kesäkuussa ja nykyisten leutojen talvien ansiosta viimeisiä voi keräillä joulukuussa.
Sienet vaativat kasvaakseen kosteutta ja eri sienilajit reagoivat sateen tuomaan kosteuteen eri nopeuksilla. Mikäli kesä on ollut kohtuullisen normaali, eikä pitkä hellejakso ole kuivattanut maaperää liiaksi, voi sieniä ilmaantua metsiin noin 1–2 viikon kuluttua sateista.
Muutamia sieniä, kuten punakärpässienen, oppii aloittelijakin tunnistamaan nopeasti ilman tarkempaa tuntomerkkien tutkiskelua. Suurin osa lajeistamme vaatii kuitenkin ainakin aluksi yksityiskohtaisempaa tarkastelua, jotta lajinmääritykseen voisi luottaa.
Aluksi sienen tunnistamista voi yrittää selailemalla sienikirjan kuvitusta. Itselle uutta lajia määritettäessä on kuitenkin aina tarkistettava valokuvan lisäksi myös lajitekstin sopivuus. Valokuva on vain osittainen otos lajin ulkonäöstä. Hyvässä lajinkuvaustekstissä pyritään tuomaan esiin lajille kuuluva ominaisuuksien vaihtelu. Lisäksi on hyvä muistaa, että kaikissa sienikirjoissamme on vain pieni otos maamme sienistä, esimerkiksi helttasieniä ja tatteja on luetteloitu Suomesta yli 1700 lajia, joten välttämättä keräämääsi sientä ei kirjoista löydy.
Tyypillisiä sienten tunnistuksessa käytettäviä ominaisuuksia ovat mm. väri, koko, haju, lakin pintarakenne, jalan ominaisuudet, helttojen kiinnittymistapa ja tietyissä tapauksissa myös maku ja itiöpölyn väri.
Ominaisuuksia tarkasteltaessa on hyvä tietää mitkä ominaisuudet ovat sienissä harvinaisia ja näin ollen auttavat mahdollisuuksien rajaamisessa nopeasti. Tuntomerkki ”ruskea sieni” sopii noin puoleen Suomen sienilajeista, mutta ”rengas jalassa” rajaa lajimäärän jo muutamiin kymmeniin.
Hyviä, vähemmistönä sienissä olevia tuntomerkkejä ovat esimerkiksi jalan rengas ja tuppi, selkeä haju (muu kuin sienimäinen), helttojen tilalla piikit, pillit tai poimut, sienestä vahingoittaessa tihkuva neste, mallon värireaktiot, lakin suomuisuus tai suojusjätteet sekä johteiset tai irtotyviset heltat. Lisäksi tietyillä suvuilla on niille tyypilliset tuntomerkit, jotka auttavat suvun tunnistuksessa, kuten rouskuilla maitiaisneste.
Suvun sisällä tietyt tuntomerkit voivat tavallisten ominaisuuksien lisäksi auttaa lajin tunnistamisessa: esimerkiksi rouskuissa kannattaa tarkastaa maitiaisnesteen värireaktio, tateissa mm. mallon värireaktio, haperoissa maku ja seitikeissä mm. seittivyön väri.
Tunnistettaessa sieniä ne tulee poimia ja tarkastella kokonaisina, sillä tärkeitä tuntomerkkejä on myös esim. jalan tyvellä. Lisäksi niitä tulee käsitellä varovasti, etteivät esimerkiksi joillekin lajeille tyypilliset jalan pinnan tuntomerkit häviä. Tuntomerkkejä vertailtaessa on muistettava, että sienten ominaisuudet voivat vaihdella huomattavasti saman lajin sisällä ja ulkoiset tekijät, kuten sääolot, voivat vaikuttaa mm. sienen väritykseen. Lisäksi osa luetelluista ominaisuuksista voi puuttua joiltakin yksilöiltä tai näkyä vain tietyssä ikävaiheessa.
Pinkan lajikuvausten Tyypillistä-kappaleessa on pyritty antamaan yleiskuva sienestä sekä nostamaan esiin joitakin olennaisia tuntomerkkejä, jotka ovat käyttökelpoisia ja helposti havaittavissa yleensä kaikista lajin yksilöistä. Tässä osiossa mainitut ominaisuudet tulisi löytää määritettäviltä sieniltä. Tarkemmassa kuvailuosiossa on pyritty luonnehtimaan lajin sisäistä vaihtelua ja siinä voidaan mainita myös ominaisuuksia, jotka eivät välttämättä näy hyvin kaikissa itiöemissä. Kannattaa lisäksi muistaa, että kaikkia sieniyksilöitä ei ole pakko määrittää. Jos sienestä puuttuu jokin ratkaiseva tuntomerkki, vaikka sieni muuten täyttäisi luetellut vaatimukset, voi sienen aina poistaa syötävien sienten joukosta.
