Kattilat täynnä kemiaa

28.5.2014
ARTIKKELI (5/14) | Miksi sitruuna kypsentää kalan. Tiede tarjoaa 10 vinkkiä kesäkokkaajalle.

Miksi kaalia kannattaa vaivata?

Kasvien solukalvon ympärillä on soluseinä. Vaivaaminen rikkoo seinän, ja maut pääsevät paremmin tunkeutumaan kasviin.

Eläinsoluissa soluseinää ei ole. Siksi liha ei kaipaa vastaavaa käsittelyä.

 

Miksi muna ja soija jähmettyvät uunissa?

Moni kasvisruokakokki tietää tämän: soijajogurtilla voi korvata kananmunan leivonnassa. Soija jähmettyy kuumassa ja sitoo raaka-aineita yhteen. Sama tapahtuu kananmunalle.

Kun kananmunan rikkoo paistumaan pannulle tai uuniastiaan, se jähmettyy, koska kuumentaminen rikkoo munan proteiinin rakennetta. Proteiinirihmastot, tai oikeastaan niiden aminohappoketjut, alkavat järjestyä uudelleen.

Ennen kuumentamista kananmunan proteiini on sykkyrällä. Proteiinin vesiliukoiset osat ovat rakenteen ulkopinnoilla ja rasvaliukoiset sisäpuolella. Kun munaa kuumennetaan, sen proteiinirihmastoja rikotaan ja samalla rasvaliukoisia osia pääsee proteiinin ulkopuolelle.

Mitä kauemmin munaa paistaa, sitä enemmän proteiinien sitomaa vettä pääsee ulos ja sitä enemmän muna kuivuu. Se johtuu siitä, että proteiinirihmastot menevät tiiviimmin ja tiiviimmin kasaan. Kananmunan tavoin myös soija sisältää paljon proteiinia. Lämmittäminen muuttaa proteiinin rakennetta, minkä vuoksi soijajogurtti hyytelöityy ja sitoo esimerkiksi makaronilaatikon samoin kuin munamaito.

Kaurassa on vähemmän proteiinia kuin soijassa. Siksi kaurajogurtti ei toimi ruuanlaitossa kuten soijajogurtti.

 

Miksi sitruuna kypsentää kalan?

Lohi ja siika sopivat mainiosti sitruunalla kypsennettäviksi. Kikka perustuu siihen, että happo muuttaa kalan proteiinin rakenteita.

Proteiinit muodostuvat pitkistä proteiinirihmastoista eli aminohappoketjuista.

Kun raa’an kalafileen päälle kaataa sitruunaa, hapon protonit denaturoivat proteiinin eli rikkovat proteiinin kolmeulotteisen rakenteen. Protonit pääsevät luikahtelemaan proteiinin sisään ja löyhentävät ja rikkovat proteiinia koossa pitäviä sidoksia. Proteiinin rakenteen muuttumista kutsutaan kalan kypsymiseksi.

Sama reaktio tapahtuu, kun paistaa pihviä, suolaa kalaa, vaivaa taikinaa tai vaahdottaa kananmunaa. Denaturointi muuttaa proteiinin rakennetta ja tekee ruuasta esimerkiksi sopivan kovan tai kypsän.

 

Miksi kaali haalistuu?

Kun vihreää kaalia tai parsakaalia hauduttaa pitkään, niiden väri haalenee.

Vihreä väri johtuu klorofyllistä eli lehtivihreästä. Se heijastaa valoa taajuudella, joka imee oransseja ja sinisiä säteitä. Siksi näemme värin vihreänä. Kun kasvia lämmittää, sen rakenne muuttuu ja se alkaa heijastaa valoa eri taajuudella.

Klorofyllimolekyylin keskellä on magnesiumioni. Kun molekyyli kuumenee, magnesiumioni tipahtaa pois ja sen tilalle tulee kaksi protonia. Väri muuttuu harmaaksi.

Kemiallista reaktiota voi estää laittamalla keitinveteen hiukan soodaa. Värinhaihtumista tapahtuu näet herkimmin happamissa olosuhteissa, emäksistä soodaa lisäämällä reaktio ei tapahdu niin helposti. Tosin kokkaajan täytyy valita vihreys tai vitamiini. Sooda poistaa C-vitamiinia.

Klorofyllin rakenne on lähes sama kuin veren punasoluissa olevan hemoglobiinin. Ihmisen hemoglobiinin keskusatomina on rauta, kasveilla keskellä on magnesium. Koska hemoglobiinissa on rautaa, veri näkyy punaisena.

 

Miksi tomaatti pitää säilyttää loitolla kurkusta?

