PLAYFISH VOL V1999

PÖRJE SEDÄN KEITTIÖNURKAA VOL. 5

Sisus

1. Sihteerin jupinaa
2. Pörje-sedän keittiönurkka vol. 5
3. OKKITSIRANAS
4. Porkkala
5. Playfishin kielikeskus tiedottaa...
6. Pitkäkoski
7. Kuivaharjoitteluohjeita
8. Autionsaaren haukivieheet
9. Opiskelijapilkki –99
10. Tyrskyturskaajan kitara
11. Terminologia

| Playfish I | Playfish IV | Playfish V | Playfish VI |

Tainnuta-verestä-perkaa-huuhtele ja kuivaa - tai sumputa ensin

Jotta särkikaloja kohtaan tunnettu turha kainous ja ennakkoluulot saataisiin hälvenemään, Pörje-setä opastaa jälleen kerran pikku mussukoitaan. Kyseessähän ei mitä ilmeisestikään ole kuin tietämättömyys näiden kalojen käyttömahdollisuuksista.

Siis, mitä pitää tehdä, kun kyprinidi-invaasio (jokahenkilön kalasanasto; Playfish vol. I) yllättää. Kalamiesten keskusliitto julkaisi juuri ennen vuoden vaihdetta tuoreen kalan käsittelyä koskevan lehtisen, jota voi kysyä esim. ko. paikasta tai sitten suurien kalatapahtumien infopisteistä.

Lehtisen syvin olemus (sorry, Hessu, ei ollut tarkoitus) kiteytyy kolmeen varsin viisaaseen sanaan:
1, Tainnuta
2, Verestä
3, Perkaa.

Siinähän se. Ja noin yksinkertaista. Lisäksi perattu kala on syytä huutoa kylmässä ja puhtaassa vedessä sekä kuivata, mutta ehdottomasti ennen filointia tai paloittelua. Vedellä läträäminen ei nimittäin ainakaan paranna leikatun kalan laatua. Sen sijaan ainostaan suolistetun tai peratun kalan ruumiinonteloa peittää paksu kalvo ja toisella puolella vastaavasti iho, joiden läpi pöpöt eivät pääse iskemään kalan lihaan ja jotka toisaalta estävät lihan vesiliukoisten rasvojen liukenemisen huuhteluveteen. Kun oikein käsitellyn kalan vielä säilyttää viileässä (0-4 (C), niin johan se säilyy kohtuullisen ajan tuoreena aina valmistukseen saakka. Joskus kesäaikaan etenkin pienistä järvistä pyytetyt lahnat tai ruutanat saattavat maistua mudalta. Näiden käyttökelpoisuutta parantaa sumputus puhtaassa vedessä (esim. hyvälaatuinen järvi- tai lähdevesi) ennen perkausta viikon tai kahden ajan. Tällöin kaloissa olevat sivumakuja aiheuttavat aineet ehtivät poistua.

Niin, kyllähän suurin osa ATT:n porukasta taitaa kalojen käsittelyn tähän saakka, mutta sitten kyllä tulee poru, jos esim. särjestä täytyisi ryhtyä valmistamaan jotain syötävää. Noh, seuraavaksi esitän paitsi kalojen esivalmistelukikkoja, myös muutamia perusreseptejä, jotka kokemuksen perusteella futaavat kyllä ja jotka saattavat osoittautua jopa odottamattoman käyttökelpoisiksi. Periaatteessa kaikki esitettävät käsittelymenetelmät ja reseptit soveltuvat jokaiselle särkikalalajille (myös useimmille muille kaloille), mikäli niiden koko ei ole rajoittava tekijä (esim. mutuja tai töröjä ei kannattane ryhtyä täyttämään uunikalaksi).