Sienen tunnistamisessa on apua, jos sientä poimiessa kiinnittää huomiota kasvutapaan ja -paikkaan. Enemmistö sienistä kasvaa yksittäin tai harvakseltaan ryhminä, joten kimppumainen kasvutapa on tärkeä tuntomerkki, joka usein enteilee että sieni on lahottaja. Kauppasienistä vain mesisienet ovat kimppuina kasvavia lahottajia.
Sientä kerättäessä olisi myös hyvä havainnoida kasvuympäristöä. Melkein kaikki kauppa- ja myrkkysienemme kasvavat joko männyn, kuusen tai koivujen kanssa. Koska kyseisiä puulajeja löytyy valtaosasta suomalaisia metsiä, on puulajin lisäksi hyvä kiinnittää huomiota myös metsän kosteuteen ja ravinteisuuteen, ollaanko kuivalla hiekkakankaalla, kosteassa rahkasammalikossa vai lehtomaisessa metsässä. Puistoissa ja lehdoissa kannattaa myös tarkistaa kasvaako lähellä jotain harvinaisempaa puuta, kuten tammea, pähkinäpensasta tai vaikkapa lehtikuusta. Näiden puiden seurassa kasvavia sienilajeja on jo selvästi vähemmän joten tunnistus on helpompaa.
Tunnistamisen avuksi kannattaa hankkia hyvä, valokuvin varustettu sienikirja. Sienikirjoista kannattaa suosia kotimaisia, koska käännösteosten sienilajisto ei täysin vastaa meillä kasvavaa.
Internetin sienikuvasivustojen käytössä kannattaa olla kriittinen. Luotettavimpia lähteitä ovat Pinkan kaltaiset sivustot, joiden toteuttajina ovat olleet yliopistojen tai museoiden kaltaiset instituutiot. Luotettavaa tunnistusapua saa myös paikallisten sieniseurojen (http://www.funga.fi) ja marttojen (http://www.martat.fi) retkillä sekä sieninäyttelyissä.
Sienen tunnistusta ei pidä koskaan perustaa ns. kansanviisauksiin tai muuhun perimätietoon, joka on ristiriidassa nykyisen kirjallisuuden kanssa. Sienestä ei tee syötävää miellyttävä haju, mieto maku, kaunis ulkonäkö, toukattomuus tai kasvaminen paikassa, josta on aina ennenkin poimittu sieniä ruuaksi ilman jälkiseuraamuksia.
Sienten kerääminen kuuluu marjojen tapaan jokamiehenoikeuksien piiriin. Ruokasienet eivät Suomen metsistä heti keräämällä lopu, koska arviolta vain pari prosenttia sienisadosta saadaan kerättyä. Jokaiselle siis riittänee parhaitakin ruokasieniä ainakin kotitarpeiksi, kunhan vain jaksaa nähdä vaivaa sopivien sienipaikkojen etsimisessä.
Yleensä ruokasienestäjät keräävät vain muutamia lajeja, johon suurimmalla osalla kuuluvat samat vahverot, rouskut ja tatit. Jos siis yli 20 kauppasienen valikoimasta opettelee myös vähemmän kerättyjä sieniä, kuten orakkaita ja haperoita, voi satoa saada mukavasti myös paljon sienestetyistä metsistä.
Sienimetsälle tarvitaan vain tukeva sienikori ja sieniveitsi, jossa on harja. Laakea, suuren pinta-alan omaava, ilmava pärekori on sienten keräämisen paras. Pelkkään muovipussiin sieniä ei kannata kerätä, koska siinä ne litistyvät ja myös sienten pilaantuminen nopeutuu umpinaisessa tilassa. Mikäli sieniä ei säilytä pussissa pitkään, ovat korissa olevat pikkumuovipussit, esim. pakastepussit, melko käteviä. Ne takaavat sen, etteivät esipuhdistetut sienet roskaannu uudelleen ja erilaisten ruokasienten lajittelu pusseihin onnistuu hyvin.
