Kestävä ruoka herättää monenlaisia mielikuvia. Moni meistä kuulisi mieluusti, miten voisi herkutella terveellisesti ja luontoa säästäen. Tuleeko jokaisen suupalan ympäristövaikutus punnita tarkoin? Tutkijoiden näkökulma on tätä laajempi.
– Yksittäisten elintarvikkeiden vertaaminen toisiinsa ei ole kovin mielekästä, vaan paljon kiinnostavampaa kestävyyden, terveyden ja ympäristön kannalta on tarkastella ihmisten koko ruokavaliota, sanoo ravitsemustieteen professori Mikael Fogelholm.
Nykykuluttajalle kelpaisi ruoka, joka on terveellistä ja ympäristöystävällistä. Valintoihin voivat vaikuttaa myös esimerkiksi kansalliset suositukset. Vuonna 2014 päivitettyjen suomalaisten ravitsemussuositusten mukaan ihmisen tulisi syödä lihavalmisteita ja punaista lihaa korkeintaan puoli kiloa viikossa. Maa- ja metsätaloustuottajain keskusliitto MTK:n laskelman mukaan tämä määrä ylittyy vain puolikkaan lihapullan verran. Suositusten valossa suomalaisilla lihansyöjillä ei siis ole ole hätää, vai onko?
– Terveysnäkökulmasta varsinkin punaisen lihan syönti ennustaa huonoa terveyttä. Tämä on suhteellisen uusi tutkimushavainto, vaikka syy-seuraussuhteita ei ole pystytty aukottomasti todistamaan. Kestävän ruokavalion tulee olla myös terveellinen, toteaa Fogelholm.
Suositukset ovat kuitenkin eri asia kuin todellinen ruokavalio. Helsingin yliopiston ravitsemustieteen osasto, Tampereen yliopiston biostatistiikka ja S-ryhmä alkavat yhteisessä tutkimushankkeessaan selvittää 10 000 kuluttajan ostoksia bonuskorttidatan avulla.
– Aiomme kytkeä anonyymin ostosdatan ruoan terveellisyyteen. Tavoitteena on tuottaa ratkaisu, jossa ihminen voi mennä nettiin ja saada sieltä itsestään ravitsemusprofiilin. Samalla haluaisimme sitoa saadut tiedot ruoan ympäristövaikutuksiin, jotta kuluttaja saisi samalla ymmärryksen valintojensa kestävyydestä, kertoo Fogelholm.
Vaalinko ympäristöä ruokalautasellani?
Agroekologian professori Juha Helenius haluaa tarkastella kestävää ruokavaliota monipuolisesti: ravitsemuksellisen arvon, ruoan turvallisuuden, ihmisten ruokaturvan, kulttuurisuuden, eettisyyden ja ekologisen kestävyyden kautta.
Ruoantuotannon ympäristövaikutukset on mahdollista huomioida kokonaisvaltaisesti jo alkutuotannossa. Helenius on kehittänyt yhteistyössä tuottajien kanssa paikallisen ruokajärjestelmän mallin, Palopuron agroekologisen symbioosin, joka on ravinne- ja energiaomavarainen. Tavoitteena Palopuron tilalla on tehdä ruoantuotanto ja -jalostus ihmisille mahdollisimman läpinäkyväksi ja ymmärrettäväksi.
Ympäristön kannalta polttavin ruokavaliokysymys on lihansyönti. Kasvisten lisääminen on huomioitu suosituksissakin, ja punaiselle lihalle vaihtoehtoisia proteiinilähteitä, kuten kalaa, härkäpapua, herneitä ja muut palkokasveja halutaan jatkossa nähdä suomalaisten ruokalautasilla yhä enemmän. On mahdollista, että suomalaisille annetaan uusia tai tarkistettuja ravitsemussuosituksia vielä tämän vuoden aikana, sillä nykyisistä ravitsemussuosituksista vastaavan valtion ravitsemustoimikunnan kausi loppuu lokakuussa 2017.
– Länsimainen ruokavaliomalli sisältää niin paljon eläintuotteita, että niiden määrän voisi noin puolittaa jo pelkästään terveydellisistä syistä. Globaalin ruoantuotannon resursseja voitaisiin tällä tavoin vapauttaa kolmannen maailman käyttöön, toteaa Helenius.
