Explorations, dégustations
et tours de main

Sanna Jäppinen

 

A l'université de Helsinki, ce printemps, les étudiants en arts ménagers emmenèrent les adeptes de la bonne chère avides de sensations neuves dans un circuit gastronomique des Villes européennes de culture. Au seuil de l'été, le bouquet final était formé des spécialités locales, la provende d'une Helsinki marine.

Qu'est-ce qui caractérise le mieux Helsinki ? demande d'emblée Ulla Keinänen à un public salivant d'avance.

- La mer, la bonne réponse monte aussitôt de plusieurs bouches.

- L'archipel et le vent, complète une grande gueule.

- Et les harengs, bien sûr !

La présentation-démonstration des spécialités gastronomiques de Helsinki peut commencer, au
rythme feutré d'une valse-musette. Ulla, qui étudie les arts ménagers, compte en l'espace d'une heure préparer sur l'estrade de la cuisine pédagogique un repas complet tout en transmettant
des informations non seulement sur les recettes
qu'elle mettra en uvre, mais aussi sur les grandes dates d'une ville qui fête cet été son quatre cent cinquantième anniversaire.

Le public ne perd pas une miette d'une démo qui lui semble d'une aisance démoniaque: ça a l'air d'un jeu d'enfant ! Un des buts avoués de ces présentations-démonstrations est d'ailleurs d'encourager les gens à faire aussi la cuisine chez eux.

- Par exemple, les gens ont peur de faire de la gelée, alors que c'est vraiment facile, explique Ulla. Il suffit de suivre la recette. Après les avoir laissé tremper, on essore les feuilles de gélatine puis on les mêle à un peu d'eau. Ensuite, sans cesser de battre, on les incorpore à la masse qu'on veut faire prendre en gelée.

Le baptême du feu d'un maître queux

La présentation des spécialités et traditions gastronomiques des Villes européennes de culture fait partie de l'examen de maîtrise des futurs professeurs d'arts ménagers.

- Même si l'examen final, confie Ulla Keinänen, comporte aussi la tenue d'un cours en école primaire et dans la formation pour adultes, c'est surtout la présentation-démonstration qui épouvante les étudiants de première année  : il faut vraiment que tous les rouages se combinent exactement.

Sa présentation est ainsi jugée par deux professeurs expérimentés d'arts ménagers qui se dissimulent dans le public: l'un venant du département de didactique de l'institut d'artisanat et d'arts ménagers, l'autre de l'université populaire de la ville de Helsinki qui accueille l'événement. Ses camarades d'étude, qui ont déjà fait leur présentation, lui donneront aussi leurs appréciations, dans un esprit amical.

Pour une il innocent, en tout cas, les innombrables heures d'entraînement ont porté leur fruit : il est difficile de soupçonner la moindre tension sous l'apparence calme et l'expression claire d'Ulla. D'un geste ferme, elle bat les ingrédients du dessert, s'interrompt pour vider les harengs, revient faire fondre le chocolat blanc, etc. de sorte que tout est prêt en temps voulu. Ce faisant, sans que la tête lui tourne, elle parvient à délivrer des concentrés d'information sur la valeur nutritive des ingrédients ou les autres manières de les accommoder.

Ulla, qui avoue avoir la vocation d'enseigner, ne se démonte même pas sous les exclamations inattendues surgies du public ; elle remercie gracieusement la dame qui lui indique qu'une partie des harengs n'est pas encore passée à la poêle, et lui assure du même coup qu'aucun reste ne finira à la poubelle.

Une gastronomie globalisée

- Mon problème, confie Ulla, c'étaient plutôt l'embarras du choix, à la différence de certains de mes camarades qui, pour présenter les autres villes de culture, ont eu du mal à réunir la documentation. Comment, parmi des centaines de recettes, choisir les plus représentatives, les plus typiques de Helsinki ?

- Ne serait-ce que pour présenter les recettes traditionnelles du terroir, en tant que pure helsingeoise, j'étais déjà hors-jeu par rapport à mes camarades venus du reste de la Finlande. Ils avaient tous à présenter une spécialité locale, par exemple une miche de pain typique de leur région. Par contre il est pratiquement impossible de nommer un plat qui serait particulier à Helsinki, parce
que la capitale aura été la marmite où ont mijoté toutes les tendances venues des quatre coins
du pays.

L'étranger a toujours été aussi une source importante d'inspiration dans la gastronomie de cette ville portuaire. L'absence de préjugés gastronomiques se remarque encore dans l'actuelle Helsinki, avec l'heureux métissage de ses nombreux restaurants exotiques.

- A mon avis, le plat de harengs que j'ai mis à mon menu est le parfait emblème du passé comme du présent de la ville, ainsi que de l'excellence des ingrédients domestiques. Le marché aux harengs, qui chaque année se tient en plein centre de la ville, est à Helsinki une tradition qui a bien trois siècles d'existence. Le hareng de la Baltique, sous toutes ses formes, demeure d'ailleurs l'une des nourritures favorites des gens d'ici.

