PÖRJE-SEDÄN KEITTIÖPALSTA

Osa I

Osa II

Osa III

vol. IV

vol. 5

vol. 6

Osa I "BULE-BUU"

Hei, te kaikki pikku vintiöt! Börje-sedällä on teille tärkeää kerrottavaa. Koska kaikki ATT:n jäsenet ovat absoluuttisia virkistyskalastajia ja tietävät tämän lisäksi myös varsin paljon hauskanpidosta sekä kaikesta siihen liittyvästä, en aio kirjoittaa näistä kieltämättä mukavista asioista minulle varattuun palstanurkkaukseen, vaikka mieleni kovasti tekisikin. Playfishin arvovaltaisen päätoimittajan johdattelemana suostuin kuin suostuinkin pitkällisen (noin kolme nanosekuntia) houkuttelun jälkeen kirjoittamaan aiheesta, josta myös allekirjoittaneen mielestä olisi pitänyt kirjoittaa jo kauan sitten; nimittäin intohimoisen virkistyskalastajan ravitsemuksellisista näkökohdista. Aion käsitellä keittiönurkassani tätä tärkeää asiaa, joka vaikuttaa kalastuskuntoon ja usein myös jopa ihmissuhteisiin.

Useilla ATT:n kalastusreissuilla olen huomannut, kuinka itse kalastustapahtuma vie lähes poikkeuksetta liian paljon käytössä olevasta ajasta. Intohimoiset limatuubien ja taneleiden jallittajat vispaavat tuntitolkulla vieheitään luotojen ja ruovikoiden reunoilla muistamatta tyydyttää ruumiinsa ravinnontarvetta. Tietenkin veneessä haukataan pikaisesti vanikan kulmaa ja siemaistaan pari hätäistä keskiolutta, jotka nekin menevät väärään kurkkuun, kun hauki hypähtää veden pinnalla sadan metrin päässä, mutta tämä ei riitä tyydyttämään raavaan tyrskyturskaajan massiivista energiahäviötä. Kun lopultakin pimeä ajaa väsyneet kalamiehet mökille, ei sitten enää riitäkään puhtia illan askareisiin. Jos ulkona pimeässä, kynttilänvalossa käsitelty saalis on onnistuttu kietaisemaan jonkinlaiseen myttyyn jääkaapin pohjalle ja takkaan on saatu aikaiseksi tulentapainen, lenkkimakkaran nauttiminen on useimmiten viimeinen asia, jonka lopen uupunut raskaan työn raataja muistaa ennen kuin Höyhensaaret (Snorrengrund på svenska) kutsuvat öiselle matkalle. Siinä jää moni tärkeä asia tekemättä.

Myös ihmissuhteet kärsivät usein liiallisen kalastuseffortin seurauksena (muistelkaapa vain Rahikaisen Mikan kertomusta erään vaimon mielestä liikaa kalastavasta kaverista, joka tuotuaan kotiin elämänsä tanelin sai vaimoltaan kehotuksen työntää kala sinne, mistä se mahdollisesti joskus myöhemmin tulisi ulos). Kuulin myös eräästä ATT:n Svinön kalastusreissusta (itse en valitettavasti ollut mukana), johon muutamat rohkeat fuksitytöt osallistuivat. Kai he nauttivat muuten reissun antimista, mutta olivat kuulemma ihmetelleet, tekevätkö ATT:n jäsenet kalareissulla muuta kuin kalastavat. No tottahan toki kalastusreissulla pitää tehdä muutakin kuin kalastaa ja sitten pilkkiä kaljapullon kanssa. Eiköhän sovita, että otetaan seuraavilla yhteisillä kalareissuilla hieman lungimmin kuin yleensä ja jätetään enemmän vapaa-aikaa myös muulle sosiaaliselle kanssakäynnille kuin että vain sätitään venekaveria, kun hänen ruovikonreunaheittonsa menee metrin liian pitkäksi. Tehdään vaikka hyvää ruokaa ja höystetään se tietenkin hyvillä jutuilla ja juomilla. Eikös joo?

Ehkä tekemieni väärien johtopäätösten vuoksi en ole kovin vakuuttunut kaikkien miespuolisten ATT:n jäsenten kokkaustaidoista (P. Porvarissa on kylläkin hyvää ainesta) ja siksi haluan edesauttaa kalaruokakulttuurin kehittämistä ATT:n keskuudessa. Myös potentiaalisten anoppiehdokkaiden (tai vaimokkeiden) usein hieman viileähkö asenne vävyehdokasta kohtaan saattaa lämmetä, kun tämä pyöräyttää kädenkäänteessä suussasulavan, maittavan ja ennenkaikkea terveellisen k(g)alaillallisen nälkäisten suiden nautittavaksi. Niinpä sen enemmittä puheitta itse asiaan.

Iltojen pimetessä (ennen kuin madekausi alkaa) on hyvää aikaa harjoitella ruoanlaiton jaloa taitoa. Ensimmäisen (tiedä vaikka olisi myös viimeinen) keittiösopukkapalstani kunniaksi kerron, kuinka valmistetaan makuhermoja mukavasti kutkuttava ja ravitseva ranskalaistyyppinen punainen kala-äyriäiskeitto (bouilla-baisse ranskaksi). En osaa ranskaa, joten kutsun keittoa kotoisasti nimellä "bule-buu". "Bule-buu" eroaa suomalaisesta kirkkaasta kalakeitosta siinä, että siihen ei käytetä perunaa, vaan juureksia eikä mausteita säästellä.

"BULE-BUU"
Ainekset:

• Neljän litran kattila
• Kalaa:
• 300 g punaista kalafilettä (lohi, taimen tai kirjolohi)
• 100 g siikafilettä (muikkufilettä)
• 100 g turskafilettä (made- tai kampelafilettä)
• 100 g ahven- tai kuhafilettä
• Ruodoista keitettyä kalalientä 2-3 litraa sekä ruodoista erotetut kalahiput
• 2 porkkanaa
• 1 pieni selleri
• 1 pieni palsternakka
• 1 purjo
• 5-6 valkosipulin kynttä
• 3 rkl ruokaöljyä (kernaasti oliiviöljyä)
• 2 purkkia tomaattipyreetä (tai 400 g tomaattimurskaa)
• 150 g kuorittuja katkarapuja
• 1 prk (noin 100 g) kuorittuja sinisimpukoita liemessä
• 10-15 vihreää, paprikalla täytettyä oliivia
• 1 pieni suolakurkku
• ½ sitruunan mehu
• Suolaa maun mukaan
• 2 murskattua laakerinlehteä
• Nippu tuoretta tilliä
• Kuivattua (tuoretta) timjamia
• Smetanaa (tai ranskankermaa)

Ruokaöljy kaadetaan kattilaan hellalle ja kun öljy kiehuu, lisätään pieneksi paloitellut porkkanat, selleri ja palsternakka sekä renkaiksi leikattu purjo. Kun rehut on käristetty kevyesti, vähennetään hellan lämpöä ja lisätään tomaattipyree (tomaattimurska), johon on silputtu valkosipulinkynnet sekä noin puoli teelusikallista timjamia.

Ruokaöljy kaadetaan kattilaan hellalle ja kun öljy kiehuu, lisätään pieneksi paloitellut porkkanat, selleri ja palsternakka sekä renkaiksi leikattu purjo. Kun rehut on käristetty kevyesti, vähennetään hellan lämpöä ja lisätään tomaattipyree (tomaattimurska), johon on silputtu valkosipulinkynnet sekä noin puoli teelusikallista timjamia.

Kun keitonjuuri on porissut hetken iloisesti hellalla ja levittänyt ympäristöön vastumattomia tuoksujaan, lisätään siivilöityä kalalientä. Kattilaan täytyy jättää tässä vaiheessa noin kolmannes pelivaraa loppuja aineksia varten. Nyt keitto saa kiehua miedolla lämmöllä kannen alla, kunnes juurekset alkavat olla pehmeitä (noin 45 min).

Tällä välin ruokapöytä katetaan (kynttilöitä tai muita himmeitä valoja ei pidä unohtaa, jos naisia on pöydässä) ja aukaistaan ruokajuomaksi varatun valkoviinipullon luonnonkorkki (ei siis juoda tällä kertaa mitään venejuomia). Keiton kanssa tarjoillaan myös uunituoretta patonkia, joka paloitellaan vinottain ja lämmitetään uunissa hetken aikaa. Pöytään tuodaan myös pieni smetanalla täytetty kulho, sillä smetanasilmä kruunaa "bule-buun" yhtä ihanasti kuin borssikeiton.

Ja takaisin itse asiaan. Kun ensimmäiset nälkäiset tulevat keittiön oven taakse kuikuilemaan viekoittelevien tuoksujen saattelemina, on aika lisätä keittoon loput ainekset. Ensin lisätään sitruunamehu, sitten kuutioitu suolakurkku, viipaloidut oliivit, sinisimpukat ilman lientä ja lopuksi ruodoista erotetut kalahiput sekä katkaravut. Katkarapuja ei saa keittää pitkään, sillä muuten ne sitkistyvät. Kun murskatut laakerinlehdet on lisätty keittoon, sen annetaan kiehahtaa muutama minuutti kevyesti. Juuri ennen tarjoilua lisätään silputtu tillinippu ja puoli teelusikallista timjamia. Sitten ei muuta kuin keitto pöytään. Jos käytät siistiä kattilaa, voit tuoda keiton pöytään suoraan kattilassa. Muussa tapauksessa keitto kannattaa tarjota keittokulhosta.

Neljän litran kattilallinen "bule-buu":ta riittää empiiristen tutkimusten perusteella noin kuudelle suhteellisen nälkäiselle ruokailijalle. Jos käy niin onnettomasti, että keittoa jää ylitse tästä miellyttävästä yhteisestä ruokailuhetkestä, se maistuu varsin maukkaalta myös seuraavana päivänä uudelleen lämmitettynä.

Tietenkin kunnon aterian kruunaa jälkiruoka. Jos mahaan sattuu vielä "bule-buu":n jälkeen mahtumaan jotain, voidaan tämä pieni vaje täyttää esimerkiksi nopeatekoisella lakkarahkalla, joka sopii nautittavaksi keittoruoan jälkeen. Lakkarahkan kuudelle henkilölle valmistat seuraavasti:

LAKKARAHKA
Ainekset:

• 6 dl (3 purkkia) maitorahkaa
• 4 dl (2 tetraa) kermaa
• 300 g lakkoja (siis suomuuraimia; Rubus chamaemorus)
• 3 rkl hienoa sokeria
• 3 tl vaniliinisokeria

Sekoita lakat ja sokerit. Vatkaa kerma kovahkoksi vaahdoksi noin kolmen litran vetoisessa astiassa ja lisää astiaan maitorahka. Kun kermavaahto ja maitorahka ovat sekoitettu homogeeniseksi massaksi, lisätään sokeroidut lakat ja lakkarahka sekoitetaan kevyesti. Tarjoa lakkarahka jäähdytettynä ja muutamalla kokonaisella lakalla koristeltuna korkeista pirtelölaseista.

P.S. Lakkojen asemesta voit tietenkin käyttää myös muita marjoja tai hedelmiä.

Miellyttäviä yhteisiä ruokahetkiä toivoo:

Pörje-setä

sivun alkuun

Pörje-sedän keittiönurkka vol. II

Silakkaherkkuja arkeen ja juhlaan

Jokaisen perus-ATT:laisen valmiuksiin kuuluu osata tehdä kalaherkkuja. Siksi Pörje-setä valistaa jälleen pikku nassikoitaan ja tällä kertaa silakanvalmistuksen jalossa taidossa. Kaikki naistenlehdet ovat tulvillaan kaikenlaisia silakkaherkkujen valmistusohjeita ja niissä on usein jopa kokeilemisen arvoisia reseptejä. Allekirjoittaneen ohjeet eivät välttämättä eroa paljon näistä resepteistä, koska parhaat ruokaohjeethan ovat yksinkertaisia. Tärkein ohje silakanvalmistuksessa on se, että ottaa ensin niskasta kiinni itseään (ATT:laiselle usein ylivoimaista) ja lähtee merelle pyydystämään silakoita. Vaihtoehtoisesti voi kävellä lähimmän marketin kalaosastolle tai torille hakemaan hopeakylkistä merenviljaa. Kyllä se siitä sitten lähtee rullaamaan...

Itse asiassa ex-pääministeri Harri Holkeri (varsin kalamainen nimi) ei ole ollenkaan niin mäntti mies kuin itse kukin joskus on saattanut kuvitella. Hänhän kehotti uusavuttomia perheenäitejä ja -isiä sekä köyhiä eläkeläisiä ja opiskelijoita valmistamaan silakkaruokia, jotta talouksien ruokamenot saataisiin pienemmiksi. Silakka on edullista perusbiomassaa, josta voi valmistaa uuuskomattomia herkkuja. Lisäksi silakan markkinahinta on naurettavan alhainen. Usein jo kuudella markalla saa kilon pyyntituoretta silakkaa. Koneellisesti fileerattua silakkaa saa joka viikko tarjoushinnalla alle kympin kilo. Hieman punaposkisia silakoita saakin jo sitten parhaimmillaan lähes ilmaiseksi. Jos silakat aikoo fileerata käsin, ei haittaa, vaikka ne olisivatkin hieman pehmenneet, sillä silloin niiden fileointi on helpompaa. Eri asia onkin jo sitten, jos silakan liha irtoaa ruodosta, kun kalaa ravistaa pyrstöstä. Tietenkin elähtäneellä silakalla on mukana myös epämääräinen haju...

No niin! Sitten vähitellen itse asiaan. Silakoista on kirjoitettu kokonaisia keittokirjoja, joten reseptejähän riittää. Aion kuitenkin keskittyä tässä keittiönurkkauksessani yleisön pyynnöstä (huolimatta) lähinnä silakkapuolisäilykkeiden valmistukseen eli etikalla marinoitujen silakoiden syvimpään olemukseen. Lisäksi esitän vanhanajan ”silakkalooran” valmistusohjeet, kun kuulin järkytyksekseni, etteivät tietyt henkilöt syö silakkalaatikkoa. Se kun kuulemma maistuu pahalle. Ha! Tämä luulohan osoitetaan vääräksi.

Usein kuulee sanottavan, että koneellisesti fileerattu silakka ei maistu millekään, koska se on liotettu tuhannen miljoonan kertaa vedessä. Tämähän ei pidä paikkansa. Pörje-setä sanoo kokemuksen syvällä rintaäänellä, että sen jälkeen, kun salakasta on poistettu pää, pyrstö, sisälmykset ja ruodot, fileitä ei enää huuhdota ylen määrin vedellä. Siis vedellä huuhdotaan pois lima, sisälmysten tähteet yms. jo ennen kuin silakka varsinaisesti fileoidaan, joten kalan vesiliukoiset rasvat eivät ehdi liueta huuhteluveteen nahan tai ruumiinontelon kalvon läpi. Kokeile vaikka keittää silakkafilerullia puhtaassa vedessä ja jäähdytä kattila liemineen. Ja katso, liemen pinnalla lillii paksu rasvakerros. Hyvää ja terveellistä! Kalanrasvahan ei ole sydämelle myrkkyä, kuten possun ihra.