Jos lihaa tahtoo syödä, punaista lihaa terveellisempää ravitsemussuositusten mukaan on siipikarjan vähärasvainen liha, jonka osuus suomalaisten lihansyönnistä on toistaiseksi 21 prosenttia. Asiassa on kääntöpuoli, sillä WWF:n lihaopas muistuttaa, että broilerille syötettävä rehu sisältää usein soijaa, joka ei välttämättä ole ympäristön kannalta vastuullisesti tuotettua. Tästä johtuen WWF suosittelee broilerilihaa syötäväksi kohtuudella ja etenkin luomukasvatettuna.
– Vegaaniruokavalio on aina ekoteko! Välimeren perinteinen ruokavalio, jossa vähän lihaa ja paljon kasviksia, voittaa kisan terveysnäkökulmasta ja pääsee myös ympäristötavoitteeseen. Kun katsoo kaikkia tutkimuksia, niin lihankäytön vähentäminen pienentää hiilijalanjälkeä, koska kaikkein kuormittavin ruoantuotannon muoto ympäristön kannalta on lihakarja, sanoo Mikael Fogelholm.
Kasvisruoka ei kuitenkaan automaattisesti tarkoita pientä hiilijalanjälkeä, sillä vihannesten hiilijalanjälki kasvaa siinä vaiheessa kun niitä jalostetaan tai kasvatetaan kasvihuoneissa. Joissain elintarvikkeissa on nähtävillä niin kutsuttu hiilimerkki, joka kertoo kuluttajalle siitä, kuinka paljon kasvihuonekaasupäästöjä on syntynyt elintarvikkeen elinkaaren aikana. Suomalaisen tutkimuksen mukaan ruoan osuus ihmisen aiheuttamasta ilmastokuormituksesta on suuri, sillä jo yksittäinen ateria voi aiheuttaa yli 10 prosenttia henkilön päivittäisestä keskimääräisestä ilmastokuormituksesta.
Vegaaniruokavalio on aina ekoteko!
Parempia valintoja
Minna Kotkamaan vuonna 2016 ilmestyneessä pro gradu -tutkimuksessa ”Henkilöstöravintolan ruoan ravitsemuksellinen laatu ja ilmastovaikutus” verrattiin 20 erilaisen aterian ilmastovaikutusta ja ravitsemuksellista profiilia. Tavoitteena oli löytää jokaisen ruoka-annoksen paras mahdollinen ravitsemuksellinen laatu, ja toisaalta mahdollisimman pieni ilmastovaikutus, korvaamalla annoksen raaka-aineita tarpeen mukaan.
Kaikkein huonoimman arvosanan sekä ravitsemuksellisesti että ilmastovaikutuksen osalta saivat jauheliha-makaronilaatikko ja naudanlihawokki. Yllättäen suurin hiilijalanjälki ilmeni mozzarellasalaattiaterialla, joka oli kuitenkin ravitsemuksellisesti kaikkein paras tutkituista aterioista. Kotkamaa muokkasi näistä aterioista optimaaliset versiot. Naudanliha korvattiin wokissa katkaravuilla, jolloin sen ilmastovaikutus putosi neljänneksellä. Makaronilaatikon liha korvattiin soijarouheella, jolloin sen ilmastovaikutus laski alle puoleen alkuperäisestä ja ravitsemuksellinen arvo parani puolestaan yli viisinkertaisesti. Mozzarellasalaatissa oli alun perin käytetty puolikuivattuja tomaatteja ja hiilijalanjälki saatiin laskemaan oleellisesti käyttämällä tuoreita tomaatteja. Lisäksi annoksen salaattipohja vaihdettiin kasvihuoneessa viljellystä salaatista avomaalla viljeltyyn salaattiin. Näillä toimenpiteillä annoksen ilmastovaikutus laski alle puoleen alkuperäisestä, ja ravitsemuksellinen arvo laski, mutta ei merkittävästi.
