Härkistä, hernettä ja tattaria – tutkijat etsivät keinoja, joilla suomalaisten lautasille saadaan lisää kotimaista kasviproteiinia

Planeetan kantokyky paranee, kun kasvisruoka ohittaa lihavaihtoehdon. Kuinka vatsa kestää ja terveydentila kehittyy, jos pöytä katetaan pavuilla ja herneillä?

— Saamme proteiineja niin monesta lähteestä, että niiden yhteen laskeminen on aika soppa, ravitsemustieteen dosentti Anne-Maria Pajari sanoo.

Pajari kumppaneineen toteutti viime vuonna tutkimuksen, johon värvättiin 150 vapaaehtoista kolmen kuukauden ihmiskokeeseen. Tutkittavat jaettiin ryhmiin, joista kullekin sommiteltiin tinkimätön ruokavalio tarkkaan laskettuine proteiineineen.

— Jännitti kyllä, että miten ihmiset sitoutuvat, kun puutuimme heidän elämäänsä. He saivat meiltä ison osan ruoastaan.

Pajarin ryhmän tutkimuksessa yhdelle koeryhmälle tarjottiin ruokaa, jonka proteiinijakauma noudatteli suomalaista keskivertoa. Siinä 70 prosenttia proteiineista kertyy eläintuotteista: maitovalmisteista, kalasta ja muusta lihasta sekä kananmunista. Kakkosryhmällä eläinproteiinien osuus kitistettiin 50 prosenttiin ja kolmannella 30 prosenttiin.

KOEKANIINIEN PAPUPATA

Suomalaiset saavat kasviproteiininsa lähinnä pastasta, leivästä ja muista viljatuotteista sekä perunasta ja riisistä. Tutkimuksen vaihtoehtoruokavalioihin lisättiin proteiininlähteiksi etenkin härkäpapua, herneitä, tattaria, soijaa, kvinoaa, pähkinöitä, manteleita ja siemeniä.

— Palkokasvit korvasivat osan sekä juuston, maidon että lihan käytöstä. Suosimme paikallisia proteiinilähteitä, mutta ihan täyteen kotimaisuuteen ei ylletty, kun piti olla tarkkana siinä, että joka ryhmä sai ruoastaan saman, melko runsaan määrän proteiinia ja riittävästi välttämättömiä aminohappoja.

Rypsi, lupiini ja pellava ovat kiinnostavia vaihtoehtoja.

Pajari haaveilee muutenkin kotimaisen proteiinin monipuolisemmasta hyödyntämisestä.

— Ainakin rypsi, lupiini ja pellava ovat kiinnostavia vaihtoehtoja. Niissä on hyvin proteiinia mutta myös arvokkaita rasvahappoja ja kuituja.

Ruokatottumusten muuttaminen on pakko ottaa vakavasti.

Pajarin hanke kuuluu ScenoProt-tutkimuskokonaisuuteen, jonka  aihe on eläinperäisten proteiinien korvaaminen kasviproteiineilla. Projekti sisartutkimuksineen sai Suomen Akatemialta strategisen tutkimuksen rahoituksen. Tämä haluttu tutkimusrahoitus edellyttää, että tutkijat liittoutuvat muun yhteiskunnan kanssa löytääkseen ratkaisuja keskeisiin yhteiskunnallisiin kysymyksiin.

— Ruokatottumusten muuttaminen on pakko ottaa vakavasti, kun mietitään maapallon kantokykyä ja ilmastonmuutoksesta selviytymistä.

Tavoitteena tutkijoilla on, että Suomen valkuaisomavaraisuus nousee alle kahdestakymmenestä prosentista kuuteenkymmeneen. Samalla brasilialaisen soijan kulutus laskee.

VERTA PURKKIIN

ScenoProt-hankekokonaisuuteen kuuluu myös ruoantuotannon ekologisten ja työllistävien vaikutusten tutkimuksia ja kehittämistä, mutta Pajarilla ja muilla Viikin kampuksen asiantuntijoilla aiheena on nimenomaan terveys.