Tomaatti tuottaa etyleenikaasua. Kaasu kypsyttää hedelmää, mutta myös sen lähellä olevia muita vihanneksia. Jos siis tomaattia ja kurkkua säilyttää vierekkäin, kurkku kypsyy turhan nopeasti.
Ominaisuutta voi käyttää myös hyväkseen. Esimerkiksi raa´at avokadot saa parissa päivässä kypsäksi, jos ne laittaa samaan paperipussiin banaanin kanssa. Mitä kypsempi banaani, sitä enemmän etyleenikaasua se tuottaa.

 

Miksi chili liukenee öljyyn?

Jos haluaa, että chili maistuu, on pakko käyttää öljyä. Chilin polttavan tunteen aiheuttaa molekyyli nimeltä kapsaisiini. Kapsaisiini on yhdiste, jolla on rasvaliukoinen, pitkä hiiliketju. Ilman rasvaa chili ei pysty liukenemaan ja antamaan aromeja ruokaan. Kun sekaan lorauttaa rasvaa, maku levittyy tasaisesti joka puolelle annokseen.

Chilin kapsaisiini on hajutonta. Kapsaisiinimolekyyli on iso ja painava, joten se ei haihdu eli muutu kaasumaiseen muotoon kovinkaan helposti. Siksi se ei leijaile ilmassa ja haise. Makua sen sijaan piisaa. Polte johtuu siitä, että suussa kapsaisiini sitoutuu suun hermosolujen pinnalle. Chilin molekyyli on juuri oikean kokoinen ja muotoinen, jotta se sopii suussa oleviin niin sanottuihin vanilloidi-reseptoreihin. Kun molekyyli pujahtaa sinne, se avaa kalsiumkanavat. Tämä taas laukaisee hermoimpulssin, joka viestittää aivoille kivun ja kuumuuden tuntoa. Kapsaisiini huijaa hermoja tuntemaan kipua.

Vedenjuominen ei auta poltteeseen, koska kapsaisiini ei liukene veteen. Sen sijaan jogurtti tai maito auttaa, koska kapsaisiini liukenee maitorasvaan.

 

Miksi avokado tummuu?

Avokadon soluissa on entsyymiä, joka reagoi hapen kanssa. Kun avokadon leikkaa puoliksi, solujen pinta rikkoutuu. Entsyymi alkaa reagoida, ja avokadon pinta tummuu. Jos avokadonpuolikkaan panee jääkaappiin kannellisessa muovirasiassa, rasiaan ei pääse happea ja tummuminen pysähtyy tai vähenee.

Sitruunanmehu estää entsyymin toiminnan, joten sitruunamehua voi pirskotella avokadon tai hedelmäsalaatin päälle tummumista estämään.

 

Miksi maito ei vaahtoudu?

Avainsana on proteiini. Maidossa on proteiinia melko vähän, 3–4 prosenttia. Siksi maito vaahtoutuu huonosti. Kananmunassa proteiinia on noin 12 prosenttia, mikä selittää munanvalkuaisen vaahtoutumisen.

Lämmittäminen rikkoo maidon rakennetta eli proteiineja kasassa pitäviä sidoksia. Siksi lämmin maito vaahtoutuu paremmin kuin kylmä, vaikkei kovin hyvin sekään.

Rasvainen maito ei vaahtoudu senkään vertaa. Rasvamolekyylit ikään kuin voitelevat proteiinin rakennetta ja estävät muodonmuutoksen. Munankeltuaisen kanssa käy samoin.

Kermavaahto puolestaan perustuu rasvan, ilman ja veden vuorovaikutukseen. Kerma vaahtoutuu, kun ilman ja nesteen rajapinnalle muodostuu ”rasvapisarasementti” kuplien ympärille.

 

Miksi suklaa palaa mikrossa?

Suklaa palaa helposti etenkin mikroaaltouunissa. Siihen on syynä viskositeetti. Viskositeetti tarkoittaa nesteen kykyä vastustaa virtaamista. Jos kaataa vettä lasista, vesi lorahtaa nopeasti. Öljy valuu lasista hitaasti, koska öljyllä on suurempi viskositeetti.

Suklaa on lepojähmeä neste, jolla on suuri viskositeetti. Siksi suklaa säilyttää muotonsa sulatettunakin. Sulanut suklaapala näyttää kovalta.

Mikron luukusta kurkkimalla ei näe, koska suklaa on sulanut, vaan kannattaa avata luukku ja sekoittaa välillä. Sekoitettaessa suklaan viskositeetti laskee ja siitä tulee juoksevampaa. Siten tietää, koska suklaa on sulanut, eikä polta sitä.

Ruokavinkit: Jane Laamanen ja suklaavinkki Outi Haatainen

Toinen Outi Haataisen suklaavinkki täällä.

Lue lisää aiheesta: Koulutus