To the homepage of the Universitas Helsingiensis


the quarterly of the University of Helsinki

Norden på menyn
Pølser, klippfisk, biff à la Lindström, karelska piroger... Nordiska matvanor - vad skiljer och förenar oss nordbor? Inom forskningsprojektet "En matdag i Norden" har sociologer från Finland, Sverige, Norge och Danmark tillsammans sökt svar på bl.a. dessa frågor. En av forskarna, Johanna Mäkelä, disputerade i mars för doktorsgraden. Hennes avhandling, som heter "Syömisen rakenne ja kulttuurinen vaihtelu" (ung. Ätandets struktur och kulturell variation) grundar sig delvis på det samnordiska projektet.

Kati Palmberg

Back to autumn issue 2002


Människan är vad hon äter, får vi höra då och då. Spinner man vidare på temat kan man bredda perspektivet och tala om grupper av människor. Vad människor äter, när och hur är en del av kulturen. Matkulturen har jämförts med språket, och jämförelsen känns både intressant och belysande, åtminstone för en språkstuderande. Exempelvis Claude Lévi-Strauss har dragit paralleller mellan språk och matlagning. Han menar att båda är universella mänskliga funktioner, eftersom inga mänskliga samhällen utan vare sig språk eller någon form av matlagning existerar. Både mat och språk är med andra ord grundläggande för alla samhällen.

Matkulturen är alltså en del av samhället och kulturen, och därför föremål för sociologisk forskning. Förändringar i matvanorna är ofta förknippade med andra samhälleliga förändringar. Detta har varit en av utgångspunkterna för forskningen kring mat och ätande. Ett av de allra senaste tillskotten till denna forskningstradition är projektet En matdag i Norden, inom vilket sociologer från Sverige, Norge, Danmark och Finland har kartlagt vissa mönster i nordbors matvanor. Forskningsrapporten En matdag i Norden; Eating Patterns. A Day in the Lives of Nordic Peoples utkom år 2001.

Från Finland medverkade i första hand docent Jukka Gronow och Johanna Mäkelä, båda sociologer vid Helsingfors universitet. Johanna Mäkelä, vars doktorsavhandling Syömisen rakenne ja kulttuurinen vaihtelu, 2002, delvis grundade sig på forskningen kring En matdag i Norden, arbetar numera som forskningschef vid Konsumentforskningscentralen.

"I det samnordiska projektet ville vi göra en kvantitativ undersökning med ett stort underlag", förklarar Mäkelä, när vi träffas för en intervju. Allt som allt deltog 4823 informanter, runt 1200 från vart och ett av de fyra medverkande länderna.

Informanterna fick bl.a. svara på frågor om vad, när, var och med vem de hade ätit föregående dag. Mäkelä betonar att utgångspunkten för undersökningen var sociologisk; det intressanta var alltså inte om informanterna hade ätit hälsosamt eller inte. Snarast var syftet med projektet att genom frågor om mat och matvanor spegla nordbornas vardag. Utom skillnader mellan de olika nationaliteterna ville man undersöka samband mellan informanternas matvanor och ett antal övriga faktorer som t.ex. kön, utbildning, social ställning, familjeförhållanden och ålder.

Frukostisering - ordentliga måltider

En av de viktigaste frågorna som gruppen av forskare sökte svar på var huruvida de nordiska matvanorna har blivit mindre strukturerade. Detta är intressant med tanke på att gemensamma måltider anses vara en viktig socialt sammanhållande faktor. Vissa forskare menar att måltidsstrukturen i det moderna och allt urbanare samhället är hotad, och att det finns risk för att det vedertagna mönstret med vissa bestämda typer av måltider på bestämda tider sakteliga håller på att utplånas.

Om dessa farhågor besannas är vi i stället på väg mot ett samhälle där folk äter litet då och då vid sidan av arbete eller andra aktiviteter. Samtidigt befarar man att måltidernas sociala aspekt faller bort. På engelska har detta oönskade, ostrukturerade ätande fått namnet grazing, vilket Johanna Mäkelä översatt till finska med laiduntaminen (betande). I Sverige används termen frukostisering för samma fenomen.