Sienet on syytä poimia maasta kokonaisina, jotta sienen eri osat ovat nähtävillä tunnistusta varten. Syötäväksi varmasti tunnistetut sienet on hyvä perata metsässä saman tien. Sienet kannattaa puhdistaa harjalla suurimmista roskista ja poistaa jalan multainen tyvi. Isoimmat sienet voi halkaista tarkistaakseen toukkaisuuden. Näin välttyy turhaan kantamasta toukkaisia sieniä kotiin asti.
Metsästä palattua sienet on viimeistään syytä perata ja mielellään myös jatkokäsitellä saman päivän aikana. Vain muutamat lajit, kuten kelta- ja suppilovahverot, säilyvät tuoreeltaan viileässä useita päiviä.
Useimmat rouskut, kirpeät haperot, mesisienet ja mm. härmämalikka on keitettävä ennen ruuaksi valmistamista. Muutaman minuutin, joillakin rouskuilla useamman minuutin, keittämisen jälkeen sienet huuhdellaan kylmässä vedessä. Keitinvesi kaadetaan pois. Keittämistä ei kuitenkaan kannata käyttää varotoimenpiteenä kaikille sienille, koska se ei poista vaarallisimpien myrkkysientemme myrkkyjä. Keittäminen myös poistaa turhaan sienen maku- ja ravintoaineita niiden lajien kohdalla, joissa keittäminen ei ole tarpeen.
Sienten suolaaminen on perinteinen säilömistapa, joka soveltuu rouskuille ja kirpeille haperoille. Valitettavasti se on ravinto-opillisesti huonoimpia sienten säilöntämenetelmiä. Ennen suolaamista sieniä keitetään n. 5 minuuttia kirpeyden poistamiseksi. Sitten keitinvesi kaadetaan pois, sienet huuhdotaan, valutetaan ja jäähdytetään. Jokaista sienikiloa kohden tarvitaan vähintään 100 g karkeaa suolaa. Jäähdytetyt sienet ja suola ladotaan purkkiin kerroksittain ja päälle laitetaan jokin paino niin, että suolaantuvat sienet saadaan nestepinnan alle eikä astiaan jää ilmaa, muuten sienet pilaantuvat. Suolatut sienet säilytetään viileässä.
Sienten kuivaaminen on paras tapa säilyttää sienten aromit ja ravintoaineet pitkään ja se sopii melko monille sienille, jotka eivät tarvitse esikäsittelyä.
Ohutmaltoiset sienet, kuten suppilovahverot voidaan kuivata sellaisenaan tai puolikkaina. Paksumaltoiset sienet, kuten tatit, on syytä viipaloida ohuiksi viipaleiksi kuivurin ritilälle kuivumisen nopeuttamiseksi. Sienet ladotaan ritilälle vierekkäin, ei päällekkäin, jotta ilma pääsee kulkemaan ritilöiden välitse. Sienet kuivatetaan noin 40 asteessa lämminilmapuhaltimella, jossa on riittävä ilmanvaihto. Kaupoissa myytävät kasvikuivurit sopivat tähän mainiosti. Sienet ovat tarpeeksi kuivia kun ne murtuvat taitettaessa. Kuivatut sienet säilötään ilmatiiviiseen astiaan ja astiat säilytetään valolta suojatussa paikassa.
Kuivattuja sieniä käytettäessä on syytä muistaa, että niiden maku on yleensä voimistunut tuoreeseen sieneen verrattuna. Kuivattuja sieniä ei siis tarvitse käyttää ruokaan niin paljon kuin tuoreena.
Suurimmalle osalle sienistä myös pakastaminen on hyvä säilöntätapa. Sienet kypsennetään pannulla omassa liemessään ennen pakastusta. Kypsennyksessä ei tarvita rasvaa eikä myöskään suolaa ole syytä lisätä. Omassa liemessään pakastetut sienet säilyvät hyvin ainakin vuoden. Erityisesti kuivemmat sienet säilyttävät rakenteensa ja makunsa hyvin pakastuksessa. Vetisemmille lajeille, kuten tateille, kuivaaminen on parempi säilömistapa.
Suomesta tunnetaan noin 50 myrkyllistä sienilajia, joista viisi on tappavan myrkyllisiä: valkokärpässieni, kavalakärpässieni, suippumyrkkyseitikki, pulkkosieni ja korvasieni ilman esikäsittelyä.
Sienimyrkyt voidaan jakaa niiden vaikutuksen mukaan karkeasti kolmeen ryhmään: solu- tai hermomyrkkyjä sisältävät sekä ruuansulatuskanavaa ärsyttävät.
