Tiedekunnan uutiset Yhteystiedot
PL 62 (Viikinkaari 11)
00014 Helsingin yliopisto

mmtdk-hallinto(at)helsinki.fi
mmtdk-opintoasiat(at)helsinki.fi

Flamma

Facebook

Instagram University of Helsinki

Väitös: Viinimarinadi ei yksin pelasta kampylobakteerilta

Kampylobakterioosi on Campylobacter-suvun bakteerin aiheuttama, maailmanlaajuisesti eniten ihmisillä raportoitu suolistotulehdus. Yksi yleisimmistä tartuntalähteistä on raa’an tai huonosti kypsennetyn broilerinlihan käsittely tai syöminen. 19.6. väittelevä Pauliina Isohanni selvitti kampylobakteerien esiintyvyyttä suomalaisissa siipikarjanlihatuotteissa sekä tutki eri mahdollisuuksia vähentää kampylobakteerien määrää broilerinlihassa.

Yksi keino torjua kampylobakteeria broilerituotteissa on viini- tai mehupitoinen marinadi. Isohannin mukaan kampylobakteerit vähenevät viineissä nopeasti tasoille, joissa niitä ei voida enää havaita. Mehuissa bakteerit säilyvät vähintään 48 tuntia. Kaupallisessa marinadissa suurin osa kampylobakteereista vähenee kahdessa vuorokaudessa alle havaintotason.

- Broilerinlihan pinnalla viinin vaikutus kampylobakteerien määrään ei ole yhtä suuri. Bakteerit vähenivät lihassa vain hieman 48 tunnissa, kertoo Pauliina Isohanni.

UV-säteilytys apuun

Ruralia-instituutissa väitöstutkimustaan tehneen Isohannin mukaan viinien tai mehujen käyttöä bakteereita tuhoavina marinadeina ei voida suositella ensisijaisiksi menetelmiksi, kun halutaan vähentää kampylobakteerien määrää broilerinlihassa.

- Viinejä ja mehuja voitaisiin kuitenkin käyttää osana riskinhallintaa, kuten myös tutkimaani UV-säteilytystä, hän sanoo.

Isohanni kehitti tutkimustyössään geenien monistamiseen perustuvaa laboratoriomenetelmää, jonka avulla kampylobakteerit voidaan todeta perinteisiä viljelymenetelmiä nopeammin erityisesti marinoiduista siipikarjanlihatuotteista.

Kesällä eniten bakteereja

Seinäjoella asuva Isohanni keräsi tutkimustaan varten yhteensä 194 siipikarjanlihatuotetta Seinäjoen alueen kaupoista vuonna 2006. Niistä 13 prosentissa havaittiin kampylobakteeria. Kesäkuukausina bakteeria oli eniten - elokuussa 29 prosentissa tuotteista.

Vaikka kesäkuukausina kampylobakteerien esiintyvyys suomalaisissa siipikarjanlihatuotteissa oli huipussaan, yleisesti ottaen sitä oli vähän. Kampylobakteereita löytyi myös marinoiduista tuotteista.

- Se viittaa siihen, että marinointi ei välttämättä tuhoa kampylobakteereita siipikarjanlihassa, Isohanni toteaa.

FM Pauliina Isohanni väittelee 19.6.2013 kello 12 aiheesta Survival and reduction of strains of Campylobacter species in broiler meat. Väitöstilaisuus järjestetään Seinäjoella osoitteessa Kampusranta 9 B, Auditorio 2. Vastaväittäjänä on tohtori Karl Pedersen Tanskan teknillisestä yliopistosta ja kustoksena professori Annele Hatakka..

Lisätiedot: Pauliina Isohanni 045-6315131 pauliina.isohanni@helsinki.fi

Julkaisu on luettavissa sähköisenä osoitteessa: http://www.helsinki.fi/ruralia/julkaisut/pdf/Publications30.pdf

Teksti: Ruralian tiedotus
Kuva: 123rf