Att matkulturen skulle ha förändrats i den här riktningen får emellertid inget stöd i undersökningen. Visserligen finns det vissa tecken på att de som äter ensamma också äter mer ostrukturerat och att äldre människor oftare äter "ordentliga måltider" än yngre, men någon allmän frukostiseringstrend fann forskarna inte belägg för. Skillnaderna mellan yngre och äldre informanters matvanor förklaras i forskningsrapporten med att den aktuella livssituationen spelar en avgörande roll för måltidernas typ och antal. I forskningsrapporten påpekar Jukka Gronow och Anni Jääskeläinen dessutom att det har visat sig vara svårt att lägga fram egentliga belägg för uppfattningen att måltiderna förr skulle ha ägt rum på mer bestämda tider och att de oftare skulle ha varit s.k. "ordentliga måltider" än i vår tid.

"Ordentliga måltider" (red. övers. av proper meals) är ett begrepp som också har intresserat Johanna Mäkelä. Ursprungligen var det brittiska forskare som ville få en uppfattning om vad människor i allmänhet uppfattade som "ordentliga måltider". I England visade sig proper meals bl.a. kunna definieras som varma måltider med kött, definitivt inte fisk, som huvudingrediens, serverat med sås vid sidan om. I Norden ser mönstret en aning annorlunda ut. Ofta kan en "ordentlig måltid" bestå av en enda rätt med alla ingredienser ihopblandade; både grönsaker och kött eller fisk tillsammans. Exempel på sådana "allt-i-ett-rätter" är norrmännens lapskojs och svensk palt. Dessa rätter är något som förenar matkulturen i våra länder och skiljer oss från det övriga Europa.

Våra inhemska "allt-i-ett-rätter" är ofta "lådor", puddingar, av olika slag. Mäkelä berättar att finländska lådrätter var en helt ny bekantskap för de övriga forskarna, särskilt för de danska och norska, trots att liknande rätter förekommer i det övriga Norden. "När våra kolleger kom hit till Finland på besök var vi helt enkelt tvungna att bjuda dem på finska lådrätter", säger hon. "Vi måste ju visa vad det var vi hade talat om hela tiden."

Olika matvanor och olika benämningar

Mötet med de finska lådorna var inte den enda gången under projektet som forskarna personligen stötte på skillnader i matkulturen mellan sina länder. Redan då frågeformuläret för undersökningen skulle utarbetas och gruppen funderade på hur de skulle formulera sig för att fråga informanterna om middagsmålet snubblade de över några sådana skillnader, berättar Johanna Mäkelä.

För att undgå eventuella tolkningsskillnader av ordet "middag", föreslog danskarna och norrmännen att middagen kunde benämnas ungefär "dagens varma huvudmål", men förslaget fick den närvarande finländaren att slå ifrån sig; det fanns ju en uppenbar risk för sammanblandning med lunchen! "Vadå, varm lunch?" förundrade sig danskarna och norrmännen. "Detta var naturligtvis en aning tillspetsat", säger Mäkelä, "men poängen var att incidenten fick oss att inse att allt kanske inte är så självklart som det vid en första anblick kan förefalla, och att det faktiskt finns skillnader mellan våra länder".

Mycket riktigt visade undersökningen att bl.a. just lunchvanorna delar norden i tu; svenskar och finländare äter varm mat fler gånger per dag än danskar och norrmän som vanligen äter kall lunch. Mycket ofta består lunchen i Danmark och Norge av smörgåsar, men även mellan de här två länderna finns det skillnader. Medan norrmännen i många fall nöjer sig med dubbla smörgåsar av mörkt bröd med en skiva getost emellan smörjer danskarna gärna kråset med matigare smørrebrød som äts med kniv och gaffel. Detta oaktat är det fråga om samma typ av lunch. Även i övrigt påminner matkulturerna i Danmark och Norge mycket om varandra, liksom matkulturerna i Finland och Sverige.

