Enligt 58 procent av finländarna är rågbrödet det bästa brödet.
Därför är det synd att det inte lämpar sig för allas magar. Hos många orsakar rågbröd uppsvälldhet.
När doktorn i livsmedelsvetenskaper Jussi Loponen började arbeta på Fazer år 2011 var hans första uppgift att lösa det här problemet. Varför är råg så besvärligt för magen, och hur kan vi lösa problemet?
Loponen är forskningsledare på Fazer och ansvarar för forsknings- och innovationsenheten Fazer Lab. Med hjälp av vetenskap hjälper han livsmedelsföretaget som omsätter 1,2 miljarder euro att bedriva en mer framgångsrik och ansvarsfull verksamhet.
Som yngre studerade Jussi Loponen några år inom det tekniska området, men gnistan för elbranschen falnade. Under ett mellanår från studierna gick han tillsammans med en vän genom Helsingfors centrum och passerade av en händelse byggnaden Porthania.
– Tänk om vi skulle söka in för att studera där!
Loponen började studera livsmedelsvetenskaper, men hans entusiasm för ämnet väcktes på allvar först under arbetet med pro gradu-avhandlingen när han studerade hemligheterna bakom fermentering av surdeg. Efter avhandlingen fortsatte Loponen som doktorand vid universitetet.
År 2011 sökte Fazer arbetstagare till sin nygrundade forskningsenhet. Enhetens fokus låg på långsiktig vetenskaplig forskning.
– Jag var doktor i livsmedelsvetenskaper – och i Finland finns det inte särskilt många arbetsplatser som motsvarar utbildningen lika väl.
Loponen sökte platsen, och fick den.
När Loponen började arbeta på Fazer bestod forskningsteamet av fyra forskare. Numera finns det tio forskare i teamet. Vetenskapen verkar med andra ord fungera.
– Vetenskap är ett bra stöd även inom affärsverksamhet, eftersom den ger svar på vad som fungerar och vad som inte gör det, säger Loponen.
Också rågbrödsproblemet kunde lösas med vetenskapens hjälp. Den största boven i dramat var kostfibret fruktan. Medbrottsling var sockeralkoholen mannitol. Doktor Loponen kom på att han kunde ta universitet till sin hjälp, och initierade och handledde pro gradu-avhandlingar och diplomarbeten som främjade forskning i problemet.
– Avhandlingar och diplomarbeten är vanliga verktyg inom den forskning vi bedriver. Under min tid som forskningsledare har det skrivits omkring femtio magisteravhandlingar och några doktorsavhandlingar.
Tack vare forskning kunde vi lansera en ny typ av rågbröd som är skonsammare mot magen redan för flera år sedan. Det långsiktiga arbetet med att utveckla brödet har fortsatt, och i år lanserar vi en helt ny version av det magvänliga rågbrödet.
– Fazer Lab förväntas inte utveckla nya produkter, men visst är det trevligt också för studenterna när de egna provrörsexperimenten blir praktiska lösningar som tas i bruk vid stora bagerier och slutligen blir till en ny produkt.
Fazer har ambitiösa ansvarsmål. Målen måste grunda sig på hårda vetenskapliga fakta till exempel om vad som verkligen främjar biologisk mångfald.
På Fazer Lab studerar vi även spillet och hur vi kan använda det i olika produkter. Exempelvis har priset på kakao varit högt den senaste tiden, och det är därför viktigt att minimera spillet av chokladprodukter. Minskat spill gynnar även naturen och affärsverksamheten.
Ansvar innebär också att vi satsar på människors hälsa och välbefinnande med hjälp av Fazers produkter. Även för det här ändamålet drar vi nytta av vetenskapen, för i forskarteamet på Fazer Lab ingår två forskare som har doktorerat i näringsvetenskap.
En stor hälsofråga för Fazer är salt, eftersom bröd är en av finländarnas främsta källor till salt.
– Om det fanns ett hälsosamt alternativ till salt som också konsumenterna tyckte om, skulle det vara livsmedelsvetenskapernas heliga graal. Ännu har ingen perfekt lösning hittats.
Loponen är docent vid Helsingfors universitet, och samarbetet mellan universitetet och Fazer tar många former. Han håller föreläsningar, ansvarar för det strategiska samarbetet mellan Fazer och Helsingfors universitet och deltar i uppföljningsgrupper för doktorsavhandlingar.
Det här säkerställer en stark koppling till universitetet. I rollen som forskningsledare är den kopplingen viktig.
– Det måste finnas en dialog mellan akademisk forskning och affärsverksamhet för att vi på båda hållen ska kunna bedriva relevant forskning.