Jaaha! Sitten jälleen takaisin asiaan. Itse käytän marinoitujen silakoiden valmistukseen koneellisesti fileoituja silakoita, koska niistä tulee siistimpiä nahattomia fileitä kuin käsin fileoiduista silakoista. Lisäksi fileiden sisältämä rasva liukenee jo fileiden esiliotusliemeen, joten sen puoleen on sama, kumpia käyttää. Koneellisesti fileeratuista silakoista voi irrottaa nahan helposti työntämällä peukalon fileen pääpuolelta keskeltä lihan ja nahan väliin ja vetämällä toisella kädellä fileen kylkipuolikkaan irti nahasta. Nahka tosin suojaisi rasvan liukenemista liotusliemeen, mutta kuten jo mainitsin, esiliotusliemi on sen laatuista tavaraa, että se kyllä suorastaan räjäyttää fileestä rasvan pois. Ja onhan tietysti hieman epäesteettistä repiä nahansuikaleita pois hampaanväleistä juhlapöydässä... Siispä hankitaan kilo silakkafileitä ja poistetaan nahka niistä. Sitten valmistetaan esiliotusliemi:

• 100 g karkeaa merisuolaa
• 25 g hienoa sokeria
• 0,4 l etikkaa
• 1 l vettä

Muista varmistaa, että myös muita aineksia löytyy ruokakaapista, ennen kuin juokset lähikauppaan ostamaan etikkaa, joka on tietenkin lopussa. Suolan liukenemisen edistämiseksi voit liuettaa sen lämpimään veteen. Nahattomat silakkafileet ladotaan jäähdytettyyn liotusliemeen ja niiden annetaan marinoitua noin 10-12 tuntia. Sekoitetaan pari kertaa välillä, jotta fileet marinoituvat tasaisesti. Hyvin marinoituneet silakkafileet ovat väriltään harmaan valkoisia kuin keitetty kala. Tämän jälkeen valmistetaan varsinainen maustekastike. Kerron seuraavaksi muutamien peruskastikkeiden ja -lienten valmistusohjeet. Kastikkeiden reseptit on mitoitettu lähtöpainoltaan kilolle silakkafilettä (nahottuna noin 850 g). Ohjeet sisältävät runsaasti sipulia ja porkkanaa, sillä nämä maistuvat marinoituina tosi herkullisilta. Lisäksi ne keventävät silakkaherkkuja huomattavasti (Kolmosen Jaskallakaan ei silloin ole niin pahasti narisemista näistä resepteistä).

VALKOSIPULISILAKAT

• 6 dl kermaviiliä tai ranskankermaa (Créme Fraiche)
• valkosipulinkynsiä maun mukaan
• persiljaa
• tilliä
• ripaus sitruunamehua
• sitruunapippuria
• 1 tl hienoa sokeria

Kermaviili kaadetaan sekoitusastiaan, johon lisätään puristettua valkosipulia. Mausteet ja rehut sekoitetaan kastikkeeseen. Marinoidut silakkafileet ja kastike ladotaan kerroksittain tarjoiluastiaan. Voidaan nauttia heti, mutta silakat ovat parhaimmillaan vasta maustuttuaan seuraavana päivänä. Erityisen hyvää keitettyjen uusien perunoiden kanssa.

CURRYSILAKAT

Tehdään, kuten valkosipulisilakka (mutta jätetään valkosipuli ja sitruunamehu pois). Kermaviiliin sekoitetaan maun mukaan (noin 1 rkl) currymaustetta.

SINAPPISILAKAT

• 0,5 kg sinappia
• 1 dl ruokaöljyä
• 1 dl etikkaa
• 1-2 dl vettä (kastikkeen sakeudesta riippuen)
• 200 g hienoa sokeria
• tilliä

Sinappi ja sokeri sekoitetaan. Öljy lisätään pienissä erissä jatkuvasti sekoittaen. Lisätään etikka ja tarpeellinen määrä vettä sekä tillisilppu. Silakkafileet ja kastike ladotaan kerroksittain tarjoiluastiaan. Nautitaan, kuten valkosipulisilakat.

TOMAATTISILAKAT

Valmistetaan kuten sinappikastike, mutta sinappi korvataan tomaattipyreellä ja hieno sokeri siirapilla. Kastikkeeseen lisätään noin puoli dl soijakastiketta ja pari tl pippurisekoitusta tai vajaa tl rouhittua mustapippuria.

SITRUUNASILAKAT

• Ohuita sitruunaviipaleita (noin 10-15 kpl)
• 15-20 kokonaista maustepippuria
• (sipulisilppua)

Liemi:

• 4 dl vettä
• 2 dl hienoa sokeria
• 1 dl etikkaa
• puolen sitruunan mehu

Liemiainekset sekoitetaan (sitruunamehun voi suodattaa, jotta liemestä tulisi kirkas). Marinoidut fileet ladotaan tarjoiluastiaan ja kerroksien väliin laitetaan sitruunanviipale tai pari. Päällimmäiseksi laitetaan maustepippurit (sipulisilppua) ja loput sitruunaviipaleet. Lientä kaadetaan lopuksi fileiden päälle niin, että ne peittyvät.

MADEIRASILAKAT

• 2 pientä punasipulia renkaiksi leikattuina
• 15 maustepippuria
• 2 tl sinapinsiemeniä
• pari kokonaista neilikkaa
• tillisilppua hiven
• puoli tankoa kanelia

liemi:

• 4 dl vettä
• 2 dl hienoa sokeria
• 1 dl etikkaa
• 1 dl madeiraa

Marinoidut silakkafileet ladotaan kerroksittain mausteiden ja sipulin kera tarjoiluastiaan. Liemi kaadetaan fileiden päälle.

TILLISILAKAT

• runsaasti silputtua tilliä
• sipulisilppua
• 10-15 maustepippuria
• 2 tl sinapinsiemeniä

Liemi:

• 4 dl vettä
• 2 dl etikkaa
• 2 dl hienoa sokeria

Marinoidut silakkafileet ladotaan kerroksittain mausteiden ja sipulin kera tarjoiluastiaan. Liemi kaadetaan fileiden päälle.

SIPULISILAKAT (LASIMESTARINSILLI)

• 2 pientä punasipulia renkaiksi leikattuna
• 2 pientä tavallista sipulia renkaiksi leikattuna
• 2 porkkanaa viipaleiksi leikattuna
• pieni pala piparjuurta lastuiksi leikattuna
• 10-15 maustepippuria
• 10-15 valkopippuria
• 2 tl sinapinsiemeniä
• 3-4 laakerinlehteä
• 3-4 kokonaista neilikkaa

Liemi:

• 4 dl vettä
• 2 dl etikkaa
• 2 dl hienoa sokeria

Marinoidut silakkafileet ladotaan kerroksittain mausteiden ja sipulin sekä porkkanan kera tarjoiluastiaan. Liemi kaadetaan fileiden päälle.

Tällä reseptillä voit tehdä myös lasimestarinsillin. Silakat korvataan 3-4 rasvasillillä, mutta niitä ei lioteta esimarinointiliemessä, kuten silakkafileitä, vaan liika suola liotetaan pois joko maidossa, piimässä tai teessä, koska puhdas vesi liottaa suolan ohella myös rasvan sillistä pois. Vähemmän rasvaa ja enemmän suolaa sisältävät kovat sillit (norjalainen tai kanadalainen) liotetaan ennen paloittelua (suolet otetaan pois ensin). Jos käytät rasvaista (pehmeää) ja vähäsuolaista Islannin silliä, niitä ei tarvitse liottaa. Sillit paloitellaan yleensä poikittaissuunnassa ns. kyljyspaloiksi, mutta yhtä hyvin sillit voidaan myös fileoida. Silloin niitä ei tarvitse liottaa. Lasimestarinsilliä valmistettaessa on erityisen tärkeää, että sekä liotusliuokset että mausteliemi ovat hyvin jäähdytetyt, sillä silli samentaa liemen, jos se laitetaan lämpimään liemeen. Lisäksi silli ”murentuu”, jos se laitetaan lämpimään liemeen.

Kaiken kaikkiaan lyhyenä yhteenvetona marinoiduista silakkafileistä mainittakoon, että kastikkeiden ja liemien kehittelyssä voi käyttää vapaasti mielikuvitusta. Koska fileet ovat periaatteessa jo ”kypsiä” liotuksen jälkeen, kastikkeiden ei tarvitse olla reilusti maustettuja.

Sitten tutustumme hieman toisenlaisiin, muttei kovin erilaisiin resepteihin...

Paistetut kokonaiset silakat tai silakkafileet ovat herkullisia, kuten kaikki hyvin tietävät. Jos niitä kuitenkin sattuu jäämään herkuttelun jälkeen tähteeksi, ne voidaan marinoida myöhempää käyttöä varten.

PAISTETUT MARINOIDUT SILAKAT

Silakat ladotaan lasipurkkiin tai korkeareunaiseen astiaan. Kalat voivat olla kuorrutettuja korppu- tai ruisjauholla tai olla ilman kuorrutusta. Kilolle paistettuja silakoita tehdään perusliemi seuraavasti:

• 6 dl vettä
• 3 dl hienoa sokeria
• 3 dl etikkaa

Jäähtyneiden, paistettujen silakoiden päälle laitetaan pari sipulia renkaiksi leikattuina (pari kokonaista kuorittua valkosipulinkynttä), parikymmentä maustepippuria ja tillisilppua. Liemi kaadetaan kalojen päälle. Annetaan maustua yön yli. Marinoidut silakat maistuvat hermeettisiltä esim. jälkiuunileivän päällä. Nam!

Jos edellinen resepti tuntui liian rankalta, kokeile tätä seuraavaa silakkaherkkua.

KEITETYT SILAKKARULLAT

• 1 kg silakkafileitä
• 3-4 tavallista sipulia renkaiksi leikattuna
• pari kuorittua kokonaista valkosipulinkynttä
• 15-20 maustepippuria
• runsaasti tillisilppua

Liemi:

• 6 dl vettä
• 3 dl hienoa sokeria
• 3 dl etikkaa

Paksupohjaisen kattilan pohjalle asetetaan kerros sipulirenkaita, etteivät rullat jämähdä kattilan pohjaan kiinni keitettäessä. Seuraavaksi sipulirenkaiden päälle laitetaan kerros rullattuja tuoreita silakkafileitä. Sitten kerros sipulirenkaita, pippureita, tilliä ja sama toistetaan, kunnes kattila on täynnä tai fileet loppuvat. Liemi kaadetaan rullien päälle ja kattila laitetaan kannella varustettuna keittolevylle. Ei sitten heti paahdeta kybällä, vaan mieluimmin kuumennetaan hitaaaasti niin, ettei liemi ala kiehumaan. Muuten rullat kiehuvat hajalle. Kun rullat ovat kypsiä (haarukan piikki menee helposti läpi) kattila siirretään pois levyltä jäähtymään. Jäähdyttyään rullat kestävät siirron kattilasta säilytysastiaan. Keitetyt silakkarullat maistuvat aina ja joka paikassa vaikka kenenkä kanssa. Ne ovat todellista terveysruokaa.

Seuraavaa reseptiä joku on jo saattanutkin kaivata. Koska moni ATT:lainen on suutarinlohen ystävä, esitän vielä oman näkemykseni tästä herkusta (for your eyes only). Perinteisesti suutarinlohi valmistetaan kokonaisesta suolasilakasta. Näin teen sen itsekin, mutta kokonaisen kalan asemesta käytän suolattuja silakkafileitä, jotka rullataan jo ennen suolausta. Fileet siis rullataan ja suolataan mieluiten purkkiin, jonka kannen voi sulkea hermeettisesti. Karkeaa merisuolaa lisätään joka silakkakerroksen väliin ja päällimmäinen kerros suolataan noin sentin paksuisella kerroksella, koska suola liuetessaan kertyy astian pohjalle ja päällimmäiset rullat saattavat muuten jäädä nestepinnan yläpuolelle. Silakkafileet saavat suolaantua ainakin pari viikkoa, mutta ne säilyvät suolattuina hyvinkin puoli vuotta viileässä.

SUUTARINLOHIRULLAT

• 1 kg suolattuja silakkafilerullia
• 3-4 tavallista sipulia renkaina
• 3 porkkanaa viipaleiksi leikattuna
• 15-20 maustepippuria
• 15-20 valkopippuria
• 2 tl sinapinsiemeniä

Liemi:

• 1 litra vettä
• 400 g hienoa sokeria
• 3 dl etikkaa

Suolatut silakkafilerullat huuhdellaan kylmässä vedessä niin, että kaikki liukenematon suola saadaan poistetuksi. Rullia liotetaan yön yli puhtaassa, kylmässä vedessä. Liotetut rullat ladotaan sopivaan purkkiin kerroksittain rehujen ja mausteiden kanssa. Liemi kaadetaan purkkiin niin, että rullat peittyvät. Odotellaan pari, kolme päivää ja sitten nautiskelu voi aikaa. Keitetyt perunat eivät kaipaa mitään kiinteää lisää näiden rullien lisäksi, paitsi korkeintaan ruisleipää. Nesteistä puheenollen rehellinen keppana maistuu jumalalliselta suutarinlohen kera. Lisäksi keppanan aiheuttamaan ionitasapainohäiriöiden korjaukseen rullat ovat omiaan.

No niin! Tässähän näitä silakkaruokaohjeita taas onkin vähäksi aikaa. Kuitenkin, ennen kuin päästän lukijani innokkaana silakkaherkkuja valmistamaan, kerron vielä, kuinka vanhan ajan silakkalaatikko valmistetaan, koska turhan monella on sellainen harhainen käsitys, että Saarioisten ”piikkilankaeste” on se ainoa oikea silakkalaatikko. Yäk!

SILAKKALOORA

• 8-10 isoa perunaa

• 300 g suolasilakkaa (mieluimmin itse suolattua)

• kaksi keskikokoista sipulia

• pussi tai kaksi Amerikan pekonia

• 15 maustepippuria

• noin litra munamaitoa (3-4 raakaa vatkattua kananmunaa + vajaa litra punaista maitoa sekoitetaan)
  

• korppujauhoja kuorrutukseen (juustoraastetta)

Suolasilakoita liotetaan muutama tunti kylmässä vedessä, jotta liika suola liukenee pois. Perunat kuoritaan ja voilla voideltuun uunivuokaan ladotaan pohjalle kerros perunaviipaleita. Puolet suolasilakoista leikataan pieniksi paloiksi perunaviipaleiden päälle. Toinen sipuli silputaan ja ripotellaan kalanpalojen ja pippureiden jatkeeksi. Vajaa puolet pekonisiivuista ladotaan sipulin päälle. Sitten kerros perunaviipaleita ja sama rakennelma uusiksi eli loput suolasilakkapalat, sipulisilppu ja pekoni. Loput perunaviipaleet ladotaan ”looran” kanneksi. Lisätään munamaitoa niin paljon, että vuoka jää noin sentin vajaaksi eli jätetään kiehumisvara. Silakkaloora kuorrutetaan korppujauholla tai haluttaessa juustoraasteella. Pari, kolme pekonisiivua asetellaan perunoiden päälle ja sitten koko komeus uuniin noin tunniksi (+200 C) tai kunnes looran pinta on kauniin ruskea. Silakkalaatikon kera maistuvat perinteisesti etikkapunajuuret ja -kurkut. Ja ei kun syömään!

Silakkaterveisin

Pörje-setä

sivun alkuun

Pörje-sedän keittiönurkka vol. III

LOHTA ARKEEN JA JUHLAAN - KUNINGASKALAN KÄSITTELY JA VALMISTUS

Ajatus tämän jutun kirjoittamiseen tuli eräässä lounaan jälkeisessä henkevässä kahvikeskustelussa Ladonlukossa. Super-Vexi oli jälleen kerran tykittänyt asikkaittensa suureksi riemuksi ulos kalatiskiltään puoli-ilmaista norjalaista kasvatettua lohta ja kahvikupposen lomassa jutusteltiin siitä, kuinka paljon ihania kalaruokia yhdestä isosta kalasta voikaan tehdä. Mr. T. Malinen ei kuitenkaan lämmennyt innokkaasti keskustelulle, koska hänen mielestään ei ole kovinkaan järkevää ostaa yhtä isoa fisua pientä kotitaloutta varten ja järsiä sitä sitten seuraavat puoli vuotta. No eipä tietenkään. Siksipä Pörje-setä opastaa jälleen teitä pikku nassikoita lohenvalmistuksen jalossa taidossa ja neuvoo, kuinka lohta ei tarvitse ahmia kerralla niin paljon että se alkaa "tökkiä".