— Ei verta, hikeä ja kyyneliä, mutta verta, virtsaa ja ulostetta kerättiin paljon, tutkimusjakson alussa ja lopussa, Pajari kertoo.

Lisäksi ohjelmaan kuului muun muassa sokerirasitustestejä.

Analyysit ovat vielä puolitiessä ja selviteltävien asioiden lista pitkä. Näytteistä mitataan muun muassa ravitsemustilaa kuvastavia rautaa, sinkkiä, jodia, fosforia, kalsiumia sekä folaattia ja muita vitamiineja. Niiden rinnalla tutkitaan tyypin 2 diabeteksen ja paksusuolisyövän riskin merkkejä.

Pajarin tausta on juuri suolistosyövän tutkimuksessa.

— Runsas punaisen lihan syöminen on kansainvälisissä väestötason tutkimuksissa liitetty paksusuolensyöpään, mutta asioiden syiden ja seurausten yhteyttä ei tunneta tarkasti.

Monet tutkimuksista on tehty Yhdysvalloista, missä ruoka poikkeaa eurooppalaisesta: lautasella on vähemmän kuituja ja enemmän punaista lihaa, usein grillattuna.

PROTEIINEISTA EI OLE PULAA

Pajari odottaakin omia tutkimustuloksiaan innolla, sillä yhtä laajaa ja perusteellista interventiotutkimusta kasviproteiinien määrän lisäämisestä ei ole ennen julkaistu. Radikaaleja löytöjä tuskin on luvassa.

— Tutkittavat ovat perusterveitä ihmisiä, eikä yksikään ryhmistä noudattanut mitään ääriruokavaliota.

Proteiinin riittävä saanti ei ole Suomessa ongelma, tutkija tähdentää. Ravitsemussuositusten mukaan aikuisen olisi hyvä saada käyttämästään energiasta 10–20 prosenttia proteiineista. Suomessa keskiarvo on noin 17.

EINESKAMMO JA JUUSTONHIMO

Pajari luonnehtii tutkimukseen osallistuneita erittäin motivoituneiksi.

— Oli hieno yllätys, että 150 värvätystä peräti 136 pysyi mukana koko kolmen kuukauden tutkimusjakson.

Salaliittoepäilyt heräsivät.

Luopujissa saattoi olla niitä, jotka pettyivät, kun tutkimusruokavalio ei ollutkaan ultraterveellinen tai vastannut ”prosessoimattoman ja oikean” ruoan ihannetta, tutkija arvelee.

— Joku vitsailikin kokemuspäiväkirjassaan viitaten tarjolla olleisiin valmisruokiin, että tutkimus on salaliitto, jolla Helsingin ortorektikot yritetään normalisoida.

Valmisruokien paheksunnan rinnalla heräsi muitakin vahvoja tuntemuksia.

— Kasvispainotteisemmissa ryhmissä aika moni kaipasi juustoa, ja tutkimuskauden päättymisen kunniaksi oli suunnitteilla ainakin fonduejuhlat. Joku sanoi, että ensin meinasi tofusta lentää laatta, mutta että kyllä siihen tottui.

Hernejauho sopii lettuihin.

Reseptien tarjoaminen osoittautui hyvin tärkeäksi, Pajari sanoo. Varsinkin hernejauhon ja härkäpapurouheen käyttövinkkejä kiitettiin.

— Jauhohan sopii vaikka lettuihin!

VATSA KAIPAA APUA

Pajari toivoo, että tutkimus ja tutkittavien kirjaamat kokemukset pantaisiin merkille elintarviketeknologien piireissä, sillä palkokasvien käsittelyyn kaivattaisiin uusia keksintöjä. Kävi nimittäin hyvin selväksi, että palkokasvien proteiinien pilkkominen on joidenkin ihmisten suolistolle liian vaikea tehtävä.

— Pahimmillaan vatsavaivat olivat erittäin häiritseviä eivätkä menneet ohi, vaikka suoliston mikrobisto ehtii kyllä kolmessa kuukaudessa hioutua uudenlaisen ravinnon käsittelyyn.

Vatsavaivojen ratkaisemiseksi on tehty yllättävän vähän.

