Ehrström nimettiin Helsingin kaupungineläinlääkäriksi vuonna 1918. Hänen piti järjestää kaupungin maidontarkastus ihmisten suojelemiseksi maidon vaaroilta. Helsingissä myytävän maidon laadun tarkastukset oli aloitettu jo 1800-luvun lopulla. Ehrström laajensi tarkastukset kattamaan maidontuotannon kaikki vaiheet maatilalta meijerin kautta myymälään asti. Ehrströmin mukaan maidon puhtaus riippui tuotanto-olosuhteista. Lehmien oli oltava terveitä ja navettojen siistejä.
Maidontuottajat suhtautuivat aluksi epäluuloisesti tarkistuskäyntejä tekevään Ehrströmiin. Hän loi kuitenkin tarkastusjärjestelmän, joka perustui valistukseen, kannustukseen ja palkitsemiseen. Se tuotti tulosta. Maidon välityksellä leviävät taudit vähenivät ja maidon laatu parani merkittävästi. Lähes kaikki Suomen kaupungit järjestivät maidontarkastuksensa Helsingin esimerkin mukaisesti 1930-luvun puoliväliin mennessä.
Ehrström oli määrätietoinen, sitkeä ja verkostoitunut. Hän oli mukana vuoden 1947 maidontarkastuslain valmistelussa. Laki määräsi yli 4000 asukkaan taajamat tarkastamaan kaiken sinne tuodun maidon. Vuonna 1974 kaikki tuotettu maito tuli tarkastusten piiriin. Nykyinen EU-lainsäädäntö rakentuu pitkälti samoille periaatteille, joiden puolesta Walter Ehrström puhui jo 1920-luvulla.