Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta on myöntänyt elintarviketieteiden tohtori Fabio Tuccillolle tuhannen euron väitöskirjapalkinnon vuonna 2025 valmistuneesta väitöskirjasta. Väitöskirja koostuu kolmesta alkuperäisartikkelista ja yhteenvedosta. Härkäpapu on proteiinipitoinen palkokasvi, joka soveltuu pohjoisiin oloihin ja jota on perinteisesti viljelty Suomessa. Viime vuosina siitä on kehitetty erilaisia lihan korvikkeita. Härkäpapuraaka-aineille tyypillinen papumainen ja karvas maku kuitenkin rajoittaa monien kuluttajien kiinnostusta näihin tuotteisiin.
Fabio Tuccillo tunnisti väitöstutkimuksessaan härkäpapujauhosta, proteiinikonsentraateista ja proteiini-isolaatista kemiallisia yhdisteitä, jotka aiheuttavat sekä myönteisiä että kielteisiä aistimuksia ja siten vaikuttavat mieltymyksiin ja vastenmielisyyteen. Työssä yhdistettiin taitavasti huipputason kemiallinen analytiikka ja aistinvarainen arviointi, ja lisäksi hyödynnettiin tekoälyä yhdisteiden maun ennustamiseen niiden kemiallisen rakenteen perusteella.
Väitöskirja on sujuvasti ja selkeästi kirjoitettu, ja siinä tarkastellaan johdannossa esitettyjä hypoteeseja saatujen tulosten valossa. Tuccillo arvioi myös kriittisesti työnsä rajoitteita sekä makututkimuksen monimutkaisuutta. Kokonaisuudessaan tutkimus osoittaa tekijän erinomaista tieteellistä kypsyyttä. Vastaväittäjä toteaa lausunnossaan, että Fabio Tuccillo osoitti poikkeuksellista aiheen hallintaa väitöstilaisuudessa. Tuloksilla on myös käytännön merkitystä, sillä ne tarjoavat työkaluja maukkaiden härkäpapupohjaisten tuotteiden kehittämiseen tulevaisuudessa.
Väitöksensä jälkeen Fabio Tuccillo on jatkanut tutkimusuraansa elintarvike- ja ravitsemustieteiden osastolla tutkijatohtorina.
– Työskentelen parhaillani Suomen Akatemian rahoittamassa SenSpoil-hankkeessa yhteistyössä eläinlääketieteellisen tiedekunnan kanssa. Hankkeessa tutkitaan pilaantumismikrobien tuottamien haihtuvien yhdisteiden aistimista ihmisillä sekä yksilöllisiä eroja näissä havainnoissa. Samalla opetan aistinvaraista arviointia sekä kandidaatti- että maisteritasolla ja hyödynnän väitöstyössä hankittua osaamista elintarvikesuunnittelussa. Toimin Nordic Gastronomy and Sensory Network for Protein Transition -verkoston koordinaattorina ja huhtikuussa 2026 Helsingissä järjestettävän Nordic Sensory Workshopin varapuheenjohtajana. Olen myös Suomen Aistinvaraisen Tutkimuksen Jaoston varapuheenjohtaja, Helsingin yliopiston ihmistieteiden eettisen ennakkoarvioinnin toimikunnan jäsen ja hiljattain minut on nimitetty jäseneksi Nuorten Tiedeakatemiaan, Tuccillo kertoo.
Väitöskirja
Fabio Tuccillo. On the flavor of faba bean ingredients: Consumer acceptance, sensory perception, food application, and identification of potential flavor compounds