Trots att nordiska måltider ofta består av "allt-i-ett-rätter" betyder detta naturligtvis inte att vi inte ofta skulle äta måltider som är uppbyggda av olika, klart åtskilda beståndsdelar. Flest olika separata maträtter och tilltugg per måltid (som sallader eller exempelvis sill, serverade vid sidan av huvudrätten) visade sig svenskarna ha. Norrmännen visade sig i likhet med vad som var fallet i exemplet med smörgåsarna vara de mest asketiska med lägst antal rätter och tilltugg per måltid.

Traditionsbundenhet i Finland

Orsaken till att det i Finland är så vanligt med varma mål flera gånger om dagen förklarar Johanna Mäkelä med att det är ett arv från den tid då hårt arbete krävde fler ordentliga mål mat per dag. Antalet varma mål har de facto minskat med tiden.

Vanan att äta flera varma mål mat om dagen är inte det enda tecknet på traditionalism i den finländska matkulturen. Vi finländare äter till exempel mest bröd till maten av alla nordbor. Även detta ser Mäkelä som ett tecken på att vanan från det gamla agrarsamhället håller i sig. I äldre tid uppvägde det rika bruket av spannmål och potatis den ibland magra tillgången på kött och fisk. Att gröt till morgonmål är vanligare i Finland än i de övriga nordiska länderna kan tolkas som ytterligare ett tecken på samma traditionsbundenhet.

Traditionella är vi finländare även i fråga om könsroller i samband med matlagning. Färre finländska män deltar i matlagningen än vad som är fallet i de övriga nordiska länderna, men även hos våra tre västra grannar är matlagning fortfarande i första hand kvinnornas ansvarsområde. Den mest jämställda nationen i Norden vad gäller matlagning är norrmännen, åtminstone om man får tro dem själva. Forskarna påpekar dock att överrapporteringen av den egna insatsen i matlagningen är störst i Norge. Ser man till andra faktorer än enbart nationalitet fördelas matlagningsansvaret jämnast bland unga och välutbildade i Finland, Sverige och Danmark. Tvåa bland nationerna vad gäller jämställdhet vid matlagning är Sverige, som också i övrigt visar upp "moderna" matvanor, med störst variation på tillagningssätt och ingredienser i Norden. Det verkar som om svenskarna kommit längst på vägen mot en allt mer mångfacetterad matkultur med plats för fler subkulturer och individualitet.

Helt oemottagliga för nya vindar inom matkulturen är vi naturligtvis inte i Finland heller, förtydligar Mäkelä. Till exempel flexibiliteten vad gäller tidpunkten för middagen och den stadigt ökande konsumtionen av grönsaker är moderna företeelser i den finländska matkulturen, säger hon.

Något som däremot inte har inlemmats i den finländska matkulturen men som är rätt så frekvent i de övriga nordiska länderna är efterrätter. Särskilt danskarna äter gärna sött, både i samband med efterrätter och i övrigt.

Danskarna skiljer sig också från finländarna med sina långa måltider, som är de längsta i Norden. Vi i Finland äter nämligen visserligen varm mat flera gånger om dagen, men sitter kortast tid vid matbordet per måltid av alla nordbor. Att just danskarna trivs så länge vid matbordet har förmodligen ett samband med att det också är de som oftast äter i sällskap, gärna med familjen.

Måltidsdrycker

Olikheterna mellan danska och finländska matvanor omfattar även dryckesvanor. Det är ofta skillnad på vad vi häller i glasen vid matbordet. Som bekant dricker många finländare mjölk till maten, även i vuxen ålder och även med varm mat. Detta är rätt ovanligt på annat håll. I Norge dricker vuxna visserligen också ibland mjölk till maten, men då är det i regel frågan om kalla måltider. Danskar väljer i motsats till finländarna oftast vatten till maten, vilket de har gemensamt med norrmännen. I både Danmark och Norge är saft en god tvåa bland matdryckerna.