Ulostenäytteiden mikrobeista saadaan nyt ScenoProtin myötä tarkempaa tietoa, mutta täydentäviä tutkimuksiakin tarvittaisiin.

— Toistaiseksi vatsavaivaongelman ratkaisemiseksi on tehty yllättävän vähän. Uudet teknologiat auttaisivat samalla myös köyhissä maissa eläviä ihmisiä, joiden proteiiniravitsemus on usein pahasti puutteellista.

KOKKAAJAT JA OIKAISIJAT

Asian kuvittelisi kiinnostavan myös tuotekehittelijöitä ja teollisuutta, Anne-Maria Pajari miettii. Omaan tutkimukseensa hän löysikin sponsoreiksi useita elintarvikeyrityksiä.

Jotkut haluavat liotella papunsa itse.

— Niiden ansiosta koeruokavalioon kuului sekä perinteisiä kalasoppaeineksiä että Härkistä ja Nyhtökauraa.

Osa ihmisistä haluaa selvästikin tehdä kasvisruokansa papujen liottelusta asti itse, Pajari sanoo, mutta toisaalta on niitäkin, jotka ihastuivat valmisruokien kätevyyteen.

— Yhden inhokki todellakin on toisen suosikki.

Artikkeli on julkaistu Yliopisto-lehden numerossa Y/06/18.

Teini vaihtaa lihan kasviksiin — miten muutos vaikuttaa perheen syömisiin? 

Kasvikset lautasella ovat nousseet aiheeksi kymmeniin laboratorioihin, tiimeihin ja työhuoneisiin eri tieteenaloilla. Kotitalousopettajan opintojen loppusuoraa Helsingin yliopistossa kirivä, Uudenmaan Martoissa työskentelevä Katri Pellikka on yksi aiheeseen tarttuneista. Hänen gradunsa kertoo yläkoululaisista ja lukiolaisista, jotka ovat oma-aloitteisesti vähentäneet lihansyöntiä ympäristösyistä.

— Minua kiinnosti, kuinka nuoren ruokailutapojen muutos vaikuttaa koko perheeseen. Millaista ristivetoa syntyy?

Pellikka keräsi aineistonsa kuudesta perheestä Helsingistä, Vihdistä ja Jyväskylästä. Ensi vaiheessa hän pyysi nuoria kuvaamaan viikon ajan kaiken syömänsä ja haastatteli sitten sekä nuoria että heidän vanhempiaan.

— Nuoret lähettivät harkitusti sommiteltuja, tyylikkäitä otoksia, mutta myös kiirekuvia pikavälipaloista ja tyhjäksi syödyistä lautasista.

Haastatellut olivat Pellikan mukaan järkevästi syöviä, valinnoissaan joustavia ja ratkaisunsa hyvin perustelevia nuoria.

Koululaisten oli pitänyt etsiä ratkaisulleen selitys, joka ”meni läpi” vanhemmille. Pellikan uumoilemia, lihaboikotin aiheuttamia hankauksia ei silti juuri löytynyt. Perheissä syötiin useimmiten yhteistä ruokaa, tarpeiden mukaan hiukan varioiden.

— Sellaista mallia ei ollut kenelläkään, että karjalanpaistinsyöjille olisi yksi putki ja vihanneswokin syöjille toinen.

Luova luoviminen on helpottunut, kun ruoan­laiton vaivan voi ulkoistaa elintarviketeollisuudelle, Pellikka sanoo. Lihaa korvaavia tuotteitakin saa miltei joka kaupasta.

Pellikan työn toinen ohjaaja on Helsingin yliopiston kasvatustieteilijä ja toinen Suomen ympäristökeskuksesta, Suomen Akatemian rahoittamasta Politiikka, käytännöt ja kestävän ruokavalion muutospotentiaali -hankkeesta, jossa on mukana myös Helsingin yliopiston sosiologeja.

Yliopisto-lehti on kaikille tarkoitettu, monipuolinen tiedelehti Helsingin yliopistosta.
Tilaa ja rakastu tieteeseen.

Lue lisää aiheesta: Terveys