Kuten varsin hyvin jo tiedetään, hyvät asiat ovat yksinkertaisia eikä niitä saa sotkea turhalla brassailulla. Tästä on hyvänä esimerkkinä dos. Tolosen ATT:lle yksinoikeudella luovuttama perinteinen resepti: "Lohtha laphinmiehen tapaan"

LOHTHA LAPHINMIEHEN TAPAAN

"Otethan yksi lohi (Lapissa lohi tarkoittaa yli 10 kg painoista lohta; kirj.huom.) ja pakasthethan joko arkussa tai ulkhona, jos jänkhällä on tarpheksi kylmä. Kun nälkhä yllätää, otethan iso katthila (yli 5 litraa) ja laitethan se puolilleen vettä. Lisäthän iso kapallinen (n. 3 kg) puikhuloita (paikallinen perunalaji; kirj. huom.) katthilaan. Lisäksi vielä pari siphulia ja kourallinen suoloja. Katthila peitethän kannella ja lisäthän puita hellaan. Potthujen kiehuessa otethan lohi ja sahathan siitä nälän suuruinen pala. Loput lohesta heitethän takaisin jänkhälle tai pakkahaseen. Pala laitethan kattihilaan potthujen päälle ja odothellaan, kunnes potut ja lohi ovat kypsät. Nautithan otthamalla katthilasta potthuja ja lohtha leukhun terällä ja terästhethän helmeilevän raikkhalla (-30 °C) Koskhenkorvalla".

No, tosi miesten menuu ei aina ole kaikkein käytännöllisin varsinkaan, jos käytettävissä olevat ruoanvalmistustilat ovat pienet. Siksi ruoan esikäsittelyyn kannattaa uhrata aikaa. Hyvin suunniteltu asia on jo melkein kuin puoliksi tehty. Onhan esikäsitelty lihakin huokuttelevampi kyljyksinä tai valmiiksi leikattuina pihveinä. Vai oletko ehkä nähnyt markettien lihatiskillä kokonaista nautaa? Mennäänpä nyt sitten vähitellen asiaan.

Otetaan esimerkkikalaksi jo pelkästään yksinkertaistettujen laskutoimitusten vuoksi suolistettuna 10 kg painava lohi. Lohihan pistetään (siis veri lasketaan pois) ja suolistetaan heti pyynnin jälkeen, jottei se pilaannu (tai ainakin näin pitäisi tehdä). Tästä eteen päin voidaan jatkaa kahdella tavalla.

Laiskan miehen tapa on leikata lohesta poikittaissuuntaisia ns. kyljyspaloja. Ensin leikataan pää irti. Sitten leikataan oman maun mukaan joko suuria paloja tai noin 2 cm:n paksuisia "annospaloja" (kuva). Toisaalta 10 kg:n lohesta ei oikein hyvällä tahdollakaan voi leikata ainakaan pienempiruokaiselle henkilölle sopivia annospaloja, joten suosittelen tehtäväksi näin vain, jos kala painaa 2 - 5 kg tai jos kyljykset savustetaan. Suuremmat palaset voi pakastaa, jos niille ei viitsi juuri sillä hetkellä tehdä enempää. Kyljysten asemesta ison lohen fileestä kannattaa leikata medaljonkeja (kuva). En ole varma, mistä ne ovat saaneet hassun nimensä, mutta todennäköisesti siitä, että ne muistuttavat muodoltaan leikattuina oikeita medaljonkeja. Olen kuullut medaljonkeja nimitettävän myös noiseteiksi (en kyllä tiedä, miksi kun ne eivät kovin paljon pidä melua, heh, vitsi!)

Niin, kuten jo äsken mainitsin, sivistyneempi tapa käsitellä lohi on fileoida se. Tällä tavalla koko kala voidaan jakaa peruskomponentteihin (kuva) kerralla eikä paloja tarvitse enää leikata pakasteesta sulatetuista paloista. Itse fileoinnista en tässä yhteydessä aio kertoa sen enempää, mutta jos veitsi ei pysy kädessä, tule ATT:n kalankäsittelytapahtumaan oppimaan joskus Vapun tietämillä (tämä oli maksettu mainos). Karkeasti jaotellen lohesta (10 kg) on jäljellä fileoinnin jälkeen fileet (6 - 7 kg; fileeraustaidoista riippuen), pää (noin 1,5 - 2 kg), selkäruoto (0,5 - 1,0 kg) ja kylkiruodot sekä vatsarasvat (0,5 - 1,0 kg). Kidukset, pyrstö (sekä muut evät) ja lihasta puhdistetut ruodot sekä pää ovat lopullinen hyödyntämätön lohen osa. Näiden osuus on noin 2 - 2,5 kg, joten koko lohesta voidaan hyödyntää 75 - 80 %, mikä on varsin korkea hyötysuhde.

Seuraavaksi käsitellään "perkaustähteet". Selkä- ja kylkiruodoissa on paljon "puhdasta" kalanlihaa ja vatsarasvat antavat makua keittoon tai laatikkoruokaan. Päässä ovat edelleen kiinni rintaevät lihaksineen. Ne irroitetaan nykäisemällä rivakasti. Samoin poistetaan kidukset, jotka voidaan leikata kätevästi irti saksilla. Jotta päästä saadaan irti mahdollisimman paljon, se paloitellaan joko kahteen tai kolmeen osaan ja keitetään (kuva). Lohen "kuupassa" on uskomattoman herkullisia lihaskimppuja, jotka antavat liemeen hienon maun.

Tässä hyvä perusohje lohiliemen valmistukseen. Siitä voi vapaasti kehitellä omia variaatioita.

LOHILIEMI

Valmistusaineet:

• 1 paloitettu ja vedessä huuhdeltu lohenpää (ilman kiduksia)
• (muita lohenperkaustähteitä (ruodot, vatsarasvat))
• 2 - 3 litraa vettä
• 2 kuorittua ja lohkoiksi leikattua sipulia
• 2 paloiteltua porkkanaa
• 2 laakerinlehteä
• 10 - 15 kokonaista maustepippuria
• karkeaa suolaa maun mukaan

Varaa tarpeeksi tilava kattila (tilavuus 5 litraa). Lisää kattilaan pää, (+ muut perkeet) rehut, mausteet ja lopuksi vettä niin paljon, että ainekset peittyvät reilusti. Keittele puolisen tuntia suhteellisen miedolla lämmöllä, jotta ainesten maut irtoavat paremmin. Poista liemen pinnalle nouseva vaahto. Siivilöi liemi ja poista päästä (sekä ruodoista) esim. haarukalla lihat. Älä unohda poskilihoja, sillä ne ovat koko kalan maukkain osa. Kaivele helposti hajoava pää tarkasti, sillä sieltä löytyy maittavia yllätyksiä. Jos et tee heti kalakeittoa, lisää liemeen kalahiput, kaada liemet esim. maitotölkkeihin, sulje ne ja pakasta myöhempää käyttöä varten. Liemestä tulee herkullinen keitonpohja, johon tehtynä jopa pakasteseisopasta tulee syötävän makuista. Liemen voi muuten tehdä myös muiden kalojen ruodoista (esim. fileoitujen ahventen perkaustähteet).

Nopea tapa käsitellä perkaustähteet on laittaa ne korkeareunaiseen savi- tai muoviastiaan, peittää ne vedellä ja laittaa koko komeus mikroaaltouuniin. Sitten kybä -teholla 7 - 10 minuuttia ja kalahiput irtoavat nätisti ruodoista, kuten keitetyistä ruodoista. Myös pelkän siivilöidyn liemen voi pakastaa ja lohihipuista voi tehdä vaikka lohipiirakan tai -laatikon.

Tietenkin vielä on yksi vaihtoehto, jos ei halua läträillä liemien kanssa tai tehdä laatikkoa. Etenkin ison lohen ruotoihin jää paljon lihaa jopa huolellisen fileoinnin jälkeen ja siksi lohen ruodot ovat herkullisia kypsennettyinä ulkogrillissä avotulella. Grillauskastikkeella sivellyt keskiruodon pätkät eli grillitikkarit ovat todellista kesäruokaa, mutta myös vatsarasvat ovat grillattuina ihan jees.

Sitten vähän reseptejä liittyen edellä mainittujen perkaustähteiden jatkojalostusta varten. Ruodoista tehdään perinteisesti aina keittoa, kun se on mahdollista.

KIRKAS KALAKEITTO

Valmistusaineet:

• 2 litraa valmista kalalientä (hippujen kanssa tai ilman)
• 10 keskikokoista perunaa
• 1 purjo
• 3 porkkanaa
• 2 sipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• 0,5 kg kalafilettä (tai paketti pakasteseitä + lohihiput)
• 10 - 15 maustepippuria
• runsaasti tillisilppua
• ruohosipulia
• 1 dl kuivaa valkoviiniä tai puolen sitruunan mehu
• pala jälkiuunileipää
• nokare voita
• karkeaa suolaa

Kaada siivilöity kalaliemi kattilaan ja keitä lientä, kunnes se kiehuu. Lisää kuoritut, paloitellut perunat ja pippurit, anna kiehua. Leikkaa purjo ja kuoritut valkosipulinkynnet viipaleiksi, paloittele sipulit lohkoiksi ja paloittele porkkanat. Lisää ne kattilaan. Kun perunat ja vihannekset ovat pehmennet puolikypsiksi, lisää kalafilepalat. Tietenkin voit käyttää myös lohta. Kalan kypsyttyä säädä levyn lämpötilaa pienemmälle niin, että keitto poreilee hieman. Lisää lohihiput ja viini. Lisää suolaa maun mukaan. Halkaise jälkiuunileipäviipale ja voitele palaset voilla. Laita voidellut leipäpalat keiton pinnalle ja lisää tilli sekä ruohosipuli silputtuina. Sammuta levy ja laita kansi paikalleen. Nautitaan noin vartin kuluttua.

Jos pidät enemmän maitopohjaisesta keitosta, kokeile seuraavaa reseptiä.

SUURUSTETTU LOHIKEITTO

Valmistusaineet:

• 2 litraa siivilöityä kalalientä
• 10 keskikokoista perunaa
• 2 sipulia
• 2 valkosipulin kynttä
• 0,5 kg nahattomia lohikuutioita (+ lohihiput liemestä)
• 2 dl kermaa
• 10 - 15 maustepippuria
• runsaasti tillisilppua
• nokare voita
• karkeaa suolaa

Suurus:

• 2 rkl vehnäjauhoja
• 2 dl kylmää vettä

Lisää paloitellut perunat ja suolaa kiehuvaan kalaliemeen. Paloittele sipulit ja laita ne pippureiden kanssa liemeen. Valmista suurus perunoiden kypsyessä. Sekoita vehnäjauhot ja vesi vadissa vispilällä tasaiseksi velliksi niin, ettei suurukseen jää klimppejä. Kun perunat alkavat pehmetä, lisää lohikuutiot. Kun keitto alkaa kiehua, lisää suurus tasaisesti samalla keittoa sekoittaen. Kun keitto sakenee, lisää kerma ja anna keiton porista miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää lohihiput, voinokare ja tillisilppu. Tarkasta suolaisuus ja lisää tarvittaessa. Anna keiton muhia levyn jälkilämmöllä noin 10 minuuttia ja tarjoile keitto.

Laatikkoruokien ystäville suosittelen seuraavaa reseptiä.

LOHILAATIKKO

Valmistusaineet:

• 300 - 500 g lohihippuja tai vatsarasvapaloja
• 8 isoa perunaa
• 2 keskikokoista sipulia
• 10 - 15 kokonaista maustepippuria tai 1 - 2 tlk sitruunapippuria
• 0,75 litraa munamaitoa (4 vatkattua munaa + 0,5 litraa maitoa)
• tilliä
• korppujauhoa ja/tai juustoraastetta kuorruttamiseen
• voita nokare tai tilkka ruokaöljyä vuoan voitelemiseen

Kuori perunat ja leikkaa niistä puolet viipaleiksi. Lado viipaleet voideltuun vuokaan ja niiden päälle lohihiput tai vatsarasvat. Lisää hienonnetut sipulit, pippuri ja tillisilppu. Viipaloi ja lado loput perunaviipaleet laatikon kanneksi. Lisää munamaitoa nii paljon, että kiehumisvaraa jää vuoan reunaan noin 1 cm. Kuorruta korppujauholla ja/tai juustoraasteella. Kypsytä uunissa +200 °C noin 50 minuuttia tai niin kauan, että laatikon pinta on kauniin ruskea.

Kyllä ruodoista voi tehdä muutakin kuin keittoa tai laatikkoa. Tee vaihteeksi maukas lohipiirakka.

LOHIPIIRAKKA

Valmistusaineet:

• 1 paketti valmista pakastettua torttutaikinaa
• 3 keitettyä munaa + 1 raaka muna piirakan voiteluun
• 2 dl puuroriisiä (keitettynä reilu 3 dl)
• 300 g lohihippuja
• tillisilppua
• sitruunapippuria

Sekoita hellävaraisesti keitetyt hienonnetut munat, keitetty riisi, lohihiput ja tilli sekä sitruunapippuri. Kaulitse valmis sulatettu taikina noin 40 * 30 cm kokoiseksi levyksi mieluiten suoraan leivinpaperin päälle ja lisää ainekset taikinasuorakaiteen toiselle puolikkaalle tai lado kerroksittain riisi, lohihiput, tilli sitruunapippuri ja siivutetut munat. Käännä taikinan toinen puoli piirakan kanneksi ja sulje piirakan sivut. Tämä käy helpommin, jos kastelet ensin vedellä sormenpäitäsi. Saumat liimaantuvat näin kiinni vaivattomammin. Pistele haarukalla piirakan kanteen reikiä, jotta höyryt pääsevät ulos piirakasta ja voitele piirakan pinta vatkatulla munalla. Paista uunissa +200 °C noin 40 minuuttia tai kunnes piirakan pinta on kauniin ruskea.

No niin. Nyt on lohesta sitten käsitelty kaikki se, mitä siitä normaalisti heitettäisiin pois. Seuraavaksi kerron itse lohenlihan jatkokäsittelystä. Koska tarkoitus ei ole ahtaa lohta napaan kerralla niin, että siihen varmasti kyllästyy, sitä kannattaa laittaa varastoon helposti käsiteltävinä pieninä paketteina. Ennen vanhaan lohet suolattiin tynnyreihin ja niitä säilytettiin tönkkösuolattuina kellareissa. Sieltä haettiin sitten hiukkopalaa, kun suolaista teki mieli. Aikoinaan Pohjanmaalla ja Lapissa rengit ja piiat tekivät talon isännän kanssa töihin tullessaan diilin, ettei heidän tarvinnut nauttia lohta enempää kuin kolme kertaa viikossa. Onneksi nykyään kala säilyy hyvin pakastettuna; kiitos kehittyneen kylmätekniikan. Vaikka lohi on hyvää, se on sen verran rasvaista ruokaa, että se kyllä alkaa tökkiä, jos sitä ahtaa napaansa jatkuvasti kolme kertaa viikossa.

Lohen pakastus ei ole juuri sen kummempaa kuin jonkun muun ruoka-aineen pakastus. Tietenkään kalakaan ei säily pakastettuna kuinka pitkään hyvänsä ja tämä pitää paikkansa etenkin lohen kohdalla. Tärkeintä on estää lohenliha ilman hapen vaikutukselta, koska happi aiheuttaa lohen rasvojen härskiintymisen. Lohessahan on jopa 20 % rasvaa, joten se härskiintyy helpommin kuin esimerkiksi pari prosenttia rasvaa sisältävä hauki. Kokonainen lohi tai lohen kyljyspalat kestävät kauemmin pakastusta kuin lohifile, koska lohen nahka hidastaa hapen reagointia lihan kanssa. Siksi kyljyspalojen pakastusta varten riittää, kun ne kääritään huolellisesti alumiinifolioon ja suljetaan esim. Minigrip -pussiin vedellä täytetyssä lavuaarissa, jossa saadaan aikaan kotitekoinen tyhjiöpakkaus. Näin pakattuna lohi säilyy hyvinkin puoli vuotta ilman, että siihen tulee härskiintyneen rasvan makua. Lyhyempää säilytystä varten kyljyspaloja ei tarvitse tyhjiöidä, mutta lohifileen pakastus vaatiikin sitten jo enemmän vaivannäköä.