Ravitsemuksellisesti rikkaan ja pienen hiilijalanjäljen valossa parhaimpien vaihtoehtojen joukkoon Kotkamaan tutkimuksessa nousi sekä puhtaita kasvisaterioita että eläinkunnan tuotteita sisältäviä seka-aterioita: anjovissilakat perunoilla, kikhernepihvit punajuurihummuksella ja peruna-juuressoseella, kikhernebataattipata perunoilla, tomaattinen papukeitto, kinkkukiusaus ja porkkanaohukaiset puolukkasurvoksella. Kotkamaan mukaan ruoan aiheuttamaa ilmastokuormaa pystytään oleellisesti vähentämään syömällä sesongin mukaista ruokaa.
Kestävän lihan kysymykset
Lihaa tuotettiin Suomessa vuonna 2016 enemmän kuin koskaan aikaisemmin – tätä ennätystä siivitti erityisesti siipikarjanlihantuotannon nousu seitsemällä prosentilla edellisvuodesta, selviää Luonnonvarakeskuksen raportista.
Lihan turvallisuutta tutkiva professori Maria Fredriksson-Ahomaa näkee, että kestävä ruokavalio toteutuu useimmiten syömällä ekologisesti ja eettisesti tuotettua ruokaa, joka on mahdollisimman turvallista ja terveellistä.
– Näin voidaan toimia vain kehittyneissä maissa. Lähiruoka on usein kestävää, toteaa Fredriksson-Ahomaa.
Fredriksson-Ahomaan meneillään olevat tutkimusprojektit liittyvät muun muassa kotimaisen sianlihan ja siipikarjan tuottamiseen pellolta pöytään. Hän pyrkii tutkimuksissaan noudattamaan One Health -ajattelumallia, jossa tunnistetaan, että ihmisten, eläinten ja ympäristön terveys ovat kaikki riippuvaisia toisistaan.
Kuusi kymmenestä tartuntataudista on eläinperäisiä.
– Jotta saisimme turvallista ja laadukasta ruokaa tulee panostaa jo alkutuotantoon, korostaa Fredriksson-Ahomaa.
Eläintenpito-olosuhteet, puhdas rehu ja vesi, eläinten terveys ja lääkintä ovat keskeisiä kestävyystekijöitä. Antibiootteja tulisi käyttää ainoastaan eläinlääkärin määrääminä sairaiden eläinten hoitoon, eikä varmuuden vuoksi. Lisäksi elinkeinon omilla vastuullisuusohjelmilla on suuri merkitys eläinten terveyteen ja hyvinvointiin. Kasvien torjunta-aineet päätyvät eläinten ruoan kautta eläimiin, joten niiden vähäinen käyttö on myös lihansyöjän etu. Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan kasvinsuojeluainejäämät olivat toiseksi yleisin tuotteen hylkäämiseen johtanut syy EU:n ulkopuolelta tuoduissa elintarvikkeissa.
Globaalisti ihmisten tarttuvista taudeista kuusi tautia kymmenestä on eläinperäisiä, ja uusista tarttuvista taudeista jopa kolme neljästä.
– Meillä Suomessa on toistaiseksi vain vähän tarttuvia tauteja, jotka leviävät tuotantoeläinten ja elintarvikkeiden kautta ihmisiin, kertoo Fredriksson-Ahomaa.
Sellaisia taudinaiheuttajia, jotka voivat vaikuttaa eläinperäisten tuotteiden turvallisuuteen, ovat esimerkiksi suolistoperäiset bakteerit kuten kampylobakteeri, salmonella, yersinia ja EHEC. Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran viimeisimmän raportin mukaan nämä taudinaiheuttajat aiheuttavat harvoin elintarvikeperäisiä epidemioita Suomessa – esimerkiksi vuonna 2013 kotimaisia salmonellaepidemioita raportoitiin kaksi ja tautiin sairastui 13. Salmonellan alhaiseen esiintyvyyteen Suomessa vaikuttanee kansallinen salmonellavalvontaohjelma, joka koskee nautoja, sikoja ja siipikarjaa sekä niistä saatavaa lihaa ja kananmunia. On huomioitava, että suurin osa ihmisten tartunnoista jää raportoimatta ja todellisten tapausten määrän arvellaan olevan 10- tai 100- tai jopa 1000-kertainen.