Solumyrkkyjä sisältävät sienet ovat kaikkein vaarallisimpia – jo yhden itiöemän kokoinen annos aiheuttaa hengen vaaran. Tähän ryhmään kuuluvat pulkkosientä (ks. allergiset reaktiot) lukuun ottamatta kaikki tappavan myrkylliset sienemme. Lisäksi vähäisempiä määriä solumyrkkyjä on mm. myrkkynääpikässä, isorusokkaassa ja eräissä pikku-ukonsienissä. Korvasienen sisältämää gyromitriinia lukuun ottamatta solumyrkyt eivät hajoa kuumentamalla eikä niitä pysty poistamaan sienestä millään käsittelyllä. Ne eivät hajoa eivätkä poistu myöskään ihmisen elimistöstä mikä lisää myrkytyksen vakavuutta.
Solumyrkyt vaikuttavat sisäelimiin, ensisijaisesti maksaan ja munuaisiin, yleensä peruuttamattomasti. Ensioireet voivat ilmaantua vasta 4-24 tunnin kuluttua sienen syömisestä, suippumyrkkyseitikillä oireeton aika voi kestää jopa useita vuorokausia. Oireisiin kuuluvat vatsakivut, oksentelu sekä ripuli ja oireet voivat hävitä joksikin ajaksi alkaakseen taas uudestaan. Ilman asianmukaista hoitoa maksa- tai munuaisvaurio kehittyy muutamassa vuorokaudessa.
Keskushermostoon vaikuttavien hermomyrkkyjen vaikutus ei ole peruuttamaton. Oireet alkavat 1-4 tunnin kuluttua sienen syömisestä hikoiluna, syljen erittymisenä, sekavuutena, näköharhoina ja alentuneena verenpaineena. Oireet ovat ohi yleensä puolen vuorokauden jälkeen.
Hermomyrkkyjä sisältäviä sieniä ovat mm. puna-, rusko- ja pantterikärpässieni, myrkkymalikka sekä osa risakkaista ja madonlakeista. Koska suurin osa näistä sienistä ei muistuta erehdyttävästi ruokasieniä, on useimpien myrkytystapausten taustalla tietoinen yritys hallusinaatiotilojen aikaansaamiseksi sienten avulla.
Ruuansulatuskanavaa ärsyttäviä sieniä on useita. Oireet alkavat parin tunnin kuluttua aterian nauttimisesta ja sisältävät vatsanväänteitä sekä pahoinvointia. Yleensä oksentaminen ja lepo auttavat eikä lääkärissä käyntiä tarvita. Tähän ryhmään kuuluvat mm. lakritsirousku, veriseitikit, rikki-, pisama- ja kaulusvalmuska, isokaulussieni, kitkerälahokka sekä useat rusokkaat.
Monet hyvätkin ruokasienet ärsyttävät ruuansulatuskanavaa raakana syötynä. Esimerkiksi osa tateistamme vaatii kunnollisen kypsentämisen, kirpeät rouskut ja haperot esikeittämisen, jotta vältyttäisiin pahoinvoinnilta. Oireet ja hoito ovat samat kuin edellisessä ryhmässä. Raakana syötynä ruuansulatuskanavaa ärsyttäviin sieniin kuuluvat mm. punikki- ja lehmäntatit, mesisienet, akansieni, sinivalmuska, siitake, härmämalikka, renkaattomat kärpässienet, rusokärpässieni, haarakkaat, rikkikääpä sekä kirpeät rouskut ja haperot.
Muutamat sienet aiheuttavat alkoholin kanssa nautittuna kasvojen punoitusta, rintakipuja, oksentelua ja ripulia. Oireet ilmaantuvat niin kauan kuin sientä on elimistössä, joten alkoholia ei pidä nauttia muutamaan päivään sieniaterian syömisestä. Myös edellisenä päivänä nautittu alkoholi saattaa sieniaterian jälkeen aiheuttaa oireita. Ainakin harmaamustesieni, nuijamalikka, piikkiukonsieni ja tauriontatti aiheuttavat antabus-lääkkeen kaltaisen reaktion.
Sienet aiheuttavat ihmisissä allergisia reaktioita siinä missä muutkin ruoka-aineet. Allerginen reagoiminen liittyy yksilölliseen immuunijärjestelmään eikä kyse näin ollen ole varsinaisista sienimyrkyistä.