Kalojen suolaus, savustus ja lihasten erotus ruodoista

Kun kalastelen keväisin Sipoon vesillä riimuverkoilla (solmuväli 75-100 mm) isoja kaloja, saan usein sivusaaliina 700-1000 grammaisia lahnoja, jotka mahtuvat suolistuksen jälkeen juuri sopivasti savustuslaatikkoon. Kaloja ei tavallisesti suomusteta, koska suomukerros estää kalojen kuivumisen savustuksen aikana. Savustettu lahna on loistava usean erilaisen ruokalajin perusraaka-aine. Sama koskee muuten myös säynävää, särkeä tai vaikka suutaria ja karppia. Savustettavan kalan suolaus on tärkeä työvaihe ja siihen on syytä syventyä huolellisesti, jotta lopputulos olisi hyvä. Suolauksen voi suorittaa kahdella tavalla: joko ennen savustusta tai sitten savustuksen jälkeen. Ennen savustusta paras lopputulos saavutetaan joko hieromalla kalojen sisälle ja ulkopinnoille karkeaa suolaa ja antamalla kalojen suolaantua viileässä 2-3 tuntia tai upottamalla kalat yhtä pitkäksi aikaa 10 prosenttiseen suolaveteen. Suolaantumisen jälkeen kalojen pinta pyyhitään kuivaksi ylimääräisestä suolasta ja limasta. Vaihtoehtoisesti kalat voidaan suolata savustuksen jälkeen kastamalla ne 10 prosenttiseen suolaliuokseen ajan kalojen koosta riippuen noin 20-30 sekunnin ajan. Jälkimmäinen tapa on suositeltavampi, jos ei ole aikaa odotella kalojen suolaantumista.

Olen käyttänyt kalojen savustuksessa leppälastuja sekä katajanoksia. Valmis leppäpurukin on OK. Tosin omenapuu on savulähteenä kaikkien kotimaisten puiden kingi. Jos kalojen pinnan haluaa saada nätin ruskeaksi, lastujen sekaan voi lisätä pari palaa sokeria. Kalojen sisälle olen tavannut laittaa katajanoksia, jolloin kalat paitsi pysyvät mukavan pyöreinä, niihin tulee hieno katajan aromi. Lopputulos on sen parempi, mitä hitaammin ja mitä miedommalla lämmöllä kalat savustetaan. Kun kalojen selkäevät irtoavat helposti vetämällä, kalat ovat kypsiä. Nyt seuraa kalojen käyttökelpoisuuteen eniten vaikuttava vaihe. Kun kalat ovat jäähtyneet sen verran, että niitä voi siirrellä paljain käsin, poistetaan päällimmäisen puolen nahka leikkaamalla se irti selkäpuolelta ja vedetään nahka kevyesti pois kalan päältä. Seuraavaksi tehdään veitsellä koko kylkiviivaa pitkin kohtisuhi ruotoihin saakka ulottuva viilto, jolla erotetaan selkä- ja vatsalihakset toisistaan. Työntämällä veitsellä viillosta selkään ja vatsaan päin lihakset irtovat nätisti ruodoista. Myös ne inhottavat pienet ja nautinnollista syömistä haittaavat vihneruodot jäävät keskiruotoon kiinni. Sitten vaan kala käännetään ja poistetaan samalla tavalla nahka ja lihat myös toiselta puolelta. Jos kala ehtii jäähtyä täysin ennen kuin lihakset erotetaan, irrotettavat palat ovat täynnä piikkejä eikä niitä sitten nypi pois Erkkikään...

Täytetty savulahna (kuorrutettu ja täytetty uunilahna)

Kuitenkin ennen kuin siirryn lupaamiini resepteihin, joihin käytetään ruodotonta savulahnaa, esitän juhlavan täytetyn savulahnan/uunilahnan reseptin, jota voi soveltaa myös muihin kookkaisiin särkikaloihin (esim. säynävä, karppi tai suutari).

Ainekset:
1 iso lahna (kernaasti yli 1,5 kg)
(1 raaka muna)
(korppujauhoja)
(muutama voinokare)
Täyte:
2 dl puolikypsäksi keitettyä riisiä
2 keitettyä munaa
1 purjo
1-2 dl kermaa tai ruoka-Creméä tms. ohennetta
mausteita maun mukaan (suolaa ja esim. sitruunapippuria)
tilliä

Valmistettiinpa lahna savustamalla tai uunissa, se käsitellään samalla tavalla. Suomusta fisu (täytetty lahna ei kuivu savustettaessa, vaikka se on suomustettu. Sen sijaan savun maku korostuu kalassa, kun suomut on poistettu. Myös uunilahnan nahka on herkullisen rapea syötävä). Aukaise se selkäpuolelta kylkiruotojen läpi ulottuvalla viillolla alkaen niskasta noin peräaukon kohdalle. Poista sisälmykset ja puhdista ruumiinontelo talouspaperilla, myös munuaiset. Varo katkottuja kylkiruotojen päitä, koska ne ovat pirun terävät. Kala asetetaan ennen täyttämistä öljytylle ritilälle tai uunipellille siten, että viilletty puoli on ylempänä. Muuten nesteet valuvat pihalle kypsennyksen aikana.

