Tiedekunnan uutiset Yhteystiedot
PL 62 (Viikinkaari 11)
00014 Helsingin yliopisto

mmtdk-hallinto(at)helsinki.fi
mmtdk-opintoasiat(at)helsinki.fi

Flamma

Facebook

Instagram University of Helsinki

Juustoa hallitusti yksinkertaistetulla prosessilla

Perinteisessä juustonvalmistusprosessissa maitoa tarvitaan kymmenenkertainen määrä maitoa juustokiloon nähden. Siinä maidon pääproteiini, kaseiini, sekä maidon rasva muodostavat juuston ja samalla suuri osa muista maidon proteiineista, heraproteiineista, erottuu heraksi. Noin 40 vuotta sitten esitettiin juuston valmistusprosessi, jossa maito tiivistettiin juuston lopulliseen kuiva-aineeseen eikä perinteistä heran erottelua tehty. Helsingin yliopistossa 16.1.2013 väittelevä Terhi Aaltonen kehitti juustonvalmistusprosessin, jossa tätä täyskonsentrointia päästään viimein kunnolla hyödyntämään.

- Täyskonsentrointimenetelmän etuja ovat juuston valmistusprosessin vaiheiden ja laitetarpeen vähentäminen. Lisäksi menetelmää käyttämällä juustonvalmistus on täysin hallittua, jolloin tuotevaihtelua voidaan pienentää, Terhi Aaltonen kertoo.

Täyskonsentrointimenetelmää on käytetty pehmeiden juustojen valmistuksessa, mutta puolikovia ja kovia juustoja valmistettaessa juustoon jäävät heraproteiinit heikentävät juuston makua ja rakennetta.

- Suodatusmenetelmien kehittymisen myötä maidon komponenttien erottelu tuli mahdolliseksi ja juuston peruskomponentit, rasva ja kaseiini, oli mahdollista konsentroida käyttämällä mikrosuodatusta ja näin erottaa heraproteiineista. Kehittämässäni juustonvalmistusprosessissa hyödynnetään täyskonsentrointia käyttämällä komponenttien erottelua eli suodatus- ja haihdutusvaihetta, väittelijä kertoo.

Täyskonsentrointimenetelmän hyödyntäminen juuston valmistuksessa erottaa juustonvalmistus- ja heranvalmistusprosessit toisistaan. Heran laatu paranee, kun juuston valmistuksessa lisättävät yhdisteet, kuten hapatteet ja juoksete, eivät päädy heraan.

- Juuston valmistuksessa syntyvää vaihtelua voidaan pienentää, sillä kaikkien yhdisteiden koostumus voidaan vakioida. Juustonvalmistusprosessin yksinkertaistaminen myös vähentää prosessin vaiheita.

Terhi Aaltonen selvitti väitöstutkimuksessaan, kuinka yhdisteiden vakiointi voidaan tehdä sekä miten vakiointi ja maidon tiivistäminen vaikuttavat maidon yhdisteisiin ja fysiologisiin ominaisuuksiin. Nämä selvitykset olivat tärkeitä täyskonsentrointiprosessia suunniteltaessa. Täyskonsentrointiprosessilla valmistettujen juustojen kypsyminen oli hidasta ja sitä voitiin parantaa lisäämällä proteiineja pilkkovaa entsyymiä juustomassaan.

DI Terhi Aaltonen väittelee 16.1.2013 kello 12 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta Cheese-making by full concentration of milk with membrane filtration and evaporation. Väitöstilaisuus järjestetään Viikin kampuksella Metsätieteiden talon luentosalissa B2 (Latokartanonkaari 7). Vastaväittäjänä on tohtori Thom Huppertz, NIZO Food Research, ja kustoksena on professori Tapani Alatossava. Väitöskirja on luettavissa verkossa E-thesis –palvelussa.

Lisätiedot: Terhi Aaltonen terhi.aaltonen (at) valio.fi, 050 384 0813

Kuva: Väittelijän kokoelmat