Ehrström utnämndes till stadsveterinär i Helsingfors 1918. Hans uppgift var att organisera stadens mjölkkontroll för att minska riskerna med mjölk. Kvalitetskontrollen av den mjölk som såldes i Helsingfors startade redan i slutet av 1800-talet. Ehrström såg till att alla steg i mjölkproduktionen kontrollerades, ända från gården till mejeriet och butiken. Enligt Ehrström påverkades mjölkens renhet av produktionsförhållandena. Korna måste vara friska och ladugårdarna måste vara rena.
Mjölkproducenterna var till en början misstänksamma mot Ehrström som kom på kontrollbesök. Han skapade dock ett kontrollsystem som baserade sig på information, uppmuntran och belöning. Det ledde till resultat. De mjölkburna sjukdomarna minskade och mjölkens kvalitet blev mycket bättre. I mitten av 1930-talet organiserade nästan alla finska städer sin mjölkkontroll på samma sätt som Helsingfors.
Ehrström var målmedveten, ihärdig och hade ett stort nätverk. Han deltog också i beredningen av mjölkkontrollagen 1947. Enligt lagen måste tätorter med mer än 4 000 invånare kontrollera all mjölk som kom till orten. År 1974 började man kontrollera all producerad mjölk. Dagens EU-lagstiftning bygger till stor del på samma principer som Walter Ehrström förespråkade redan på 1920-talet.