Glaseerauksella (sana juontaa juurensa ilmeisesti ruotsalaisesta sanasta glas eli lasi) tai voidaan ehkä sanoa näin ollen lasittamisella tarkoitetaan kalanpinnan kuorruttamista jääkerroksella, joka estää lohen härskiintymisen pakastimessa. Tietysti koko lohen tai lohipalankin voi glaseerata esimerkiksi sumuttamalla kukkasumuttimella sen päälle useita ohuita jääkerroksia, mutta lohifile täytyy säilöä kokonaan jään sisään. Ai että kuinka? No, tietenkin niin, ettei file ime sisäänsä litratolkulla vettä. Toimitaan näin. Otetaan korkeareunainen vuoka ja asetetaan file vuokaan nahkapuoli alaspäin. Vuoka laitetaan pakastimeen ja annetaan olla siellä, kunnes se on pakastunut läpikotaisin. Sitten kaadetaan fileen päälle mahdollisimman kylmää vettä, niin paljon että file peittyy kokonaan. Vuoka laitetaan takaisin pakastimeen ja sielläpä lohi file säilyy vaikka vuoden. Tällä menetelmällä on se huono puoli, että vuoka vie pakastimessa paljon tilaa. Tästä voi tietysti tehdä omia viritelmiä eli pakastaa pieniä paloja pieniin astioihin, jotka voidaan sijoitella pakastimeen helpommin. Lohifileen sulatus on oma ohjelmanumeronsa ja se kannattaakin tehdä huolella, ettei file muutu pesusieneksi, kun se imee itseensä vettä jään sulaessa. Jääkuution saa helpoiten irti vuoasta pitämällä vuokaa hetken kuumassa vedessä. Tämän jälkeen kolautellaan jollain hellävaraisella työkalulla (puinen perunanuija on hyvä) fileen ympäriltä jää pois ja tämän jälkeen filee laitetaan vuokaan takaisin ja jää kaappiin, jossa se saa sulaa hissukseen. Tämän jälkeen siitä voidaankin tehdä esimerkiksi seuraavanlaisia ruokia.

PAISTETUT LOHIMEDALJONGIT/
LOHIKYLJYKSET + kermaviilikastike

Valmistusaineet:

• yksi kyljyspala tai medaljonki ruokailijaa kohti
• voita tai ruokaöljyä paistamiseen
• sitruunaviipaleita
• tilliä
• sitruunapippuria

Kermaviilikastike

Valmistusaineet:

• 1 purkki kermaviiliä
• puolen sitruunan mehu
• sitruunapippuria
• hienonnettua tilliä
• 2 murskattua valkosipulin kynttä
• 0,5 tl hienoa sokeria
• 1 tl aromisuolaa (tai Aromatia)

Ainekset sekoitetaan keskenään.

Kyljyspalat ruskistetaan nopeasti kuumalla paistinpannulla kummaltakin puolelta. Kyljykset ladotaan uunivuokaan ja niiden päälle puristetaan sitruunamehua ja ripotellaan sitruunapippuria. Kyljyksiä kypsennetään uunissa (+200 °C) noin 20 minuuttia ja tämän jälkeen ne koristellaan tillinoksilla ja sitruuna viipaleilla. Nautitaan keitettyjen perunoiden ja kermaviilikastikkeen kera. Kyljyspalat voi myös savustaa esim. savustuspussissa, jossa ne saavat hienon aromin.

Medaljongit paistetaan miedommalla lämmöllä kuin kyljykset, kunnes ne ovat paistuneet kauniin ruskeiksi. Koristellaan kyljysten tapaan sitruunalohkoilla ja tillillä. Niitä ei tarvitse kyljysten tapaan kypsentää uunissa. Medaljongit voi muuten kypsentää myös parilalla eivätkä ne näin valmistettuna häviä maussa yhtään paistetuille medaljongeilla.

Seuraavaksi heppotekoinen ja juhlava uunilohiresepti

KUORRUTETTU KATKARAPULOHI

Valmistusaineet:

• 150 - 300 g nahatonta lohifilettä (nälästä riippuen)
• kuorittuja katkarapuja
• sitruunapippuria
• sitruunaviipaleita ja -mehua
• tilliä
• voita vuoan voitelemiseen

Katkarapukuorrutus

Valmistusaineet:

• 1 pussi katkarapukeittojauhetta (esim. Knorr)
• 2 dl kermaa
• 2 dl vettä

Poista lohifileen nahka. Nypi lihasruodot pinsetillä. Laita file nahkapuoli alas päin voideltuun uunivuokaan. Purista fileen päälle sitruunamehua ja ripottele sitruunapippuria. Kypsennä uunissä (+ 200 °C) noin puoli tuntia. Tee tällä välin katkarapukuorrutus. Kaada paksupohjaiseen kattilaan vesi. Lisää keittojauhe samalla vispilällä sekoittaen. Kuumenna levyllä ja sekoita koko ajan, kunnes keitto jämähtää notkeaksi tahnaksi. Lisää kerma ja sekoita. Nosta vuoka uunista ja levitä kuorrutus fileen päälle. Ruskista kauniin ruskeaksi uunissa (+ 250 °C). Koristele tillillä, sitruunaviipaleilla ja kuorituilla katkaravuilla. Nautitaan keitetyn riisin tai perunoiden kanssa.

Muualla kuin Suomessa ja Japanissa ei syödä raakaa kalaa ja jotta tämä kultti ei häviäisi meiltä, esitän seuraavaksi tosimiesten reseptin.

LOHITARTAR + tartarkastike

Valmistusaineet:

• 100 g nahatonta ja ruodotonta lohifilettä ruokailijaa kohti
• 1 raaka kananmuna
• hakattua sipulia (mieluiten salotti- eli ryvässipulia)
• sitruunapippuria
• rouhittua valkopippuria
• karkeaa suolaa
• tilliä

Tartarkastike

Valmistusaineet:

• 1 purkki Cremé Fraichea tai kermaviiliä tai 2 dl majoneesia
• 2 rkl kurkkusalaattia tai 1 pieni suolakurkku kuutioituna
• tillisilppua

Kurkkusalaatti ja tilli sekoitetaan suoraan viilipurkissa ja kastike kaadetaan tarjoiluastiaan.

Nahaton ja ruodoton lohifile hienonnetaan joko talouskoneella tai veitsellä karkeaksi massaksi. Muna ja sipulihake lisätään massaan ja ainekset sekoitetaan kevyesti. Lisää mausteet ja tarkasta suolaisuus. Muotoile valmiista taikinasta haarukan avulla pihvi tarjoilulautaselle ja koristele tillillä ja sitruunalla. Tarjoile tartarkastikkeen kanssa.

Jos kantti pettää jossain vaiheessa ja tartarpihvi ei oikein tahdo pudota, sen voi vallan mainiosti kypsentää vaikka paistinpannulla, jolloin se vasta makoisa onkin.

Kun nyt kerran päästiin raa'an kalan makuun, jatketaan samaan tapaan.

GRAAVATTU LOHI + sinappikastike

Valmistusaineet:

• 150 - 200 g ruodotonta, nahallista lohifilettä ruokailijaa kohti
• karkeaa suolaa
• rouhittua valkopippuria
• sitruunapippuria
• hienoa sokeria

Sinappikastike

Valmistusaineet:

• 1 dl sinappia
• 50 g hienoa sokeria
• 0,5 dl oliiviöljyä
• 0,2 dl etikkaa
• 0,5 dl vettä
• tillisilppua

Sekoita sinappi ja sokeri. Lisää öljy koko ajan sekoittaen. Kaada etikka kastikkeen sekaan ja lisää vettä. Koko vesimäärää ei välttämättä tarvita, jos kastike on juoksevaa. Lopuksi lisätään tillisilppu. Kastike tarjotaan graavilohen ja keitettyjen perunoiden kera, mutta varsin hyvältä se maistuu myös kylmäsavustetun lohen kanssa.

Lohen graavaus eli tuoresuolaus on taito, jonka jotkut osaavat ja toiset sitten taas eivät. Tärkeintä on, ettei lohessa ole liikaa suolaa. Sitähän voi aina lisätä, mutta ei ottaa pois. Seuraavalla tavalla homma ei voi epäonnistua.

Nypi lohifileestä lihasruodot pois, mutta älä poista nahkaa. Nahka pitää fileen "koossa" ja helpottaa siivutusta. Levitä isolle lautaselle tasainen kerros (noin 1 cm) karkeaa suolaa. Laita lohifile lautaselle lihapuoli alas päin ja painele filettä suolaan. Ravistele kevyesti ylimääräinen suola pois. Laita file korkeareunaiseen astiaan nahkapuoli alas päin. Ripottele kevyesti hienoa sokeria fileen päälle (enintään noin 10% suolan määrästä). Sokeri pehmentää lohifileen rakennetta ja makua. Lisäksi se parantaa lohen säilyvyyttä. Lisää sitruunapippuri ja rouhittu valkopippuri sekä silputtu tilli. Laita astian päälle tuorekelmu ja vie koko komeus yön ajaksi (noin 12 tuntia) viileään paikkaan. Seuraavana päivänä poista fileen päältä suola, tilli ja mausteet. Käännä file lihapuoli alas päin ja upota se fileestä valuneeseen liemeen. Laita kelmu paikoilleen ja vie jälleen viileään paikkaan noin 12 tunnin ajaksi. Sitten vaan siivuttamaan.

Lopuksi annnan vielä pari vinkkiä siitä, mitä tehdä, jos on graavannut liikaa lohta eikä jaksa syödä sitä enää sellaisenaan. Voit käyttää graavattua lohta hyvin joko lohilaatikkoon tai tehdä siitä lohipiirakan. Ohjeethan ovat nyt olemassa. Tärkeintä on tietysti se, että käyttää mielikuvitustaan ruoanlaitossa. Joskus joku todella onkin sitä käyttänyt, kun on keksinyt, että lohennahka on herkkua.

PARILOITU LOHENNAHKA

Valmistusaineet:

• 1 graavilohen siivutuksesta tähteeksi jäänyt nahka

Lohennahkan voi pariloida joko kokonaisena tai parissa kolmessa osassa. Helpoiten se käy kuumalla paistinpannulla tai ulkogrillissä. Nahkaa pariloidaan kummaltakin puolelta niin, että se ruskistuu hieman. Sitten nahka kääritään rullalle ja tarjoillaan alkupalana vihannesten kera. On muuten rapeaa ja hyvää. Kokeile!

Sitten sokerina pohjalla taattu menestys illanistujaisiin tai vaikka muuttoporukan energiavajeen palauttamiseksi...

JANSSONIN KIRJOLOHIKIUSAUS

Valmistusaineet:

• 300 g graavilohta
• 1 purkki anjovisfileitä (100 g)
• 10 isoa perunaa (uunipellin koosta riippuen)
• 2 keskikokoista sipulia
• 2 valkosipulikynttä
• 4 dl kermaa
• 4 dl maitoa
• 1 tl sitruunapippuria
• tilliä
• juustoraastetta kuorruttamiseen
• voita nokare vuoan voitelemiseen

Kiusaus valmistetaan syvällä uunipellillä, joka on osoittautunut absoluuttisimmaksi valmistusastiaksi. Voitele pelti ja laita siihen puolet perunoista, jotka on pienennetty ohuiksi tikuiksi. Lado perunoiden päälle graavilohisiivut, anjovisfileet, silputtu sipuli, tillisilppu ja sitruunapippuri. Lisää loput perunatikut. Sekoita kerma ja anjovisfileiden liemi. Kaada kerma perunoiden päälle. Kermakerroksen tulee peittää tässä vaiheessa alle puolet pellillisen täytteestä eli pellillä täytyy olla kuohumisvaraa, ettei kerma kiehu yli. Kypsennä uunissa (+225 °C) noin 40 minuuttia. Ota pelti ulos uunista ja lisää maitoa niin paljon, että kuohumisvaraa jää vajaa sentti. Säädä uunin lämpötila +150 °C:een. Lisää perunoiden päälle juustoraastetta ja laita kiusaus uuniin. Anna kypsyä jälleen noin 40 minuuttia tai niin kauan, että kiusauksen pinta on kauniin ruskea tai että kiusauksen tuoksua ei enää voi vastustaa. Tarjoile kiusaus etikkapunajuurten ja maustekurkkujen kera. Hyvää!

Eivätköhän pikku nassikkani ole jälleen jonkin verran tietoisempia lohiruokien valmistuksesta kuin aikaisemmin. Ei sitten muuta kuin äkkiä lohen ostoon ja ruoanlaittopuuhiin.

Vapputerveisin

Pörje-setä

P.S. Älkää hukkuko Vappuna Kolera-altaaseen tai saatte selkäänne.

sivun alkuun

Pörje-sedän keittiöpalsta vol. IV

Jänkäkoiran kesyttäjät eli The Raiders of the lost Jänkä-dog

Tarkoitukseni oli aluksi vaihtaa kokonaan aihepiiriä ja aloittaa uusi palsta, joka käsittelee "jokahenkilölle" soveltuvaa helppoa ja selkeää kasvinhoitoa, koska dos. Tolonen jo oli ehtinyt luvata kirjoittaa Playfishin keittiöpalstalle sikäläisen reseptin eli "Kuikhakeithoa Laphin miehen taphaan". Kuitenkin toinen Playfishin auktoriteeteista eli päätoimittajista ehdotti, että jospa silti kirjoittaisin isojen haukien käsittelystä ja niiden valmistamisesta jopa ravinnoksi saakka, koskapa "hänen rakkaan ukkonsa" haukireseptikokoelmaa kuulemma voisi hieman laajentaa.

Totuushan on se, että kun kerran "se iso" iskee uistimeen tai verkkoon ja saadaan vielä veneeseen tai rannalle saakka, haukihumalan hellitettyä palataan arjen krapulaan ja ryhdytään aprikoimaan, että "mitä-hemmettiä-sitä-oikein-tuollaisella-rötköllä-tekeekään", ellei sitten ole catch-and-release -kalastukseen suuntautunut henkilö. Vaan eipä hätää, kun tietää, mitä tekee. Esitän palstallani muutamia peruskikkoja koskien ison hauen käsittelyä ja annan vielä lisäksi joitain yksinkertaisia, mutta hyväksi havaittuja haukiruokareseptejä.

Kun riemukiljahdukset ovat laantuneet ja kaatoryypyn ottamiset on saatu päätökseen, on aika antaa hieman huomiota myös veneen pohjalla makaavalle juhlakalulle. Vähintä, mitä heti voidaan tehdä, on antaa armelias loppu usein jopa toistakymmentä kiloa painavalle kylmien vesien barracudalle. Jos muuta kättä pidempää ei ole mukana, tyhjennetty lämmikepullo soveltuu mainiosti armoniskun antamiseen (ja niitähän on varsin usein mukana ainakin ATT:n kalareissuilla). Usein jo yksi tarkoin tähdätty isku silmien yläpuolelle riittää vaimentamaan suurenkin limatuubin. Tämän jälkeen hauesta lasketaan veret pois, mikä tehdään siten, että katkaistaan jollain teräaseella hauen kaulapuolelta kiduksien ja ruumiin välinen lihaskaistale, jolloin samalla katkeaa suuri sydämestä verta kiduksiin johtava verisuoni. Lopun työn hoitaa kalan sydän, joka pumppaa veren ulos kalasta vielä jonkin aikaa tainnuttamisen jälkeen.

Jotta lopputulos olisi täydellinen, samalla viillolla voi irrottaa kidukset ruumiin puolelta. Kidukset saadaan pienellä vaivalla kokonaan irti käyttämällä hyväksi koettuja Fiskarsin kalasaksia, joilla kidusten kiinnityskohta päähän katkeaa helposti. Etenkin syksyllä hauet syövät suuria määriä saaliskaloja ja siksi vastapyydetyn hauen maha kannattaa avata ja poistaa suolisto sekä sisäelimet munuaisverta unohtamatta (sen saa helposti kaavittua pois esim. lusikalla). Jos on hauenmädin ystävä, mäti otetaan talteen (mätiresepti tuonnempana). Lopuksi teurastettu ja aukaistu kala huuhdellaan vedellä ja kuivataan. Hyvä kikka on täyttää kalan ruumiinontelo esim. talouspaperilla, puun lehdillä, heinällä yms., jotka imevät itseensä kalan ruumiinonteloon tihkuvan nesteen, joka muuten valuisi kotona vähintään tiskipöydälle, kun kalaa otetaan pois muovipussista, joka ei ole paras mahdollinen kalan säilytyspaikka. Paljon sivistyneempi tapa on pitää reissulla mukana vuotamatonta styrox -laatikkoa (tai jotain muuta laatikkoa).