Lihan matka lautasellesi
Eläinlääkärit tekevät lihantuotannossa paljon näkymätöntä ja tärkeätä työtä. Eläinlääkärin tehtävänä on tarkastaa teurastamolle tulevat eläimet, ja hän on vastuussa siitä, että eläimet ovat terveitä. Eläinlääkärit valvovat myös, että eläinsuojelulainsäädäntö toteutuu eläinten käsittelyssä teurastamolla että tainnutuksessa. Lisäksi eläinlääkäri varmistaa, että teurastus suoritetaan mahdollisimman hygieenisesti. Lopuksi eläinlääkäri valvoo lihan turvallisuutta ja laatua. Huonolaatuisen raa’an lihan voi havaita katsomalla.
– Jos eläin on erittäin stressaantunut ennen teurastusta , muuttuu liha vaaleaksi ja vetiseksi tai hyvin pitkäaikaisen stressin seurauksena kuivaksi ja tummaksi, kuvailee professori Maria Fredriksson-Ahomaa.
Onko tästä enää paluuta 50 vuoden takaiseen tilanteeseen, jolloin navetassa saattoi olla vain kourallinen lehmiä ja pihamaalla pari onnellista possua tonkimassa mutaa kärsällään? Fredriksson-Ahomaa arvelee, että jatkossa yhä useampi kuluttaja haluaa eläinperäisiä tuotteita, jotka ovat peräisin ulkoilemaan pääsevistä eläimistä. Tämä kuitenkin lisää tartuntavaaraa, koska tuotantoeläimet saattavat olla kosketuksissa villieläimiin, ja tätä riskiä tulisi pystyä hallitsemaan. Fredriksson-Ahomaan uudet tutkimusprojektit kartoittavat ulkona kasvatettavien tuotantoeläinten ja villieläinten välittämiä mikrobiologisia riskejä.
Perhosvaikutus
Koska maapallon luonnonvarat ovat rajalliset ja epätasaisesti jakautuneet, on ympäristöystävällisyys kestävän ruoantuotannon perusta, jotta ruokaa riittäisi jatkossa kaikille. Tällä hetkellä 40 prosenttia maapallon kuivan maan pinta-alasta on muokattu viljelyyn. Tarvittavia resursseja maanviljelyssä ovat maan lisäksi puhdas kasteluvesi sekä fosfori ja muut kasviravinteet, jotka ovat oleellisia maaperän lannoituksessa.
– Emme voi ohittaa ruoantuotannon ympäristövaikutuksia – ilmastovaikutuksia, vesistön kuormittumista ja luonnon monimuotoisuuden vaarantumista. Näille asioille yritämme löytää kestävän kehityksen ratkaisuja jo meneillään olevissa monitieteisissä tutkimusprojekteissa. Kestävyyden tulisi jatkua sukupolvesta toiseen, jotta tulevilla sukupolvilla on mahdollisuus ruoantuotantoon, summaa Helenius.
Pienenkin kansan on kannettava vastuunsa.
Fogelholmin mukaan Kiinassa ja Intiassa lihankulutus on nousussa, vaikkakin Kiinan tavoitteena onkin puolittaa lihankulutus vuoteen 2030 mennessä.
– En ole koskaan ymmärtänyt sitä näkökulmaa, että voimme Suomessa tehdä ihan mitä vaan maapallon kannalta, koska olemme niin pieni kansa. Mielestäni tämä on epämoraalista ajattelua. Meidän pitäisi olla valmis tekemään muutoksia kestävän kehityksen suuntaan, huolimatta siitä, että kansana olemmekin pieni toimija, Fogelholm sanoo.
Ravitsemustieteen professori Mikael Fogelholm: Julkaisut, projektit, aktiviteetit, palkinnot. Twitter: @MikaelFogelholm
Agroekologian professori Juha Helenius: Julkaisut, projektit, aktiviteetit, palkinnot. Twitter: @helenius_juha
Elintarvikehygienian professori Maria Fredriksson-Ahomaa: Julkaisut, projektit, aktiviteetit, palkinnot.