Unikt för Danmarks del är däremot det frekventa bruket av alkoholhaltiga drycker (öl och vin) till maten. Detta ser forskargruppen som ett tecken på att danskarna har ett betydligt mer avspänt förhållande till alkohol än övriga nordbor. Även vid en del söndagsfrukostar förekom alkoholhaltiga drycker i samband med måltiden hos de danska informanterna.

Alkohol i alltför stora mängder är visserligen ödesdigert, men då man talar om matvanor och hälsorisker är det sällan bruket av alkohol som måltidsdryck man åsyftar. Ett sidospår i undersökningen var informanternas förhållningssätt till den då och då uppblossande diskussionen om hälsofarlig mat. I vilken utsträckning önskar nordbor att den mat som säljs i butikerna skall kontrolleras av myndigheterna?

Gemensamt för informanterna överlag var viljan att upprätthålla ett system med både grundlig kontroll av livsmedel och en aktiv debatt om frågor med anknytning till mat och säkerhet. Nordbor vill ha både kontroll och information och därtill ett stort utbud. Tilliten till myndigheterna är stark, konstaterar forskarna.

Traditionella rätter

Att som forskare se objektivt på sitt material, i det här fallet nordiska matvanor, är naturligtvis nödvändigt, men det utesluter inte personliga, mer subjektiva iakttagelser. De finländska lådrätterna var som nämnts främmande för forskarna från de övriga länderna. Men vad upplevde Johanna Mäkelä själv som mest främmande i de andra nordiska ländernas matvanor?

"Närmast var det nog små skillnader i de vardagliga matvanorna som kändes främmande", säger Mäkelä. "Man antar väl lätt att det inte finns några skillnader i matvanorna mellan våra länder. Folk i Norden äter mat som till stor del är framställd av samma ingredienser, men även små variationer kan göra maten annorlunda". Ett exempel som hon minns väl var mötet med norrmännens lutfisk. I stället för vitsås dukades bacon och smält fett fram med fisken. "Det finns i och för sig ingen orsak att förvåna sig över kombinationen av ingredienser", menar Mäkelä. "Jämför bara med den inhemska kalakukkon". (Kalakukko är en traditionell karelsk fisk- och kötträtt med ett skal av rågbröd.)

Då man försöker föreställa sig skillnaderna mellan de nordiska ländernas matvanor förs tanken lätt till just lokala, traditionella rätter av detta slag. Vilka traditionella rätter har Johanna Mäkelä stött på i de övriga nordiska länderna?

"För det första svenska rätter som raggmunkar och klenäter, och så surströmming, förstås", räknar hon upp. Hon påpekar att sättet att bereda surströmming är urgammalt - samma metod användes även i Finland innan salt blev vanligare också bland allmogen. Bland danska traditionella rätter minns Mäkelä särskilt de s.k. kransekagerne, som också är vanliga i Norge. Dessa är en festrätt bestående av kransar med mandelmassa som bildar ett torn. Kransekager-tornen dekoreras gärna med flaggor.

"Och norrmännens pinnekjøtt är en traditionell rätt jag faktiskt tycker rätt mycket om", fyller Mäkelä i. Hon berättar att rätten består av rökt lammkött som först kokas länge på pinnar, sedan steks i ugn och slutligen serveras med rotmos. Visst låter det gott?

Kati Palmberg studerar nordiska språk och nordisk litteratur vid Helsingfors universitet.
Källor: Intervju med Johanna Mäkelä den 7 juni 2002
Eating Patterns. A Day in the Lives of Nordic Peoples, (2001). Ed. Unni Kjærnes, SIFO Report No. 7. Lysaker: National Institute for Consumer Research
Johanna Mäkelä (2002), Syömisen rakenne ja kulttuurinen vaihtelu. Helsinki: Kuluttajatutkimuskeskus


Pinnekjøtt
med kålrotstappe

Beregn ca 350g
pinnekjøtt per person
Ca 1 kg pinnekjøtt
vann
kålrot
evt. gulrot i skiver
salt, pepper
evt. litt malt muskattnøtt og smør

