Kesäkeittiön kemiaa: suklaakuorrutetut mansikat

23.6.2014
VERKKOEKSTRA (5/14) | Yliopisto-lehti tarjoaa kesäherkutteluun vielä yhdennentoista ruokavinkin.

Jos haluaa tehdä täydellisen suklaakuorrutuksen kakulle tai vaikka mansikoille, suklaa täytyy temperoida oikeaoppisesti. Temperointi tarkoittaa suklaan kiteyttämistä haluttuun rakenteeseen lämpötilakäsittelyn avulla.

Temperoidusta kuorrutteesta tulee kiiltävää ja kovaa, eikä suklaa sula sormiin vaan suuhun.

Suklaassa on useita kiderakenteita. Kiderakenne on kiinteän aineen rakenne, eli tapa, jolla aineen molekyylit järjestäytyvät. Kiinteässä suklaassa molekyylit ovat kasaantuneita tietyllä tavalla ja pehmenneessä tietyllä tavalla. Täysin sulassa suklaamassassa ei ole kiteitä.

Suklaan kiderakenteita on kuusi. Ensimmäisen kiderakenteen sulamispiste on 17,6 celsiusasteessa ja kuudennen 36 asteessa, muiden siinä välissä.

Suklaakuorrutuksen tekijän kannattaa tavoitella viidettä kiderakennetta, jonka sulamispiste on 34 asteessa. Jos massaan jää alhaisemman sulamispisteen kiderakenteita, suklaasta tulee pehmeää ja sormiin sulavaa.

Näin se tapahtuu:

1. Sulata suklaa 40–50 asteeseen vesihauteessa. Silloin suklaa on täysin sulaa, eikä siinä ole kiinteitä kiteitä. (Älä kuitenkaan kuumenna suklaata enempää, koska muuten suklaa muuttuu sakeaksi tahnaksi.)

2. Jäähdytä suklaamassa 27–28 asteeseen. Älä päästä lämpötilaa alle sen, koska muuten suklaasta tulee sormiin sulavaa.

3. Nosta suklaan lämpötila 30–32 asteeseen. Silloin liian pehmeät kiteet sulavat pois ja (suklaa)massaan jää vain haluttuja viidensiä kiderakenteita.

4. Dippaa mansikat tai kuorruta kakku. (Suklaamassan koostumus on nyt siihen ihanteellinen.)

5. Jäähdytä suklaa. Se kiteytyy kauttaaltaan viidenteen rakenteeseen. Suklaasta tulee kiiltävää, eikä se sula sormiin.

Miksi näin tapahtuu? Se johtuu siitä, että kiteytyminen jatkuu sulaan aineeseen muodostuneiden ensimmäisten kiteiden ympärille saman kiderakenteen mukaisesti. Temperoinnilla saatiin sulaan suklaamassaan ensin sekä neljännen että viidennen rakenteen kiteitä, minkä jälkeen neljännet sulatettiin pois.

Suklaavinkki: Outi Haatainen

Kymmenen kemiallista vinkkiä toukokuun lehdessä.

Lue lisää aiheesta: Kieli & kulttuuri