Kotona sitten alkaakin oma show... Kuitenkin kannattaa ottaa se riski, että vie peratun kalan kotiin kokonaisena kuin että nyhrää sen kanssa pimeässä kohmeisin käsin ja tylsällä puukolla. Vaikka toista metrinen torpedo keittiön pöydällä nostattaa hymyn harvan keittiön valtiaan huulille, kannattaa vakuuttaa, että lopputulos on se, mikä ratkaisee. Yleensä iso hauki kannattaa fileoida, koska se lyhentää huomattavasti kalan kypsennysaikaa. Jos kymppikiloisen hauen lykkää kokonaan uuniin (mihin se tuskin edes ainakaan pään kanssa mahtuisi), sitä pitäisi kypsentää miedolla lämmöllä (n 125 °C) yhtä kauan kuin kalakukkoa eli jopa 4-5 tuntia. Silti tulos ei välttämättä olisi tyydyttävä, koska iso kokonainen hauki on varsin konstikas otus maustaa niin, että se maistuisi edes kuta kuinkin syötävältä. Kun YMPS:in laboratoriomestari Esa Tulisalo kuuli, että väsäilen juttua hauista, hän tuli juttelemaan ja kertoi oman haukireseptinsä, joka kuulostaa yhtä rankalta kuin kokonaisena nahkoineen ja karvoineen uunissa kypsennetty iso hauki eli jänkäkoira (jänkäkoira on laphinmiesthen antama lempinimi hauelle; kirj. huom.):

JÄNKÄKOIRAA YLITEKNIKON TAPAAN

"Otetaan Limnon pakkaskaapista siellä kymmenen vuotta lojunut elohopeanäytehauki ja poistetaan sen päältä suojaava alumiinifolio. Sulatetaan hauki ja keitetään se puhtaassa vedessä (tai 60 % rikkihapossa) ilman sen kummempia perkaamisia. Annetaan kiehua tuusan nuuskaksi ja heitetään pois." Huumorimiehiä tuntuu olevan tuo Essa ...

Hieman saman tyyppinen kuulostaa olevan dos. Tolosen kuikkakeittoresepti, jossa hauen asemesta käytetään kuikkaa ja veden asemesta kirkasta viinaa. Erona edelliseen reseptiin kuulemma on se, että kuikkaa keitetään useassa liemessä ja että lopuksi kuikka heitetään pois mutta joka keittokerran jälkeen liemi juodaan...

No niin, hieman asiallisuutta, kyseessähän on sentään kuuluisa koko perheen julkaisu. Kymmenkiloista haukea saattaa olla hieman vaikea mieltää kalaksi, kun sen kanssa asettuu kotona perkauslaudan ääreen. Se kun tuntuu paljon suuremmalta kuin se vielä veneessä ollessaan näytti. Ei ole mielestäni liioiteltua sanoa, että kyseessä on teuraseläin eikä mikään kala ja että eläimessä ei ole mitään ruotoja, vaan luita sanan varsinaisessa merkityksessä. Toisaalta ison hauen käsittely ei periaatteessa eroa pienemmän käsittelystä muuten kuin että fileerausveitsi saa kernaasti olla karkeampaa kaliiberia kuin pienille kaloille. Tässä vaiheessa tuntee suurta helpotusta siitä, että hauesta on poistettu sisälmykset, jotka muussa tapauksessa valuisivat keittiön lattialle, kun kalan vatsa aukaistaan (vaikka leikkuulaudan alle olisikin levitetty sunnuntain Hesari). Kun fileet on viilletty irti selkärangasta ja valtavasta päästä, ollaankin jo melko pitkällä (ei kuitenkaan puolen litran pitkällä - vitsi, vitsi). Fileistä poistetaan kylkiruodot ja fileiden liepeisiin halkaisun yhteydessä jääneet pikkuruodot ja rustonkappaleet sekä peräsuolen kappaleet. Seuraavaksi edessä onkin vaativin työvaihe eli nahan poistaminen fileistä. Tämän voi tehdä monellakin tavalla, mutta ehkä vähiten hermoja kuluttava tapa on kääntää file nahkapuoli alaspäin leikkuulautaa vasten siten, että pyrstöpuoli on itseään päin. Kun nahkaa ryhdytään poistamaan fileestä, sen saa pysymään alustaa vasten parhaiten tätä tarkoitusta varten suunnitellulla kalapiikillä. Tässä vaiheessa on paras valita mahdollisimman pitkäteräinen veitsi, koska normaalipituisen veitsen terä ei ole riittävä ison hauen leveälle fileelle. Tietysti nahka voidaan nylkeä usealla viillolla kuten tehdään riistaeläimille, mutta työn jälki ei välttämättä ole siisti ja vaarana on myös se, että nahka repeää tällöin ja fileestä on vaikeaa nyppiä jälkikäteen erillisiä nahkalaikkuja.

Kun iso hauki on saatu käsiteltyä fileiksi asti, on aika miettiä, mitä fileeraustähteillä voi tehdä. Tavallisin tapa on naulata hauen pää saunan seinään ja antaa olla se siinä siihen saakka kunnes muut kyllästyvät sen hajuun ja heittävät sen pellolle. Hajuhaittoja vähentää huomattavasti se, että päästä poistetaan kidukset (ja repäistään rintaevät sekä hartianlukkoluut yhtenä kokonaisuutena kakakeittoa varten) ja sen jälkeen pää laitetaan muovikassiin, johon lisätään kilon pussi karkeaa suolaa ja ravistetaan muutaman kerran päivässä. Pään annetaan suolautua muutaman päivän ajan, minkä jälkeen pää huuhdellaan vedellä. Sen jälkeen ei muuta kuin kuuppa kiinni saunan seinään viiden tuuman naulalla. Asiaan vihkiytyneet kuivaavat vielä suolauksen jälkeen pään ja lopuksi lakkaavat sen muutamalla kerroksella huonekalulakkaa, jolloin pää voidaan ruuvata levynpalaseen trofeeksi ja kiinnittää se nimikilven kera pyyntitiedoin olohuoneen seinälle takan yläpuolelle. Toinen tapa on laittaa kuuppa sellaisenaan viiden kilon kurkkupurkkiin ja sitten muurahaispesään muutamaksi viikoksi, jona aikana se muumioituu seinään soveltuvaksi. Kurkkupurkkia tarvitaan, koska muuten muurahaiset raijaavat kuupan pesän uumeniin, mistä sitä ei kaiva Erkkikään.

Massiivisesta selkärangasta lähtee vielä kalaliemeen tuhdisti makua, mutta se on ensin syytä pätkiä, jotta se mahtuisi kattilaan. Mukaan laitetaan vielä päästä irroitetut hartianlukkoluut reiluine lihoineen ja rintaevineen. Liemi keitetään esim. tässä jutussa seuraavan ohjeen mukaan. Kun liemi on keitetty, veitsimäiset hartianlukkoluut otetaan talteen, pestään harjalla puhtaiksi ja kuivataan. Kuivatut hartianlukkoluut ovat tyylikkäitä paperiveitsiä, joilla kelpaa aukoa kirjeitä. Keitetyistä selkärangan nikamista saa tyylikkään kaulakorun, kun ne pesee kunnolla, kuivaa, lakkaa pariin kertaan ja pujottaa lankaan. Tyylikästä - eipä kovin monella ole niin originellia koristusta (siinäpä pieni joululahjavinkki).

Musiikillisesti suuntautuneille henkilöille suosittelen kiduskannen luun (operculum) keittoa ja puhdistamista, koska operculumista saadaan hyvä plektra kitaransoittoa varten. Ja kaikkihan muistavat, että Vaka vanha Väinämöinen teki kanteleensa ison hauen leukaluusta. Hauen nahkoille saattaisi olla ainakin teoriassa käyttöä, koska kalannahoistahan tehdään tyylikkäitä käyttöesineitä kuten lompakkoja ja kirjankansia. Ajatelkaapas, kuinka tyylikkäät esimerkiksi hauennahkaliivit olisivat ylpeän kalastajan päällä ATT:n gaala-illassa tavallisen tumman pikkutakin asemesta. No, jollei muuta hyötykäyttöä keksi hauennahalle, siitä voi aina tehdä kärpäslätkän sitomalla sen kiinni kepin pätkään. Muutaman tunnin kuluttua kärpäslätkä ainakin houkuttelee ympärilleen kärpäsiä, joita lätkintää varten on varmasti riittävästi ...

Tässä hyvä perusohje kalaliemen valmistukseen. Siitä voi vapaasti kehitellä omia variaatioita.

KALALIEMI

Valmistusaineet:

• 1 paloitettu ja vedessä huuhdeltu kalanpää (ilman kiduksia)
• (muita kalanperkaustähteitä (ruodot, vatsarasvat))
• 2 - 3 litraa vettä
• 2 kuorittua ja lohkoiksi leikattua sipulia
• 2 paloiteltua porkkanaa
• 2 laakerinlehteä
• 10 - 15 kokonaista maustepippuria
• karkeaa suolaa maun mukaan

Varaa tarpeeksi tilava kattila (tilavuus 5 litraa). Lisää kattilaan pää, (+ muut perkeet) rehut, mausteet ja lopuksi vettä niin paljon, että ainekset peittyvät reilusti. Keittele puolisen tuntia suhteellisen miedolla lämmöllä, jotta ainesten maut irtoavat paremmin. Poista liemen pinnalle nouseva vaahto. Siivilöi liemi ja poista päästä (sekä ruodoista) esim. haarukalla lihat. Älä unohda poskilihoja, sillä ne ovat koko kalan maukkain osa. Kaivele helposti hajoava pää tarkasti, sillä sieltä löytyy maittavia yllätyksiä. Jos et tee heti kalakeittoa, lisää liemeen kalahiput, kaada liemet esim. maitotölkkeihin, sulje ne ja pakasta myöhempää käyttöä varten. Liemestä tulee herkullinen keitonpohja, johon tehtynä jopa pakasteseisopasta tulee syötävän makuista. Nopea tapa käsitellä perkaustähteet on laittaa ne korkeareunaiseen savi- tai muoviastiaan, peittää ne vedellä ja laittaa koko komeus mikroaaltouuniin. Sitten kybä -teholla 7 - 10 minuuttia ja kalahiput irtoavat nätisti ruodoista, kuten keitetyistä ruodoista.

Nyt, kun hauesta on käytetty hyväksi kaikki se, mikä normaalisti heitettäisiin puis, on aika ryhtyä hyödyntämään itse fileitä. Koska suuren hauen fileet kypsyvät sellaisenaan hitaasti, ne kannattaa paloitella. Lisäksi kookkaan hauen liha on melko karkeasyistä, usein kuivahkoa (etenkin kutuaikana) ja jotkut maistavat siitä tehdyn ruoan läpi "jänkäkoiran" maun, minkä takia se kannattaa usein maustaa reilusti tai jopa marinoida. Annan aluksi yksinkertaisen wieninleikereseptin, joka soveltuu paitsi perinteisesti wieninleikkeeseen käytetylle porsaanlihalle, myös "eväkkäälle porsaalle".

JÄNKÄLEIKE PÖRJE-SEDÄN TAPAAN

1 iso nahallinen, suomustamaton haukifile

Paneeraukseen:

• vehnäjauhoja
• korppujauhoja
• raakoja kananmunia
• rouhittua merisuolaa
• sitruunapippuria
• paprikajauhoa

Voita tai terveysrasvoja paistamiseen

Koristeeksi:

• tilliä
• sitruunaa
• anjovisfileitä
• kapriksen nuppuja

Haukifileestä leikataan lihapuolelta leveäteräisellä veitsellä fileensuuntaisia noin 5 mm:n paksuisia leikkeitä (kuten graavilohisiivut, mutta paksumpia). Paksu nahka helpottaa leikkeiden leikkaamista. Leikkeet laitetaan kahden ohuen muovikelmun väliin ja nuijitaan niin, että ne leviävät, kunnes niiden paksuus on noin puolet alkuperäisestä. Leikkeistä nypitään pois lihasruodot (päistään kaksihaaraiset ns. Y-ruodot). Leikkeet kastellaan ensin vehnäjauhossa, sitten vatkatussa munamassassa ja lopuksi korppujauhossa, johon on sekoitettu sitruunapippuria ja paprikajauhetta. Leikkeet paistetaan miedolla lämmöllä paistinpannussa ja varotaan, ettei paneeraus kärvenny. Paistettujen leikkeiden päälle ripotellaan hienonnettua tilliä ja suolaa maun mukaan. Leikkeet koristellaan lopuksi sitruunaviipaleella, jonka päälle on laitettu rullalle kääritty pitkittäin halkaistu anjovisfile, jonka sisälle laitetaan vielä muutama kapriksen nuppu. Tarjoillaan esim. perunamuusin tai lohkoperunoiden kera unohtamatta vihanneksia ja keskiolutta.

Suuren hauen liha on sen verran karkeasyistä ja vaaleaa, että jänkäleikettä on vaikea erottaa porsaanlihasta, mikäli kaikki ruodot on poistettu tarkasti. Tee koe ystävillesi.

Hauki on siitä ikävä kala käsitellä, että sen fileisiin jää pystysuuntaisia lihasruotoja (ne jo äsken mainitut Y:n malliset ruodot), joita ei saa pois tuoreesta fileestä edes pinseteillä nyppimällä, koska ne katkeavat. Kypsennetystä fileestä ruodot taas on helppo poistaa. Halkaise kypsä (keitetty tai uunissa kypsennytty) file pituussuuntaan kahtia esim. kahdella haarukalla. Fileen alapuoleisessa osassa ei ole lihasruotoja, mutta selkäpuolen osassa niitä sitten on edellisenkin edestä. Tee selkäpalaan palan keskelle veitsellä lihasruotoihin saakka ulottuva pituus-suuntainen viilto (tunnet kyllä, kun veitsi osuu ruotoihin). Käännä pala ja toista äskeinen toimenpide. Tämän jälkeen erota palat toisistaan esim. kahdella haarukalla ja katso - lihasruodot törröttävät palojen viillossa pystyssä ja ne on helppo nyppiä pois. Ikävä kyllä, tämä ei onnistu tuoreen fileen kanssa, vaan ruodot on leikattava pois. Tämä käy siten, että etsitään fileen sisäpuolelta sormenpäällä tunnustelemalla lihasruodon päät, jotka ovat katkenneet kalanhalkaisun yhteydessä.

Tämän jälkeen ryhdytään tekemään veitsellä fileen pituussuuntaisia lyhyitä viiltoja, joilla irroitetaan lihasruodot fileestä yhtenä levynä ensin ruotorivin toiselta puolelta ja sitten toiselta. Samalla vedetään lihasta irti ruodoista, kun painutaan syvemmälle fileeseen. Tämän jälkeen on kaksi mahdollisuutta. Helpompi tapa on ulottaa viillot fileen läpi, jolloin poistetaan fileen keskeltä pala lihasruotoineen. Tämä on hyvä tapa, jos file paloitellaan muutenkin. Jos taas halutaan säilyttää file ehjänä, se ei enää olekaan yhtä yksinkertaista. Tällöin viiltoja ei uloteta fileen läpi, vaan ne jätetään muutama millimetri vajaaksi. Sitten fileenpuolikkaat käännetään "nahkapuolet" vastakkain ja tartutaan kiinni ruotoriviin, joka näin menetellen tulee hyvin näkyville. Eikä muuta kuin viilletään varovasti veitsellä ruotorivi irti samalla poispäin vetäen. Kun file käännetään takaisin "kiinni", siihen ei jää ulkoisia merkkejä lihasruotojen poistosta. Tietenkin ensimmäiset harjoituskappaleet saattavat epäonnistua, mutta se ei haittaa, sillä seuraavaksi esitän ohjeen, jossa haukifileet joka tapauksessa paloitellaan.