Kålrotstappe: Kok kålrot og evt. gulrot i skiver. Mos og smak til med salt, pepper, evt. litt malt muskattnøtt og smør eller litt av fettet/sjyen fra pinnekjøttet. Del ribben langsetter mellom hvert ribben. Legg i kaldt vann natten over. Damp pinnekjøttet over bjørkepinner (uten bark) eller en metallrist som legges i bunnen av en kasserolle evt. fiskekjele. Vannet skal stå i høyde med underlaget. Legg på lokk og la kjøttet dampe i 2 - 2 1/2 time til det løsner fra benet. Etterfyll vann om nødvendig. Pinnekjøttet kan legges under grillen en kort stund før servering, slik at det blir knasende sprøtt. Server pinnekjøttet med kålrotstappe.

Janssons frestelse

3/4 kg potatis
(ca 8-10 stora)
2 gula lökar
10 ansjovisar (20 filéer)
3 dl grädde (el. mjölk)
ströbröd
1-2 msk margarin
eller smör

Sätt på ugnen (200-250°C). Skala potatis och lök. Skiva potatisen tunt, strimla löken. Fräs löken i litet av fettet. Rensa ansjovisen. Varva potatis, ansjovis och lök på ett smort ugnssäkert fat, potatis överst. Häll över hälften av grädden, ev. blandad med mjölk. Strö över lite ströbröd. Lägg några klickar fett överst. Grädda i mitten av ugnen i ca 45 min. tills potatisen är mjuk, och häll över resten av grädden mot slutet av gräddningen.

Kalakukko

Deg:
6 dl vatten
1 msk salt
7 dl rågmjöl
7 dl vete- eller kornmjöl
1 dl smör eller margarin
Fyllning:
400-700 g fisk
(abborre eller siklöja)
300 g sidfläsk i tunna skivor
1-2 msk smält smör eller
margarin till pensling

Lös upp saltet i vattnet. Blanda råg- och vetemjölet och häll i det litet i sänder i saltvattnet. Smält smöret och arbeta in det i degen. Knåda degen väl. Klappa ut den till en ca 1 cm tjock oval skiva på ett bakplåtspapper. (Spara en liten degklimp eftersom degen möjligtvis spricker under gräddningen och kan repareras med ogräddad deg.) Rada fisk och fläsk i lager på ena deghalvan. Strö litet salt på varje lager av fisk och fläsk. Vik degen över fyllningen och tryck ihop skarven med fingrarna. Pudra ett tunt lager mjöl över kukkon. Värm ugnen till 250° och låt kukkon gräddas tills den får vacker färg och ett skal i ca 15 minuter. Sänk sedan värmen till 150°. Ta ut kukkon efter ungefär 1 timme, pensla den med smör och linda in den i ugnsfolie. För att fiskbenen ska bli mjuka ska kukkon gräddas i 100° i ytterligare 2 timmar. I Karelen äter man kukkon som en limpa, d.v.s. man skär den i skivor, men i Savolax skär man ett runt hål i mitten och sedan gröper man ur innehållet och äter det tillsammans med bitar av skalet.

Smørrebrød
Syv små fisk

matjessild
æg (rå og hårdkogte)
kogte, kolde kartofler
sort kaviar
salatblade
citron
rød peberfrukgt
dild
purløg
porre
tomater
radiser
karse
creme fraiche
paprika
salt og peber
smør
6 stykker rugbrød
eller knækbrød
1 usødet pandekage

Pålægget arrangeres på de smurte stykker brød eller på pandekagen. Salt og peber efter smag.

1. En rullet sildefilet anrettes på et salatblad og garneres med sort kaviar, peberfrugtring, citron og dild.
2. Kogte, kolde kartoffelskiver under et lag porreringe. Pynt med en sild og drys lidt paprika over.
3. Skiver af hårdkogt æg. Derpå silde-stykker. Pynt med radiser.
4. Finthakket sild og klippet purløg, evt. lidt most æggeblomme.
5. Sild rullet om en rå æggeblomme.
6. Udhulet tomat med creme fraiche, sild og hakket dild, purløg og karse.
7. Finthakket sild, kartoffel og purløg rullet i en usødet pandekage.

top Back to autumn issue 2002