Le poisson connu de tous prend maintenant une nouvelle parure, gainé dans sa panure et entouré d'une sauce aux ufs de truite saumonée, simplement exquis.

- Le vorschmak, qui était le plat préféré du maréchal Mannerheim, illustre pour sa part la tradition russe de la ville. Il faut dire que Helsinki aura été, pour beaucoup d'occidentaux, la vitrine de la gastronomie russe, ainsi qu'Ulla le rappelle. Bien que le nom de la spécialité soit connu de la plupart des Finlandais, rares sont ceux qui y ont goûté. Ulla donne quelques trucs pour la préparation d'un "vorschmak-express" : la version à base de viande hachée est paraît-il presqu'aussi savoureuse que l'original. Quant à elle, elle a mis à mijoter dès la veille la viande de mouton.

- Selon les sources, plaisante-t-elle, le temps de cuisson du vorschmak varie de deux à cinquante-trois heures !

Dans la suite du menu, le pâté de légumes est un hommage à l'humble carotte, qui vient d'être couronnée "légume de l'année". Quant à la délicieuse airelle rouge, c'est la baie préférée d'Ulla qui ne tarit pas d'éloges à son égard.

- L'airelle séduit par sa polyvalence: la seule limite à son emploi est le manque d'imagination du chef. L'airelle se prépare, notamment, en jus, en confiture, en tarte, en dessert, en coulis, en compote, en garniture des plats de viande, etc.

Enfin, la table est dressée et la dégustation commence. Les plats sont vite nettoyés, et bien des convives prévoient déjà de mettre en pratique dans leur cuisine ce qu'ils ont appris. En particulier, dans les prochains jours, il faut s'attendre à ce que nombre de harengs finissent dans les estomacs d'habitants de Helsinki. C'est la vie !

 

Le printemps des délices Le panorama de la gastronomie européenne commença par Avignon. En entrée, une salade de coquillages délicatement fumée ; comme plat principal, une daube d'agneau, accompagnée de nouilles. Le dessert, fondant sur la langue, était un gâteau au chocolat qui méritait bien son nom de Nègre puisqu'il n'y était pas incorporé de farine. Comme il ne s'agissait pas seulement de montrer des recettes, mais de présenter l'ensemble d'une civilisation gastronomique, les fromages appartenaient de droit à ce repas français. Durant la présentation de Bergen, le public de Helsinki a pu goûter une espèce de pain non levé, le flatbröd, qui fait l'ordinaire de bien des norvégiens. Une note de luxe était donné par la garni-ture: saumon fumé à froid et fromage de chèvre. En plat principal, une soupe de poisson sans fioritures, la fiskesuppe som på Jans, avec moules et crevettes. Retour au sud, avec Bologne. Les antipasti étaient faits d'olives gorgées de soleil, puis une entrée de pasta, cette fois des raviolis au fromage, honorait la tradition de la ville. Les Finlandais ayant coutume de faire des pâtes tout leur repas, on a préféré comme plat principal une recette légère venue de l'Emilie-Romagne (un pestomullo avec des tagliatelles aux légumes). En dessert, facile à faire, bon et typiquement italien, un tiramisu. Bruxelles a joué la simplicité dans l'excellence. La cuisine pédagogique s'est mise aux moules, aux frites et à la baguette à l'ail. L'excursion dans la ville des gastronomes s'est achevée sur des gaufres à la crème chantilly et aux baies. Cracovie s'est manifestée par le plat national polonais, à base de choucroute, le bigos. Ensuite une autre recette populaire, le barszczi, une soupe aux betteraves, servie avec de petits pâtés fourrés de viande. Comme boisson, la bière polonaise se recommandait d'elle-même. Prague, c'est entendu, est la ville des plats roboratifs, à base de viande. Donc un rôti, accompagné de radis et de pommes de terre poêlées. Même si les légumes n'encombrent pas encore la cuisine praguoise et que le repas comporte souvent un seul plat, il est possible d'en offrir en entrée sous forme de soupe, cette fois-ci on avait choisi une soupe à l'oignon, la polévka. L'Islande, comme la Finlande, est un pays nordique, mais sa gastronomie y est presqu'inconnue. Dans la présentation de Reykjavik, le public a pu goûter un sauté d'agneau, le lambakjot meth graenmeti, accompagné de pommes de terre sucrées, et une symphonie maritime composée des fruits de mer qui sont partie intégrante de toute cuisine insulaire. Cette sjávarréttasinfónía s'accordait avec du pain de seigle. Le pèlerinage en Galice, à Saint-Jacques de Compostelle, commença bien sûr par des tapas : olives et saucissons. En entrée, un gratin de coquillages, des vieiras gratinadas, et, en plat principal, une marmite de poisson, avec des crustacés et des calmars, la zarzuela de pescado y marisco. En point d'orgue, le gâteau aux amandes de la ville, la tarta de Santiago.