JÄNKÄMUREKEPIHVIT

Tämä on jälleen kerran yleispätevä resepti kaikista kaloista tehtävälle murekkeelle eli se käy yhtä hyvin hauelle kuin särjelle tai mateelle tai niille kaikille sekaisin. Jotkut eivät pidä hauen "jänkäkoiramaisesta" mausta ja siksi sitä voi peittää korvaamalla osan haukimääräästä esim. kirjolohella, nahotuilla silakkafileillä tai mausteilla (esim. cayennepippuri, sitruunapippuri, sitruunamehu).

• 1 kg ruodotonta haukifilettä
• 4 kananmunaa
• 2 prk Créme Fraiche:a eli ranskankermaa (kevytkin käy)
• 100 g korppujauhoja
• 1 iso sipuli
• 3 valkosipulin kynttä
• runsaasti tillisilppua
• rouhittua merisuolaa maun mukaan
• sitruunapippuria
• sitruunamehua
• cayennepippuria varovasti

Poista nahattomasta fileestä lihasruodot. Hienonna paloitellut filekuutiot yleiskoneella karkeaksi massaksi tai työnnä palat läpi kerran lihamyllystä. Sekoita ranskankerma ja korppujauhot, ohenna seos sitruunamehulla, anna jauhojen turvota, kunnes olet tehnyt murekkeen muuten valmiiksi. Silppua sipulit hienoksi ja lisää jauhetun kalan sekaan. Lisää vatkatut kananmunat seuraavaksi. Sekoita mureketaikinaa hellästi, älä vatkaa. Kun muut ainekset ovat sekoittuneet tasaisesti, lisää tillisilppu, mausteet ja sekoita turvonneet korppujauhot taikinaan. Anna taikinan maustua noin puoli tuntia. Muotoile taikinasta yksi iso mureke, jonka voit täyttää esim. vihannessekoituksella ja kypsentää uunissa (+200 °C, noin 40 minuuttia) tai useita pienempiä pihvejä, jotka paneeraat halutettasi korppujauhoilla ja paistat pannulla tai kypsennät uunissa sellaisinaan murekkeen tapaan. Eikä kukaan kiellä taiteilemasta taikinasta "kebakoita" tai pyöryköitä; käytä mielikuvitustasi.

Jos ei halua/viitsi/osaa poistaa nahkaa isosta hauesta, sen voi valmistaa myös nahkoineen, muttei karvoineen. Siis suomusta "tykki" ensin ja fileeraa se vasta sitten, koska seuraava haukiruoka on:

JÄNKÄMEDALJONGIT VALKOVIINISSÄ
(+ kermaviilikastike)

Valmistusaineet:

• yksi haukimedaljonki ruokailijaa kohti (yleensä riittävästi, jos hauki on noin 10 kg painoinen)
• sipulirenkaita
• voita tai ruokaöljyä paistamiseen
• sitruunaviipaleita
• tilliä
• sitruunapippuria
• valkoviiniä (Libis tai Soave on OK)

Kermaviilikastike

Valmistusaineet:

• 1 purkki kermaviiliä
• puolen sitruunan mehu
• sitruunapippuria
• hienonnettua tilliä
• 2 murskattua valkosipulin kynttä
• 0,5 tl hienoa sokeria
• 1 tl aromisuolaa (tai Aromatia)

Kastikkeen ainekset sekoitetaan keskenään.

Leikkaa haukifileestä poikittaissuuntaisia medaljonkeja siten, että teet ensimmäisen viillon lihapuolelta fileen läpi nahkaan saakka noin kahden sentin päähän fileen reunasta niskapuolelta. Tämä viilto ei saa mennä nahan läpi, koska se muodostaa saranan, joka pitää yhdessä toisen saman paksuisen palan, joka leikataan irti. Kun näin aikaan saatu medaljonki "aukaistaan" eli taitetaan nahkapuolet vastakkain, se on valmis kypsentämistä varten. Kun kala on suomustettu, nahka kypsyy helposti ja myös se on herkullista syötävää.

Ruskista medaljongit paistinpannussa molemmin puolin. Jos annat medaljonkien kypsyä jonkin aikaa, voit nyppiä niistä lihasruodot pois jo ennen uuniin laittoa ja ne eivät enää haittaa herkuttelua. Ruskistetut medaljongit ladotaan uunivuokaan raakojen sipulirenkaiden päälle. Lisää viiniä niin paljon, että viinin pinta ylettyy noin puoli väliin medaljonkeja. Purista päälle sitruunamehua, ripottele sitruunapippuria sekä tilliä. Medaljonkeja kypsennetään uunissa (+200 °C) noin 40 minuuttia ja valellaan liemellä pari kolme kertaa kypsennyksen aikana, minkä jälkeen ne koristellaan tuoreilla tillinoksilla ja sitruunaviipaleilla tarjolle tuotaessa. Nautitaan esim. lohkoperunoiden ja kermaviilikastikkeen kera.

Savustetun kalan ystäville kerron yksinkertaisen, mutta hyvän reseptin:

PUNAVIINISSÄ MARINOIDUT SAVUSTETUT JÄNKÄKOIRAFILEPALAT

Ainekset:

• haukifilepaloja
• kalamausteseosta (valmiina purkissa esim. Santa Maria)
• 1 pullo punaviiniä (halpa viini käy)
• 1 dl soijakastiketta
• yrttejä (tilli, rakuuna, ruohosipuli yms.)
• jotain ravintorasvaa (voita, Amerikan pekonia yms.)
• voipaperia

Paloittele haukifilee noin 5 cm:n levyisiksi paloiksi. Jos file on paksu, halkaise se vielä puoliksi pituuden suuntaisesti. Voit poistaa lihasruodot. Tee marinaadiliemi eli sekoita punkku, soijakastike ja yrtit. Laita palaset riittävän isoon ja korkeaan astiaan, jotta palat mahtuvat siihen ja peittyvät kunnolla marinaadiin. Anna maustua mieluimmin yön yli (noin 10 h).

Leikkaa voipaperista hieman kookkaampia paloja kuin kalanpalat ovat. Lado puolet paloista voipaperinpaloille. Voipaperi estää haukipalojen kiinni palamisen ritilään savustuksen aikana. Mausta palat kalamausteseoksella ja lisää nokare rasvaa tai siivu Amerikan pekonia. Mausta loput palat molemmin puolin kalamausteseoksella ja lado toisten palojen päälle. Savusta makusi mukaan. Ota kuitenkin huomioon, että paksut palat saattavat tarvita jopa tunnin aikaa kypsyäkseen. Savujänkäfileet eivät tarvitse kyytipojaksi muuta kuin kylmää keskiolutta. Aaah!

No niin, eiköhän se jo vähitellen riitä. Näillä ohjeilla pääsee jo hyvin alkuun suurhauen valmistamisessa. Ja näistähän jo saa ideoita uusien reseptien kehittelyyn, joten siitä vaan pyytämään iisoa jänkäkoiraa ja valmistamaan herkullisia kalaruokia.

Terveisin
Pörje-setä

P.S. Vielä se lupaamani hauenmätiresepti.

JÄNKÄKOIRANMÄTIÄ VENÄLÄISEEN TAPAAN

Ainekset:

• hauenmätiä
• karkeaa merisuolaa
• sipulia (kernaasti ryvässipulia)
• suolakurkkuja
• juoksevaa hunajaa
• smetanaa tai ranskankermaa (Créme Fraiche)
• hienoa mauste- tai mustapippuria
• sitruunaa
• tilliä
• paahtoleipää (blinejä)

Hauenmätiä kannattaa hyödyntää etenkin loppusyksyllä tai alkutalvella, jolloin se ei ole vielä hyvin suurirakeista ja löysää kuten sille tapahtuu kevään mittaan ennen kutuaikaa, kun se kypsyy. Poista mätipussit ja huuhdo niistä pois vertymät ja irtonainen veri sekä muut mahdolliset epäpuhtaudet. Aseta kookkaalle leikkuulaudalle laudan kokoinen tai hieman suurempi alumiinifolionpala ja laita mätipussit sen päälle. Purista esim. veitsen hamarapuolella mäti ulos pusseista ja levitä se tasaisesti foliolle. Poista epäpuhtaudet (mm. verisuonen pätkät). Taita folio litteäksi paketiksi ja pakasta vuorokauden ajan, jottei lapamato ala kaivertaa sisuskalujasi. Sulata mäti mieluiten hitaasti jääkaapissa ja huuhdo siivilässä. Valuta kuivaksi. Kaada mäti esim. suoraan tarjoilukulhoon ja lisää 2-3 paino-% mädin määrästä merisuolaa. Sekoita, kunnes suola on liuennut. Tarkista suolaisuus. Huomaa, että jälkikäteen mätiin on helpompaa lisätä suolaa kuin ottaa sitä pois.

Hauenmädillä on omalaatuinen, metallimainen maku, jota jauhettu mauste- tai mustapippuri pehmentävät mukavasti, joten lisää mätiin hieman pippuria ennen tarjoilua, mutta laita myös pippuripurkki esille tarjoilupöydälle, jos joku haluaa lisätä sitä vielä enemmän. Lusikoi smetana ja hunaja omiin tarjoilukuppeihinsa. Leikkaa suolakurkut pitkittäin ohuiksi lohkoiksi. Silppua sipulit hienoksi. Ryvässipulin hieno aromi sopii erityisesti mädin kanssa yhteen. Varaa leivänpaahdin käyttöön ja runsaasti vaaleaa paahtoleipää. Myös tumman leivän paahtamista kannattaa kokeilla. Nauti mäti kuuman paahtoleivän päällä, johon on lisätty myös smetanaa ja sipulimurskaa. Valele suolakurkkulohkoja hunajalla ja nauti mätipaahtoleivän kera asiaankuuluvine vodkaryyppyineen. Että silleen ...

sivun alkuun

Pörje-sedän keittiönurkka vol. 5

Älä heitä särkeä ja sen sukulaisia pellolle - heitä ne pataan!

ATT:n kalastusta harrastavien puoliammattilaisten kuulee usein tuskailevan, kun heillä on ongelmia saada loppusijoitettua varsinaisen tavoitellun saaliskalalajin lisäksi saamiaan ei-toivottuja särkikaloja muualle kuin kompostiin tai lokin ruoaksi. No, kieltämättä särkiä ja sen sukulaislajeja on vaikea välttää etenkin, jos käyttää passiivisia pyyntimenetelmiä. Suomessa tavataan luontaisesti, istutettuna tai muuten vaan lätäköstä toiseen siirrettynä 19 eri särkikalalajia (kivennuoliainen, karppi, lahna, miekkasärki, mutu, pasuri, rantaneula, ruutana, salakka, seipi, sorva, sulkava, suutari, särki, säynävä eli säyne, toutain, turpa, törö ja vimpa). Sorry, 20 lajia, koska allikkosalakka meinasi unohtua. Siksi jokaiselle kalastajalle löytyy jossain vaiheessa toivottua tai vähemmän toivottua saalista jostain näistä lajeista. Pienimpiä ja harvinaisimpia lajeja (kivennuoliainen, mutu, miekkasärki, allikkosalakka ja rantaneula) lukuunottamatta nämä lajit ovat kaikkien tavoiteltavissa tai välteltävissä. Sellaisenaan särkikaloja ei ehkä lahnaa, säynävää, karppia, toutainta ja tietysti särkeä lukuunottamatta juuri arvosteta ruokakaloina. Kieltämättä useat särkikalalajit ovat ruotoisia - eihän vielä ole keksitty kalaa, jossa ruotoja ei olisi. Toisaalta noista geenimanipulaattoreista ei koskaan tiedä. Vaikka pienikokoiset särjensukuiset kalat ovat melkoisia neulatyynyjä, niiden maku on puolestaan lähes poikkeuksetta varsin mukiinmenevä, rohkenisinpa sanoa jopa - herkullinen.

Eri kalalajien maistuvuutta on tutkittu ja testattu jopa semi-tieteellisesti alan asiantuntijoiden keskuudessa (Suomen Kalastuslehti 6:1998 sivut 20-22). Yhdeksän tuoreena savustetun ja tunnistamattomaksi paloitellun kalalajin (ahven, hauki, kuha, lahna, muikku, silakka, särki, taimen ja turska) joukosta ylivoimaiseksi suosikiksi valittiin muikku, mutta yhtä selvälle kakkos- ja kolmossijalle ylsivät kuha ja särki. Kun vielä lahna selviytyi neljänneksi, on turha käydä epäilemään särkikalojen herkullisuutta ja maittavuutta. Kaloja maistellut paneeli koostui kaiken lisäksi ruotsalaisista, norjalaisista ja suomalaisista kalabiologeista, jotka tunnetusti eivät voi olla väärässä...

Tainnuta-verestä-perkaa-huuhtele ja kuivaa - tai sumputa ensin

Jotta särkikaloja kohtaan tunnettu turha kainous ja ennakkoluulot saataisiin hälvenemään, Pörje-setä opastaa jälleen kerran pikku mussukoitaan. Kyseessähän ei mitä ilmeisestikään ole kuin tietämättömyys näiden kalojen käyttömahdollisuuksista. Siis, mitä pitää tehdä, kun kyprinidi-invaasio (jokahenkilön kalasanasto; Playfish vol. I) yllättää. Kalamiesten keskusliitto julkaisi juuri ennen vuoden vaihdetta tuoreen kalan käsittelyä koskevan lehtisen, jota voi kysyä esim. ko. paikasta tai sitten suurien kalatapahtumien infopisteistä. Lehtisen syvin olemus (sorry, Hessu, ei ollut tarkoitus) kiteytyy kolmeen varsin viisaaseen sanaan: 1, Tainnuta 2, Verestä 3, Perkaa. Siinähän se. Ja noin yksinkertaista. Lisäksi perattu kala on syytä huutoa kylmässä ja puhtaassa vedessä sekä kuivata, mutta ehdottomasti ennen filointia tai paloittelua. Vedellä läträäminen ei nimittäin ainakaan paranna leikatun kalan laatua. Sen sijaan ainostaan suolistetun tai peratun kalan ruumiinonteloa peittää paksu kalvo ja toisella puolella vastaavasti iho, joiden läpi pöpöt eivät pääse iskemään kalan lihaan ja jotka toisaalta estävät lihan vesiliukoisten rasvojen liukenemisen huuhteluveteen. Kun oikein käsitellyn kalan vielä säilyttää viileässä (0-4 (C), niin johan se säilyy kohtuullisen ajan tuoreena aina valmistukseen saakka. Joskus kesäaikaan etenkin pienistä järvistä pyytetyt lahnat tai ruutanat saattavat maistua mudalta. Näiden käyttökelpoisuutta parantaa sumputus puhtaassa vedessä (esim. hyvälaatuinen järvi- tai lähdevesi) ennen perkausta viikon tai kahden ajan. Tällöin kaloissa olevat sivumakuja aiheuttavat aineet ehtivät poistua.

Niin, kyllähän suurin osa ATT:n porukasta taitaa kalojen käsittelyn tähän saakka, mutta sitten kyllä tulee poru, jos esim. särjestä täytyisi ryhtyä valmistamaan jotain syötävää. Noh, seuraavaksi esitän paitsi kalojen esivalmistelukikkoja, myös muutamia perusreseptejä, jotka kokemuksen perusteella futaavat kyllä ja jotka saattavat osoittautua jopa odottamattoman käyttökelpoisiksi. Periaatteessa kaikki esitettävät käsittelymenetelmät ja reseptit soveltuvat jokaiselle särkikalalajille (myös useimmille muille kaloille), mikäli niiden koko ei ole rajoittava tekijä (esim. mutuja tai töröjä ei kannattane ryhtyä täyttämään uunikalaksi).

