Helsingin yliopisto

Väitös: Viini vähentää kampylobakteerien määrää

Kampylobakteerit vähenevät viineissä nopeasti tasoille, joissa niitä ei voida enää havaita.

Mehuissa bakteerit säilyvät vähintään 48 tuntia. Kaupallisessa marinadissa suurin osa kampylobakteereista vähenee kahdessa vuorokaudessa alle havaintotason.

- Broilerinlihan pinnalla viinin vaikutus kampylobakteerien määrään ei ole yhtä suuri. Bakteerit vähenivät lihassa vain hieman 48 tunnissa, kertoo tohtorikoulutettava FM Pauliina Isohanni.

Tiedot ilmenevät Isohannin väitöskirjasta, joka tarkastettiin Seinäjoella keskiviikkona 19.kesäkuuta. Helsingin yliopiston Ruralia-instituutissa väitöstutkimustaan tehneen Isohannin mukaan viinien tai mehujen käyttöä bakteereita tuhoavina marinadeina ei voida suositella ensisijaisiksi menetelmiksi, kun halutaan vähentää kampylobakteerien määrää broilerinlihassa.

-Viinejä ja mehuja voitaisiin kuitenkin käyttää osana riskinhallintaa kuten myös tutkimaani UV-säteilytystä, hän sanoo.

Isohanni kehitti tutkimustyössään geenien monistamiseen perustuvaa laboratoriomenetelmää, jonka avulla kampylobakteerit voidaan todeta perinteisiä viljelymenetelmiä nopeammin erityisesti marinoiduista siipikarjanlihatuotteista.


Arkobakteerin sopeutuminen pitäisi ottaa huomioon

Kampylobakteerien kanssa samaan bakteerisukuun kuuluvaa arkobakteeria on myös havaittu broilerinlihassa. Ne voivat aiheuttaa ihmiselle suolisto-oireita kampylobakteerin tavoin. Tutkimuksessa havaittiin, että korkeaan lämpötilaan sopeutettu arkobakteeri selvisi paremmin myöhemmässä matalassa pH:ssa kuin arkobakteeri, jota ei ollut sopeutettu. Tutkitulla kampylobakteerilla ei havaittu minkäänlaisia sopeutumia tutkituissa olosuhteissa.

-Arkobakteerilla havaittu stressiinsopeutuminen tulisi ottaa huomioon, kun tuotteita säilytetään tällaisissa olosuhteissa, Isohanni kertoo.


Marinointi ei poista bakteeriongelmaa

Seinäjoella asuva Isohanni keräsi tutkimustaan varten yhteensä 194 siipikarjanlihatuotetta Seinäjoen alueen kaupoista vuoden 2006 tammi-syyskuussa. Niistä 13 prosentilla havaittiin kampylobakteeria. Kesäkuukausina bakteeria oli eniten - elokuussa 29 prosentilla tuotteista.

Vaikka kesäkuukausina kampylobakteerien esiintyvyys suomalaisissa siipikarjanlihatuotteissa oli huipussaan, yleisesti ottaen sitä oli vähän. Kampylobakteereita löytyi myös marinoiduista tuotteista.

- Se viittaa siihen, että marinointi ei välttämättä tuhoa kampylobakteereita siipikarjanlihassa, Isohanni toteaa.

Kampylobakterioosi on Campylobacter-suvun bakteerin aiheuttama maailmanlaajuisesti eniten ihmisillä raportoitu suolistotulehdus. Yksi yleisimmistä tartuntalähteistä on raa’an tai huonosti kypsennetyn broilerinlihan käsittely tai syöminen. Tässä tutkimuksessa selvitettiin kampylobakteerien esiintyvyyttä suomalaisissa siipikarjanlihatuotteissa sekä tutkittiin eri mahdollisuuksia vähentää kampylobakteerien määrää broilerinlihassa.

FM Pauliina Isohanni väitteli 19.6.2013 aiheesta ”Survival and reduction of strains of Campylobacter species in broiler meat”. Väitöstilaisuus järjestettiin Seinäjoella osoitteessa Kampusranta 9 B, Auditorio 2. Vastaväittäjänä oli tohtori Karl Pedersen Tanskan teknillisestä yliopistosta ja kustoksena professori Annele Hatakka Helsingin yliopiston Maatalous-metsätieteellisestä tiedekunnasta.

Julkaisu: Pauliina Isohanni, Survival and reduction of strains of Campylobacter species in broiler meat. Publications 30. 102 p. 2013.

Lisätietoja:

Pauliina Isohanni
045-6315131
pauliina.isohanni@helsinki.fi

13.6.2013