Tee täyte erillisessä astiassa. Sekoita hienoksi paloitellut kananmunat keitetyn riisin sekaan. Lisää sekaan ohueksi leikatut purjorenkaat ja tilli. Kaada lopuksi kerma ja mausteet täytteeseen ja lusikoi se kalan sisään. Täytteeseen voi laittaa myös muita aineksia (esim. kuivattuja luumuja tai leivänpalasia). Käytä mielikuvitustasi. Sulje viilto hammastikuilla tai ompele se kiinni parilla tikillä.

Voit tikuttaa savustettavan kalan eli työntää teroitetun, puhtaan ja sileän tikun kalan suun kautta läpi pyrstöön saakka. Tikku sidotaan kuumuutta kestävällä puuvillalangalla sekä pyrstön että pään ympärille, jolloin kala voidaan siirtää ehjänä pois ritilältä savustuksen jälkeen. Voitele savulahna ruokaöljyllä ennen savustusta, niin se ei jämähdä ritilään kiinni. Savusta miedolla lämmöllä noin 1 tunti/kalan painokilo (esim. kahden kilon lahnaa savustetaan kaksi tuntia).

Voitele uunilahna täyttämisen ja viillon sulkemisen jälkeen vatkatulla munalla. Siivilöi korppujauhokerros kalan päälle ja lisää muutama voinokare. Kypsennä uunissa keskilämmöllä ensin puoli tuntia 150 ºC:ssa ja sitten 125 ºC:ssa (tunti/kalan paino kilo), kunnes kalan selkäevä irtoaa helposti vetämällä. Kalaa valellaan silloin tällöin kypsymisen ajan siitä pellille valuneella liemellä.

Koska täytetty lahna sisältää myös särpimet, sen kanssa ei tarvita kovin paljon lisukkeita. Yksinkertainen salaatti (salaatti, kurkku ja tomaatti) ja tumma leipä sekä esim. kotikalja tai raikas piimä riittävät mainiosti tarjottavaksi savustetun tai uunissa kypsennetyn lahnan kera.

Savulahnakeitto Valamon luostarin munkkien tapaan

Sitten niihin resepteihin, joihin käytetään ruodotonta savukalaa. Seuraavan reseptin näin jossain lehdessä. En ottanut sitä talteen, mutta muistan sen kuitenkin suurin piirtein ja ainahan pienet modifioinnit ovat paikallaan.

Ennen aikaan suola oli harvinaista ja kallista. Keväällä kutuaikaan pyydetyt kalat savustettiin ja niitä säilyttiin kylmissä kivikellareissa niin kauan kuin ne nyt sitten kuta kuinkin säilyivät syöntikelpoisina (savustus pitkittää kalan pilaantumista, koska savu sisältää pöpöjen kasvua estäviä ainesosia). Ainaiseen savulahnan järsimiseen saatiin toivottua vaihtelua, kun siitä tehtiin maukasta keittoa. Reseptissä voidaan aistia ripaus venäläisen keittiön vaikutteita.

Ainekset:
ruodotonta savulahnaa 300-500 g
3 porkkanaa
1 purjo (tai 2 sipulia)
8 isoa perunaa
pari valkosipulinkynttä
2-3 ruokalusikallista ruokaöljyä rehujen freesaamiseen
1-2 litraa kalalientä joko ruodoista tai kalaliemikuutioista
karkeaa suolaa maun mukaan (muista, että savulahnassa on myös suolaa)
10-20 maustepippuria
tuoretta tilliä
1 suolakurkku
1-2 purkkia smetanaa

Porkkanat, purjo, kaali ja valkosipulit leikataan esim. ohuiksi suikaleiksi. Perunat paloitellaan pieniksi kuutioiksi. Ensiksi mainitut rehut freesataan öljyssä esim. paksupohjaisessa padassa (keitinlevyssä saa olla lämpöä reilusti). Rehujen pehmettyä hieman lisätään kalaliemi ja pippurit. Keitonpohjan alkaessa kiehua lisätään perunakuutiot ja vähennetään lämpöä. Kun perunat alkavat pehmetä, lisätään hienoksi leikattu suolakurkku. Keiton alkessa kiehua lisätää savulahnapalat, smetana sekä tillisilppu ja sammuta keittolevy. Tarkasta keiton suolaisuus Keitto on valmista muhittuaan levyllä jälkilämmöllä vielä parikymmentä minuuttia. Ravintorasvalla sipaistu jälkiuunileivän palanen maistuu ihan mukavasti keiton ohella kuten myös sen kyytipoikana konstailematon helmeilevä keppana.