Kalojen suolaus, savustus ja lihasten erotus ruodoista

Kun kalastelen keväisin Sipoon vesillä riimuverkoilla (solmuväli 75-100 mm) isoja kaloja, saan usein sivusaaliina 700-1000 grammaisia lahnoja, jotka mahtuvat suolistuksen jälkeen juuri sopivasti savustuslaatikkoon. Kaloja ei tavallisesti suomusteta, koska suomukerros estää kalojen kuivumisen savustuksen aikana. Savustettu lahna on loistava usean erilaisen ruokalajin perusraaka-aine. Sama koskee muuten myös säynävää, särkeä tai vaikka suutaria ja karppia. Savustettavan kalan suolaus on tärkeä työvaihe ja siihen on syytä syventyä huolellisesti, jotta lopputulos olisi hyvä. Suolauksen voi suorittaa kahdella tavalla: joko ennen savustusta tai sitten savustuksen jälkeen. Ennen savustusta paras lopputulos saavutetaan joko hieromalla kalojen sisälle ja ulkopinnoille karkeaa suolaa ja antamalla kalojen suolaantua viileässä 2-3 tuntia tai upottamalla kalat yhtä pitkäksi aikaa 10 prosenttiseen suolaveteen. Suolaantumisen jälkeen kalojen pinta pyyhitään kuivaksi ylimääräisestä suolasta ja limasta. Vaihtoehtoisesti kalat voidaan suolata savustuksen jälkeen kastamalla ne 10 prosenttiseen suolaliuokseen ajan kalojen koosta riippuen noin 20-30 sekunnin ajan. Jälkimmäinen tapa on suositeltavampi, jos ei ole aikaa odotella kalojen suolaantumista.

Olen käyttänyt kalojen savustuksessa leppälastuja sekä katajanoksia. Valmis leppäpurukin on OK. Tosin omenapuu on savulähteenä kaikkien kotimaisten puiden kingi. Jos kalojen pinnan haluaa saada nätin ruskeaksi, lastujen sekaan voi lisätä pari palaa sokeria. Kalojen sisälle olen tavannut laittaa katajanoksia, jolloin kalat paitsi pysyvät mukavan pyöreinä, niihin tulee hieno katajan aromi. Lopputulos on sen parempi, mitä hitaammin ja mitä miedommalla lämmöllä kalat savustetaan. Kun kalojen selkäevät irtoavat helposti vetämällä, kalat ovat kypsiä. Nyt seuraa kalojen käyttökelpoisuuteen eniten vaikuttava vaihe. Kun kalat ovat jäähtyneet sen verran, että niitä voi siirrellä paljain käsin, poistetaan päällimmäisen puolen nahka leikkaamalla se irti selkäpuolelta ja vedetään nahka kevyesti pois kalan päältä. Seuraavaksi tehdään veitsellä koko kylkiviivaa pitkin kohtisuora ruotoihin saakka ulottuva viilto, jolla erotetaan selkä- ja vatsalihakset toisistaan. Työntämällä veitsellä viillosta selkään ja vatsaan päin lihakset irtovat nätisti ruodoista. Myös ne inhottavat pienet ja nautinnollista syömistä haittaavat vihneruodot jäävät keskiruotoon kiinni. Sitten vaan kala käännetään ja poistetaan samalla tavalla nahka ja lihat myös toiselta puolelta. Jos kala ehtii jäähtyä täysin ennen kuin lihakset erotetaan, irrotettavat palat ovat täynnä piikkejä eikä niitä sitten nypi pois Erkkikään ...

Kuitenkin ennen kuin siirryn lupaamiini resepteihin, joihin käytetään ruodotonta savulahnaa, esitän juhlavan täytetyn savulahnan/uunilahnan reseptin, jota voi soveltaa myös muihin kookkaisiin särkikaloihin (esim. säynävä, karppi tai suutari).

Täytetty savulahna (kuorrutettu ja täytetty uunilahna)

Ainekset:

• 1 iso lahna (kernaasti yli 1,5 kg)
• (1 raaka muna)
• (korppujauhoja)
• (muutama voinokare)

Täyte:

• 2 dl puolikypsäksi keitettyä riisiä
• 2 keitettyä munaa
• 1 purjo
• 1-2 dl kermaa tai ruoka-Creméä tms. ohennetta
• mausteita maun mukaan (suolaa ja esim. sitruunapippuria)
• tilliä

Valmistettiinpa lahna savustamalla tai uunissa, se käsitellään samalla tavalla. Suomusta fisu (täytetty lahna ei kuivu savustettaessa, vaikka se on suomustettu. Sen sijaan savun maku korostuu kalassa, kun suomut on poistettu. Myös uunilahnan nahka on herkullisen rapea syötävä). Aukaise se selkäpuolelta kylkiruotojen läpi ulottuvalla viillolla alkaen niskasta noin peräaukon kohdalle. Poista sisälmykset ja puhdista ruumiinontelo talouspaperilla, myös munuaiset. Varo katkottuja kylkiruotojen päitä, koska ne ovat pirun terävät. Kala asetetaan ennen täyttämistä öljytylle ritilälle tai uunipellille siten, että viilletty puoli on ylempänä. Muuten nesteet valuvat pihalle kypsennyksen aikana.

Tee täyte erillisessä astiassa. Sekoita hienoksi paloitellut kananmunat keitetyn riisin sekaan. Lisää sekaan ohueksi leikatut purjorenkaat ja tilli. Kaada lopuksi kerma ja mausteet täytteeseen ja lusikoi se kalan sisään. Täytteeseen voi laittaa myös muita aineksia (esim. kuivattuja luumuja tai leivänpalasia). Käytä mielikuvitustasi. Sulje viilto hammastikuilla tai ompele se kiinni parilla tikillä.

Voit tikuttaa savustettavan kalan eli työntää teroitetun, puhtaan ja sileän tikun kalan suun kautta läpi pyrstöön saakka. Tikku sidotaan kuumuutta kestävällä puuvillalangalla sekä pyrstön että pään ympärille, jolloin kala voidaan siirtää ehjänä pois ritilältä savustuksen jälkeen. Voitele savulahna ruokaöljyllä ennen savustusta, niin se ei jämähdä ritilään kiinni. Savusta miedolla lämmöllä noin 1 tunti/kalan painokilo (esim. kahden kilon lahnaa savustetaan kaksi tuntia).

Voitele uunilahna täyttämisen ja viillon sulkemisen jälkeen vatkatulla munalla. Siivilöi korppujauhokerros kalan päälle ja lisää muutama voinokare. Kypsennä uunissa keskilämmöllä ensin puoli tuntia 150 ºC:ssa ja sitten 125 ºC:ssa (tunti/kalan paino kilo), kunnes kalan selkäevä irtoaa helposti vetämällä. Kalaa valellaan silloin tällöin kypsymisen ajan siitä pellille valuneella liemellä.

Koska täytetty lahna sisältää myös särpimet, sen kanssa ei tarvita kovin paljon lisukkeita. Yksinkertainen salaatti (salaatti, kurkku ja tomaatti) ja tumma leipä sekä esim. kotikalja tai raikas piimä riittävät mainiosti tarjottavaksi savustetun tai uunissa kypsennetyn lahnan kera.

Sitten niihin resepteihin, joihin käytetään ruodotonta savukalaa. Seuraavan reseptin näin jossain lehdessä. En ottanut sitä talteen, mutta muistan sen kuitenkin suurin piirtein ja ainahan pienet modifioinnit ovat paikallaan.

Ennen aikaan suola oli harvinaista ja kallista. Keväällä kutuaikaan pyydetyt kalat savustettiin ja niitä säilyttiin kylmissä kivikellareissa niin kauan kuin ne nyt sitten kuta kuinkin säilyivät syöntikelpoisina (savustus pitkittää kalan pilaantumista, koska savu sisältää pöpöjen kasvua estäviä ainesosia). Ainaiseen savulahnan järsimiseen saatiin toivottua vaihtelua, kun siitä tehtiin maukasta keittoa. Reseptissä voidaan aistia ripaus venäläisen keittiön vaikutteita.

Savulahnakeitto Valamon luostarin munkkien tapaan

Ainekset:

• ruodotonta savulahnaa 300-500 g
• 3 porkkanaa
• 1 purjo (tai 2 sipulia)
• 1 kiinankaali tai puolikas keräkaali
• 8 isoa perunaa
• pari valkosipulinkynttä
• 2-3 ruokalusikallista ruokaöljyä rehujen freesaamiseen
• 1-2 litraa kalalientä joko ruodoista tai kalaliemikuutioista
• karkeaa suolaa maun mukaan (muista, että savulahnassa on myös suolaa)
• 10-20 maustepippuria
• tuoretta tilliä
• 1 suolakurkku
• 1-2 purkkia smetanaa

Porkkanat, purjo, kaali ja valkosipulit leikataan esim. ohuiksi suikaleiksi. Perunat paloitellaan pieniksi kuutioiksi. Ensiksi mainitut rehut freesataan öljyssä esim. paksupohjaisessa padassa (keitinlevyssä saa olla lämpöä reilusti). Rehujen pehmettyä hieman lisätään kalaliemi ja pippurit. Keitonpohjan alkaessa kiehua lisätään perunakuutiot ja vähennetään lämpöä. Kun perunat alkavat pehmetä, lisätään hienoksi leikattu suolakurkku. Keiton alkessa kiehua lisätää savulahnapalat, smetana sekä tillisilppu ja sammuta keittolevy. Tarkasta keiton suolaisuus Keitto on valmista muhittuaan levyllä jälkilämmöllä vielä parikymmentä minuuttia. Ravintorasvalla sipaistu jälkiuunileivän palanen maistuu ihan mukavasti keiton ohella kuten myös sen kyytipoikana konstailematon helmeilevä keppana.

Seuraava resepti on suunniteltu salaatin ystäville. Salaatissa ei sinänsä ole mitään ihmeellistä, mutta sen kruunaa erinomainen remoulade-kastike, jonka kanssa nautittuna kaikki orgaaninen aines maistuu hermeettiseltä. Tämä on sitten yksi tarkimmin varjelemistani resepteistä, yksinoikeudella ATT:n herkkusuille.

Remoulade-kastike

Ainekset:

• 1 purkki (350 g) majoneesia (esim. Felix; löytyy sekä light että heavy versioina)
• 1 dl kurkkusalaattia (esim. Felix)
• 1 rkl löysää hunajaa
• 1 porkkana
• 1 pieni sipuli
• 1 sitruuna
• 1 teelusikallinen sitruunapippuria
• hienoa tillimurskaa tai kuivattua tilliä

Kaada majoneesi purkista tilavaan kulhoon. Purista sitruunasta mehu ja lisää se majoneesin sekaan. Sekoita, kunnes mehu on imeytynyt majoneesiin. Sekoita kurkkusalaatti ja hunaja keskenään. Lisää ne majoneesiin. Lisää majoneesiin hienolla terällä raastettu porkkana sekä veitsellä mahdollisimman hienoksi paloiteltu sipuli. Sekoita kevyesti ja lisää lopuksi sitruunapippuri ja tillimurska. Jos kastike tuntuu liian kiinteältä, lisää vielä loraus esim. appelsiinituoremehua, jotta saat kastikkeen viskositeetin sopivaksi. Anna kastikkeen maustua muutaman tunnin ajan viileässä ennen käyttöä. Kastike säilyy viileässä noin viikon, mutta yleensä se tulee syötyä jo ennnen sitä …

Savulahnasalaatti

Ainekset:

• 2 dl pitkää riisiä
• 2 pussia (700 g) herne-maissi-paprika -pakasteseosta (tai kaikkia ko. rehuja erikseen tuoreena näitä vastaava määrä)
• 1 jäävuorisalaatti
• 500 g ruodotonta savulahnaa
• 2-3 keitettyä kananmunaa
• tillisilppua koristeeksi

Keitä riisi suolalla maustetussa vedessä (katso riisipaketista riisinkeitto-ohje, jos et muuten osaa keittää sitä). Jäähdytä riisi lisäämällä pakasterehut sekaan. Lisää savukala. Suikaloi salaatti ohueksi silpuksi ja kaada em. ainesten päälle. Sekoita kevyesti, mutta älä myllää tai vello salaattia. Lisää kastike salaatin päälle tai tarjoile kastike erikseen. Koristele salaatin pinta munaviipaleilla ja tillisilpulla.

Edelliseen reseptiin liittyen en voi olla esittämättä aivan absoluuttista TV-evästä. Sen avulla jaksaa katsella hieman yksitoikkoisempaakin matsia. Ja syönnin jälkeen vasta unettaakin...

Pörje-sedän snadit TV-leivät

Ainekset:

• puolet noin puolimetrisestä patongista
• lehtisalaattia
• tomaattia
• ruodotonta savukalaa
• remoulade-kastiketta

Leikkaa patonki halki. Lado puolikkaille salaatinlehtiä. Lisää salaatin päälle savukalaa ja peitä kala kastikkeella. Peitä lopuksi koko komeus ohuilla tomaattiviipaleilla. Varaa ruokaliina patonginpuolikkaiden nauttimista varten, ettei vaatteet likaannu syödessä tai kääri ensin patonginpuolikkaat voipaperiin. Kyllä lähtee … Nälkä meinaan. Ja matsin seuraaminen sujuu leppoisemmin kuin vain pelkästään naksuja napostellessa ja olutta juodessa.

Se sitten niistä savukalaresepteistä. On aivan selvää, että jokaisen kannattaa laittaa mielikuvituksensa liikkeille ja kehitellä näistä esittämistäni resepteistä uusia variaatioita. Sehän onkin niiden perimmäinen tarkoitus. Uusien sovellutusten kehittely avartaa ruoanlaiton näkemystä eikä silloin jämähdä joka kerta vanhoihin kaavoihin yhtä helposti.

Sitten teemme lahnasta juhlaruokaa. Olen oppinut nämä seuraavat reseptit kaverini Anneli-anopilta ollessani hänellä kokkausapulaisena. Annelilla on ollut tapana valmistaa Sipoon saaristossa juhannuksena oikein taiteen sääntöjen mukaisesti kunnon safkat ja niinpä esitän lukijoilleni ylpeänä Sikasaaren juhannusmenyyn, joka on lahnahyytelö ja piparjuurikerma sekä keitetyt uudet perunat ja nokkosmuhennos. Menyyhyn kuuluu tietysti alkusalaatti tai –keitto sekä jälkiruoka ja tietysti tsufeet päälle asianmukaisin lisukkein. Ja tietystikään ei pidä unohtaa varsinaisia ruokajuomia. Näihin löytyy ehdotuksia esim. aikaisemmin ilmestyneistä Playfisheistä tai säveltele itse.

Lahnahyytelö

Ainekset:

• kaksi noin kiloista lahnaa
• 1,5 l vettä
• 1 sitruunan mehu tai etikkaa
• 6-7 liivatelehteä
• 1 tl suolaa
• koristevihanneksia: mm. herneitä, porkkanasiivuja, sitruunaviipaleita, persiljaa, tilliä

Suomusta ja perkaa lahnat. Poista kidukset, mutta jätä päät paikalleen, koska päissä on liemen hyytymistä edistäviä aineita sekä paljon makuja sekä tosi iiisot ja herkulliset poskilihakset. Leikkaa kala noin tuuman levyisiksi poikittaissuuntaisiksi paloiksi. Laita välillä liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Kiehauta koristeherneet ja porkkanaviipaleet. Keitä lahnapaloja kattilassa suolavedessä miedolla lämmöllä kunnes evät alkavat irrota kalasta. Kuori välillä vaahto pois liemen pinnalta. Kerää kalanpalat reikäkauhalla kattilasta. Erota lihat ruodoista ja nahkoista, kun niihin kärsii koskea paljain käsin. Siivilöi liemi. Kaada liemi varovasti, jotta kaloista irronneet pienet partikkelit pysyvät kattilan pohjalla. Näin liemestä tulee kirkas (voit tietysti kirkastaa liemen munanvalkuaisilla, mutta olkoon, koska se on “niin vaikeeta”).