Eri sienilajit aiheuttavat allergisia oireita eri ihmisille. Ainakin härmämalikan, akansienen ja siitakeen on raportoitu aiheuttaneen allergisia reaktioita. Pulkkosienen on todettu aiheuttavan joillekin henkilöille verikudosta tuhoavien vasta-aineiden muodostumista. Oireina on pahoinvointia, oksentelua ja ripuli, jotka alkavat muutaman tunnin kuluttua sienen syömisestä. Oireet ilmaantuvat vasta useampien pulkkosieniaterioiden jälkeen ja ne voimistuvat kerta kerralta. Suomessa vain yksi kuolemantapaus on liitetty pulkkosienten syöntiin 70-luvulla, joskin oireet viittaavat myös muiden sairaustekijöiden läsnäoloon. Pulkkosientä on kuitenkin syytä pitää tietyissä olosuhteissa tappavan myrkyllisenä. Sieni ei ole muiden tappavan myrkyllisten sienten tavoin vaarallinen kerran syötynä, mutta tietoisesti sitä ei pidä ruuaksi käyttää.
Sienisokeri eli trehaloosi aiheuttaa joillekin henkilöille samanlaisia oireita kuin maitosokeri laktoosi-intoleranteille. Tässäkin tapauksessa oireiden syynä lienee sokeria pilkkovan entsyymin puute. Ilmavaivat, vatsan turvotus ja ripuli alkavat noin 20 minuutin kuluttua sienen syömisestä. Eniten sienisokeria on herkkutateissa, keltavahveroissa, kehnäsienessä sekä rusko- että vaaleaorakkaissa.
Rusokärpässienessä on punasoluja hajottavaa myrkkyä, joka kuitenkin hajoaa huolellisella
kypsentämisellä. Mustarouskun on epäilty aiheuttavan muutoksia perimässä, koska sienen
sisältämä nekatoriini on saanut bakteeriviljelmissä aikaan solumuutoksia. Sen vuoksi
suositellaan, että sienen runsasta ja yksipuolista käyttöä rajoitetaan.
Sienimyrkytyksistä johtuvat kuolemantapaukset ovat Suomessa onneksi harvinaisia. Viimeisen noin 40 vuoden aikana Suomessa on kuollut alle 10 henkilöä sienimyrkytyksiin. Yhtä lukuun ottamatta kaikki kuolemantapaukset ovat johtuneet joko valkokärpässienen tai suippumyrkkyseitikin syömisestä.
Sienimyrkytyksissä myös annoksen koolla on ollut suuri merkitys. Kaikissa kuolemantapauksissa myrkytykset ovat johtuneet sieniaterian syömisestä, joka on sisältänyt yhden tai useamman myrkyllisen sienen. Lievemmin myrkyllisissä sienissä, kuten punakärpässienessä, tarvitaan vakaviin oireisiin yleensä jo useamman itiöemän syöntiä. Pelkkä sienen maistaminen ei ole aiheuttanut vakavia myrkytyksiä, mikä yleensä on kyseessä ainakin pienten lasten myrkytysepäilyjen kohdalla.
Täytyy muistaa, että yksilöiden reagoinnissa sienimyrkkyihin voi olla suuriakin eroja. Myrkyllisten sienten käsittelystä maastossa ei kuitenkaan sairastu, joten ruokasieniretkellä metsässä uskaltaa tuntemattomiinkin sieniin koskea ilman vaaraa. Huomattava osa vuosittaisista sienimyrkytystapauksista ei johdu myrkyllisten sienten syömisestä vaan pilaantuneiden sienten käyttämisestä ruuaksi, sieniallergioista tai sienisokerin pilkkomisongelmasta elimistössä.
Sienimyrkytysepäilyissä on tärkeintä toimia heti. Hoitoennuste on sitä parempi, mitä aikaisemmassa vaiheessa hoito on pystytty aloittamaan. Hoito on myös tehokkaampaa, kun tiedetään myrkytyksen aiheuttaneen sienen laji. Siksi olisi hyvä saada myrkytyksen aiheuttaneesta sienestä näyte mukaan sairaalaan. Jos kokonaisia sieniä ei ole enää jäljellä, niin esimerkiksi sienen perkuutähteet, ruuan tähteet tai jopa oksennus voivat auttaa sienen määrityksessä. Sienimyrkytyksiin liittyvissä kysymyksissä voi ottaa yhteyttä myrkytystietokeskukseen 09-4711.