Kauppasienet ja myrkkysienet - Sienten säilytys

Haaparousku (Lactarius trivialis). Kuva: Marja Härkönen

Etusivu | Yleistä | Tunnistaminen | Kerääminen | Säilöminen | Sienimyrkyt | Myrkytykset

Pinkat: Kauppasienet

Suolaaminen

Sienten suolaaminen on perinteinen säilömistapa, joka soveltuu rouskuille ja kirpeille haperoille. Valitettavasti se on ravinto-opillisesti huonoimpia sienten säilöntämenetelmiä. Ennen suolaamista sieniä keitetään n. 5 minuuttia kirpeyden poistamiseksi. Sitten keitinvesi kaadetaan pois, sienet huuhdotaan, valutetaan ja jäähdytetään. Jokaista sienikiloa kohden tarvitaan vähintään 100 g karkeaa suolaa. Jäähdytetyt sienet ja suola ladotaan purkkiin kerroksittain ja päälle laitetaan jokin paino niin, että suolaantuvat sienet saadaan nestepinnan alle eikä astiaan jää ilmaa, muuten sienet pilaantuvat. Suolatut sienet säilytetään viileässä.

Kuivaaminen

Sienten kuivaaminen on paras tapa säilyttää sienten aromit ja ravintoaineet pitkään ja se sopii melko monille sienille, jotka eivät tarvitse esikäsittelyä.

Ohutmaltoiset sienet, kuten suppilovahverot voidaan kuivata sellaisenaan tai puolikkaina. Paksumaltoiset sienet, kuten tatit, on syytä viipaloida ohuiksi viipaleiksi kuivurin ritilälle kuivumisen nopeuttamiseksi. Sienet ladotaan ritilälle vierekkäin, ei päällekkäin, jotta ilma pääsee kulkemaan ritilöiden välitse. Sienet kuivatetaan noin 40 asteessa lämminilmapuhaltimella, jossa on riittävä ilmanvaihto. Kaupoissa myytävät kasvikuivurit sopivat tähän mainiosti. Sienet ovat tarpeeksi kuivia kun ne murtuvat taitettaessa. Kuivatut sienet säilötään ilmatiiviiseen astiaan ja astiat säilytetään valolta suojatussa paikassa.

Kuivattuja sieniä käytettäessä on syytä muistaa, että niiden maku on yleensä voimistunut tuoreeseen sieneen verrattuna. Kuivattuja sieniä ei siis tarvitse käyttää ruokaan niin paljon kuin tuoreena.

Pakastaminen

Suurimmalle osalle sienistä myös pakastaminen on hyvä säilöntätapa. Sienet kypsennetään pannulla omassa liemessään ennen pakastusta. Kypsennyksessä ei tarvita rasvaa eikä myöskään suolaa ole syytä lisätä. Omassa liemessään pakastetut sienet säilyvät hyvin ainakin vuoden. Erityisesti kuivemmat sienet säilyttävät rakenteensa ja makunsa hyvin pakastuksessa. Vetisemmille lajeille, kuten tateille, kuivaaminen on parempi säilömistapa.