Kuumenna kirkas kalaliemi ja liuota liivatelehdet siihen koko ajan sekoittaen. Älä anna kiehua. Kaada vuoan (pyöreä keskeltä ontto kakkuvuoka tai pitkä ja kapea leipävuoka on paras) pohjalle noin 5 mm:n kerros lientä. Kun liemi on jämähtänyt, lisää ensin koristeet ja sitten lahnapalat. Kaada tämän jälkeen lientä niin paljon, että kalanpalat peittyvät kokonaan. Jäähdytä hyytelö kylmäksi kunnolla. Saat hyytelön irti vuoasta helposti, kun valelet ensin vuoan ulkopintaa lämpimällä vedellä ja sitten kumoat hyytelön varovasti esim. vadille. Koristele vati rehuilla ja munaviipaleilla.

Piparjuurikerma

Ainekset:

• 2 dl kuohukermaa
• 1,5 rkl hienoa sokeria
• 2 rkl etikkaa
• 1 tl sinappia
• 2-3 rkl raastettua piparjuurta tai 2-3 rkl piparjuuritahnaa

Jotta kerma ei leikkaisi, on tärkeää, että kaikki ainekset ovat mieluiten yhtä kylmiä. Lisää kermaan sokeri ja vaahdota kerma normaalin vahvuiseksi (ei siis kirnuta voita tällä kertaa). Raasta piparjuuri (tai puserra tuubista valmista raastetta) ja lisää kerman joukkoon, sekoita. Yhdistä etikka ja sinappi, lisää pieninä erinä piparjuurikerman joukkoon. Siinä se. Säilytä viileässä ja lusikoi kylmään tarjoiluastiaan. Tuo esille pöytään vasta juuri ennen ruokailua.

Nokkosmuhennos

Ainekset:

• 200-250 g nuoria nokkosten lehtiä
• 3-4 dl maitoa
• 3 rkl vehnäjauhoja
• puoli tlk suolaa
• 1 tl hienoa sokeria
• puoli rkl voita

Ennen juhannusta nuorten nokkosten poltinkarvat eivät ole vielä kovin ärtsyjä ja niitä sietää keräillä ilman hanskojakin. Jos nokkosia on vähän ja niiden varret ovat hentoisia, nokkoset voidaan kerätä varsineen. Ryöppää (siis keitä vähän aikaa kiehuvassa vedessä) nokkoset ja valuta ne kuiviksi ensin siivilässä ja sitten esim. talouspaperin päällä. Silppua nokkoset veitsellä suhteellisen hienoksi massaksi.

Tee kastike. Sulata voi kattilan pohjalla. Älä käytä hellassa kovin tiukkaa lämpöä. Lisää vehnäjauhot tasaisesti ja sekoita koko ajan, ettei muhennokseen jää kokkareita. Kaada maito tasaisena norona sekaan ja vatkaile koko ajan hissukseen. Kun kastike on saostunut ja se on samettimaisen tasaista, lisää nokkoset pienissä erissä. Lisää viimeiseksi hieno sokeri ja suola. Tarkista maku. On muuten paitsi terveellistä myös huomattavasti herkullisempaa kuin pakastepinaatista tehty muhennos. Ha!

Seuraavaan reseptiin liittyy niin upea intro, että minun täytyi jo pelkästään sen vuoksi ottaa se mukaan tähän reseptikokoelmaan. Hyvät lukijani. Kuulin tämän stoorin Antto Kedolta, jonka mukaan se on täysin totta.

A. Keto oli kuuleman mukaan ollut ystävineen viikonlopun vietossa Päijänteellä ja yöpynyt heidän kanssaan kesämökillään Pulkkilanharjulla. Tarina ei kerro, lieneekö seuraavan aamun kova jano johtunut kuivasta ilmanalasta tai kuorsauksesta, mutta juotavaa olisi ollut tarvis. Kuten Nasse-setälläkin, Antolla tovereineen oli sellainen jano, että vesi kyllä sammuttaa sen, mutta ei kuitenkaan poista sitä. Koska samaisella Pulkkilanharjulla sijaitseva anniskeluravintola Reimari olisi auennut vasta noin kolmen tunnin kuluttua, oli keksittävä jotain. Jano oli kova, mutta onneksi toinen Anton tovereista muisti kotiviinien valmistamista harrastavan Veera-tätinsä asuvan aivan lähistöllä ja täti kuulemma ilahtuisi aivan valtavasti yllärivieraista kello kuuden aikaan sunnuntaiaamulla. Ja ei kun kyläilemään. Viileästi hyväilevä aamutuuli virkisti yllätysvieraiden yön tunkkaisuuden, kun he ajelivat veneellä kohti Veera-tädin kotirantaa. Perillä vastaanotto todella oli ylenpalttinen. Paitsi kuuluisaa kotiviiniään Veera-täti tarjoili janoisille lomailijoille myös erilaisia särjestä valmistettuja pikkupurtavia sarastavassa aamunkoitteessa. Antto kertoi, että tällaisen hienon ja harvinaisen vieraanvaraisuuden jälkeen viikonlopun viettokin taas sujui, kunhan ennen sitä vielä oli tehty pieni mutka Reimarin kautta.

Sitten itse asiaan. Esitän seuraavaksi A. Kedon luvalla Veera-tädin tarjoaman pikkupurtavan reseptin pari erilaista variaatiota. Veera-täti kertoi Antolle saaneensa nämä reseptit noin 10 vuotta sitten Jussi Nummelalta, joka kuuleman mukaan asuu Haapavedellä. Veera-tädin mukaan ahvenista tulee myös “iiihanaa” purkkikalaa (saati sitten muikusta, Pörje-setä huom.). Kummatkin ohjeet on suunniteltu noin 300 gramman metallisella kierrekannella varustettuja lasipurkkeja varten. Säilöntäpurkkeihin hermeettisesti laitettujen ja kuumassa uunissa lisukkeineen kypsennettyjen kalojen valmistusta kutsutaan umpioimiseksi. Tämä valmistusmenetelmä on verrattavissa kalojen purkitukseen (säilöntä metallisiin säilykepurkkeihin), mutta umpioiminen ei edellytä yhtä teknistä purkin sulkemisvälineistöä.

Veera-tädin uunissa umpioitua purkkisärkeä vihannesten kera

Ainekset:

• särkipaloja
• porkkanasiivuja
• sipulirenkaita
• 1 tl merisuolaa
• 2-3 rkl rypsiöljyä
• 1 laakerinlehti (tekee kuulemma terää)

Veera-tädin uunissa umpioitua purkkisärkeä tomaattikastikkeessa

Ainekset:

• särkipaloja
• 2-3 rkl tomaattipyreetä
• 1 tl merisuolaa
• 2-3 rkl rypsiöljyä

Suomusta ja perkaa särjet päättömiksi. Huuhtele ne ja leikkaa noin 2 cm levyiseksi. Lado lasipurkkeihin vuorotellen särkipaloja vihanneksia/pyreetä ja suolaa. Lisää rypsiöljy viimeiseksi. Älä täytä purkkia aivan täyteen. Jengaa kannet tiukasti kiinni. Aseta purkit kylmään uuniin esim. uunivuokaan pystyasennossa. Säädä uunin lämpötila 125 ºC:een. Kypsennä viiden ja puolen tunnin ajan. Anna purkkien jäähtyä kylmiksi uunissa. Jäähtyessään purkkien kansien tulee vetäytyä sisään päin eli niihin syntyy alipaine ts. umpio. Tällöin nämä purkitetut kalaherkut säilyvät viileässä jopa vuoden. Jos purkkien kannet alkavat jäähtymisen jälkeen pullistella, niiden sisältö on pilaantunut ja sitä ei pidä mennä syömään, vaan sen voi heittää luonnon ylläpitävän koneiston kierrätettäväksi.

Seuraavaksi valmistamme graavisuolattua taloussiikaa. Joka kerta, kun mainitsen jollekin asiaan vihkiytymättömälle suolatun särjen syönnistä, vastaukseksi tulee yleensä yksiselitteinen - yök! No, toisaalta olen useasti syöttänyt näille samaisille sankareille taloussiikasiivuja jälkiuunileivän päällä sitruunaviipaleen, rouhitun rosépippurin sekä tillinoksan kera ja joka kerta tämä pikku huijaus on mennyt läpi.

Suolasärki eli graavattu taloussiika

Ainekset:

• suomustamattomia särkifileitä
• karkeaa merisuolaa
• pippuria (sitruuna-, rosé-, valko- tai musta-)
• hienoa sokeria
• tilliä

Fileoi särjet (yli 100 g painoiset särjet on helpompi fileoida ja niistä tulee asiallisen kokoisia siivuja). Poista kylkiruodot, mutta älä nahkaa. Graavatut nahalliset fileet on helpompi siivuttaa kuin nahattomat. Graavisuolatun ja muuten vain suolatun fileen erona on lähinnä käytetyn suolan määrä sekä fileiden suolassaoloaika. Graavisuolattua kalaa pidetään suolassa korkeintaan vuorokauden ajan. Jos olet epävarma suolan lisäyksessä, tee näin: hienonna suolamyllyllä tai huhmareella karkea suola hienommaksi esim. voipaperipalan päälle tasaiseksi kerrokseksi. Kasta fileiden lihapuolet suolaan ja paina niitä hieman samalla. Ravista fileen pyrstöpuolelta hellästi liika suola pois ja aseta fileet vadille lihapuoli ylös päin. Ripauta sormien välistä hieman hienoa sokeria fileiden päälle ja rouhi myös lisäksi haluamasi lajista pippuria. Viimeistele koko komeus tillimurskalla. Vedä vadin päälle kelmu ja anna fileiden suolautua yön yli. Poista sen jälkeen fileiden päältä tilli, pippurit ja liukenematon suola. Käännä fileet lihapuoli alaspäin fileistä tihkuneen liemen päälle ja anna tasaantua muutaman tunnin ajan. Siivuta fileistä ohuehkoja siivuja ja sijoittele niitä esim. ravintorasvalla voidellun Reissari- tai Jälkkärisiivun päälle. Lisää sitruunaviipale, ripaus pippuria ja tillinoksa. Vihjaile muille ruokailijoille ennen leipien tarjoilua käyneesi edellisenä päivänä siikakalassa, mutta älä kerro, ettet saanut mitään. Yleensä taloussiikaleivät putoavat kybällä siimoineen ja koukkuineen ... Voit käyttää särjen asemesta myös lahnaa tai säynävää. Säynävän liha on hieman punertavaa, joten sillä ei voi jipottaa yhtä hyvin “alan asiantuntijoita” kuin särjellä tai lahnalla, mutta hyvää se kyllä on.

Graavattu särki on hyvää, mutta siihenkin kyllästyy lopulta, jos sitä imuttaa sellaisenaan jatkuvasti leivän päällä tai keitettyjen perunoiden kanssa. Siksi esitän vielä toisen hieman erilaisen “suolasärkireseptin”. Jotenkin tuo raa’an kalan syönti jaksaa innostaa. Kuitenkin graavatusta särjestä tehdyn tartarpihvin voi kypsentääkin, joten sen nauttiminen luonnistuu jopa raa’alle kalalle herkältä henkilöltä.

Särkitartar

Ainekset:

• 100 g suolattua ja veitsellä hienonnettua särkifilettä/henkilö
• sipulia (mieluiten salotti- tai punasipulia)
• pippuria
• (raaka kananmuna/henkilö)
• lisukkeita (esim. tuoreita herkkusieniä, kylmäsavulohta, valkosipulia ym. ym.)
• hienonnettua tilliä

Poista graavatusta fileestä ensin nahka ja paloittele terävällä veitsellä fileet karkeaksi raasteeksi. Vastaavasti voit hienontaa jo aikaisemmin tarjolla olleet ja ylitse jääneet valmiiksi leikatut särkisiivut. Hienonna sipuli veitsellä (ei raastimella - maistuu muuten pahalle). Salotti- tai punasipuli antavat paitsi timangia makua myös väriä elämään. Yhdistele hienonnettu kala, sipuli ja mahdolliset lisukkeet hienonnettuina sekä mausteet ja tilli. Halutessa voi lisätä mukaan raakoja kananmunia, jotka sitovat pihvin paremmin kokoon tai lisätä munan suoraan tarjoiltavan pihvin päälle.

Muotoile pihvitaikinasta jääkiekon kokoisia pihvejä. Käytä pihvit nopeasti (noin 10 sekuntia/puoli) oikein kuumalla paistinpannulla tai parilalla, jotta ne saavat hienon viimeisen silauksen eli miedon käristetyn pinnan. Jos joku ei diggaa “raakaa kalaa”, hänen tartarpihvinsä voidaan kypsentää maun ja rohkeuden mukaan kypsemmäksi. Viimeisen silauksen esim. keitettyjen kuoriperunoiden tarjotuille tartarpihveille antaa remoulade- tai tartarkastike (ks. Playfish III, lohikastikeiden ohjeet).

Kyllähän Pörje-setä jatkaisi näitä reseptien kirjoittamista vaikka loputtomiin, mutta annetaanpa välillä jo muillekin halukkaille puheenvuoro. Viimeiseksi läjäytän kuitenkin tiskiin tiukan version epäilemättä näitä seuraavia kaloja tunnetummista tomaattisilakoista, jotka valmistuvat samanaikaisesti uunissa esim. Veera-tädin särkiherkkujen kanssa. Tässä tulevat nimittäin:

Tomaattisalakat

Ainekset:

• 1 kg perattuja salakoita
• 2 prk (100 g) tomaattipyreetä
• 2 purkkia (4 dl) smetanaa tai Cremé fraichéa
• puoli dl ruokaöljyä
• puoli tl suolaa
• 1 tl hienoa sokeria
• 1 tl sitruunapippuria
• tilliä

Suomusta ja perkaa salakat päättömiksi. Salakoiden suomut lähtevät irti kevyesti pyyhkäisemällä. Huuhtele kalat. Jos salakat ovat tosi buleja (pituus yli 15 cm), voit myös fileoida ne. Se ei kuitenkaan ole tarpeen, ellet sitten sovella reseptejä esim. kookkaisiin särkiin. Voitele uunivuoka (korkeus ainakin 5 cm) ravintorasvalla tai ruokaöljyllä. Lado salakat esim. kahteen riviin vatsapuoli alas päin siten, että kummankin rivin kalojen pyrstöpuolet ovat vastakkain ja vuorotellen limittäin.

Tee kastike. Kaada pyree tilavaan astiaan. Lisää hieno sokeri ja suola, sekoita. Lisää ruokaöljy jatkuvasti sekoittaen, kunnes öljy on imeytynyt pyreeseen. Notkista smetana lusikalla ja lisää se pyreeseen, sekoita koko ajan. Kun kastike on tasaista, tarkista suolan määrä. Kastike kiehuu kasaan jonkin verran, joten se ei saisi olla tässä vaiheessa kovin suolaista. Ripottele sitruunapippuri ja tillisilppu salakoiden päälle ja kaada lopuksi kastike niin, että kalat peittyvät kokonaan. Kypsennä uunissa (150 ºC) noin tunnin ajan tai sitten hitaammin (125 ºC) noin puolitoista tuntia. Tärkeintä on kypsentää salakat niin pehmeiksi, että hampaattomankin henkilön on helppo nauttia sitä. Eipä ole ruotoja syömistä haittaamassa - kerrankin. Kastikkeen pinnan voi halutessa ruskistaa nostamalla uunin lämpötilaa (250 ºC) vähäksi aikaa, mutta valvo vieressä koko ajan, ettei käy käry.

Koristele uunivuoka sitruunalohkoilla ja nosta se suoraan pöytään tarjolle. Keitetty riisi on suositeltavin vaihtoehto tomaattisalakoiden lisukkeena.

Vai että ei särjistä ja sen sukulaisista saa aikaiseksi mitään asiallista skruudattavaa. Herää! Eiköhän sovita, että seuraavan kalastusreissun saaliiksi saadut kyprinidit otetaan talteen ja niistä tehdään hyvät safkat eikä niitä jätetä jängälle lojumaan. Tässä jälleen tärkeimmät asiat tällä kertaa. Näkemisiin ja kokkailemisiin! Hauskaa Vappua

Pörje-setä

sivun alkuun

PÖRJE-SEDÄN KEITTIÖ