Tiedotteet Yhteystiedot
PL 62 (Viikinkaari 11)
00014 Helsingin yliopisto

mmtdk-hallinto(at)helsinki.fi
mmtdk-opintoasiat(at)helsinki.fi

Flamma

Facebook

Instagram University of Helsinki

Kolesteroliarvoja alentavien kasvisterolien käyttö monipuolisemmaksi

Ravinnosta saatavien kasvisterolien on jo pitkään tiedetty alentavan veren kolesteroliarvoja ja ehkäisevän näin muun muassa sydän- ja verisuonitauteja ja siksi niitä lisätään elintarvikkeisiin. Sterolit ovat kuitenkin herkkiä hapettumaan ruoanvalmistuksessa ja säilytyksessä, mikä heikentää niiden laatua ja turvallisuutta. FM Mari Lehtosen Helsingin yliopistossa 4.5.2012 tarkastettavan väitöskirjan tulosten ansiosta elintarvikkeita voidaan tulevaisuudessa täydentää kasvisteroleilla entistä monipuolisemmin ja turvallisemmin.

Kasvisterolit lisätään elintarvikkeisiin usein rasvahappoestereinä, joiden rasvaliukoisuus on vapaata sterolia parempi. Mari Lehtonen tutki esteröityjen sterolien hapettumisreaktioita selvittämällä niiden kemiallisten ominaisuuksien ja erilaisten ympäristötekijöiden vaikutuksia niiden hapettumiseen.

- Hapettumista saavat aikaan muun muassa kuumennus, astioiden sisältämät metallit, ilmassa oleva happi, entsyymit ja valo. Hapettumismekanismien tunteminen auttaa kehittämään valmistus- ja säilytysmenetelmiä, joissa sterolit eivät pilaannu, Lehtonen selittää.

Lehtosen tuloksia voidaan hyödyntää kehitettäessä uusia kasvisteroleilla rikastettuja elintarvikkeita ja niiden valmistusmenetelmiä. Lisäksi kun reaktiot tunnetaan, voidaan käyttää oikeanlaisia antioksidantteja eli hapettumisen estäjiä.

- Koska sterolien hapettuminen riippuu niiden rakenteesta ja olomuodosta sekä ympäröivästä rasvasta ja sterolien sijainnista siinä, on sterolien säilyvyys syytä varmistaa erikseen kussakin elintarvikkeessa, väittelijä muistuttaa.

Vapaiden sterolien hapettumista on tutkittu melko kattavasti, mutta esteröityjen sterolien hapettumismekanismeja ei ennen Lehtosen tutkimuksia juuri tunnettu. Lehtonen tarkasteli, miten esteröinti ja siihen käytetyt erilaiset rasvahapot sekä sterolirakenteet vaikuttavat hapettumisnopeuteen ja reaktioihin. Lisäksi hän selvitti lämpötilan ja ympäröivän väliaineen vaikutuksia. Syntyneet hapettumistuotteet mitattiin sellaisenaan ilman esterisidoksen pilkkomista, ja näin ollen voitiin seurata hapettuiko esteri steroli- vai rasvahappo-osastaan. Vapaa ja esteröity steroli käyttäytyivät kokeissa eri tavoilla.

FM Mari Lehtonen väittelee 4.5.2012 kello 12.15 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa otsikolla Oxidation of steryl esters. Väitöstilaisuus järjestetään Viikin tiedekampuksella Metsätieteiden talon luentosalissa B3 (Latokartanonkaari 9). Vastaväittäjänä on apulaisprofessori Francesc Guardiola, University of Barcelona, ja kustoksena on professori Vieno Piironen.

Väitöskirja julkaistaan EKT-sarjassa ja se on luettavissa E-thesis -palvelussa.

Väittelijän yhteystiedot: Mari Lehtonen mari.lehtonen (at) helsinki.fi, 09-191 57597

Kuva: Wikipedia. Manteleissa on paljon kasvisteroleita.