Remoulade-kastike

Seuraava resepti on suunniteltu salaatin ystäville. Salaatissa ei sinänsä ole mitään ihmeellistä, mutta sen kruunaa erinomainen remoulade-kastike, jonka kanssa nautittuna kaikki orgaaninen aines maistuu hermeettiseltä. Tämä on sitten yksi tarkimmin varjelemistani resepteistä, yksinoikeudella ATT:n herkkusuille.

Ainekset:
1 purkki (350 g) majoneesia (esim. Felix; löytyy sekä light että heavy versioina)
1 dl kurkkusalaattia (esim. Felix)
1 rkl löysää hunajaa
1 porkkana
1 pieni sipuli
1 sitruuna
1 teelusikallinen sitruunapippuria
hienoa tillimurskaa tai kuivattua tilliä

Kaada majoneesi purkista tilavaan kulhoon. Purista sitruunasta mehu ja lisää se majoneesin sekaan. Sekoita, kunnes mehu on imeytynyt majoneesiin. Sekoita kurkkusalaatti ja hunaja keskenään. Lisää ne majoneesiin. Lisää majoneesiin hienolla terällä raastettu porkkana sekä veitsellä mahdollisimman hienoksi paloiteltu sipuli. Sekoita kevyesti ja lisää lopuksi sitruunapippuri ja tillimurska. Jos kastike tuntuu liian kiinteältä, lisää vielä lhius esim. appelsiinituoremehua, jotta saat kastikkeen viskositeetin sopivaksi. Anna kastikkeen maustua muutaman tunnin ajan viileässä ennen käyttöä. Kastike säilyy viileässä noin viikon, mutta yleensä se tulee syötyä jo ennnen sitä …

Savulahnasalaatti

Ainekset:
2 dl pitkää riisiä
2 pussia (700 g) herne-maissi-paprika -pakasteseosta (tai kaikkia ko. rehuja erikseen tuoreena näitä vastaava määrä)
1 jäävuorisalaatti
500 g ruodotonta savulahnaa
2-3 keitettyä kananmunaa
tillisilppua koristeeksi

Keitä riisi suolalla maustetussa vedessä (katso riisipaketista riisinkeitto-ohje, jos et muuten osaa keittää sitä). Jäähdytä riisi lisäämällä pakasterehut sekaan. Lisää savukala. Suikaloi salaatti ohueksi silpuksi ja kaada em. ainesten päälle. Sekoita kevyesti, mutta älä myllää tai vello salaattia. Lisää kastike salaatin päälle tai tarjoile kastike erikseen. Koristele salaatin pinta munaviipaleilla ja tillisilpulla.

Pörje-sedän snadit TV-leivät

Edelliseen reseptiin liittyen en voi olla esittämättä aivan absoluuttista TV-evästä. Sen avulla jaksaa katsella hieman yksitoikkoisempaakin matsia. Ja syönnin jälkeen vasta unettaakin ...

Ainekset:
puolet noin puolimetrisestä patongista
lehtisalaattia
tomaattia
ruodotonta savukalaa
remoulade-kastiketta

Leikkaa patonki halki. Lado puolikkaille salaatinlehtiä. Lisää salaatin päälle savukalaa ja peitä kala kastikkeella. Peitä lopuksi koko komeus ohuilla tomaattiviipaleilla. Varaa ruokaliina patonginpuolikkaiden nauttimista varten, ettei vaatteet likaannu syödessä tai kääri ensin patonginpuolikkaat voipaperiin. Kyllä lähtee … Nälkä meinaan. Ja matsin seuraaminen sujuu leppoisemmin kuin vain pelkästään naksuja napostellessa ja olutta juodessa.

Se sitten niistä savukalaresepteistä. On aivan selvää, että jokaisen kannattaa laittaa mielikuvituksensa liikkeille ja kehitellä näistä esittämistäni resepteistä uusia variaatioita. Sehän onkin niiden perimmäinen tarkoitus. Uusien sovellutusten kehittely avartaa ruoanlaiton näkemystä eikä silloin jämähdä joka kerta vanhoihin kaavoihin yhtä helposti.

Lahnahyytelö

Sitten teemme lahnasta juhlaruokaa. Olen oppinut nämä seuraavat reseptit kaverini Anneli-anopilta ollessani hänellä kokkausapulaisena. Annelilla on ollut tapana valmistaa Sipoon saaristossa juhannuksena oikein taiteen sääntöjen mukaisesti kunnon safkat ja niinpä esitän lukijoilleni ylpeänä Sikasaaren juhannusmenyyn, joka on lahnahyytelö ja piparjuurikerma sekä keitetyt uudet perunat ja nokkosmuhennos. Menyyhyn kuuluu tietysti alkusalaatti tai –keitto sekä jälkiruoka ja tietysti tsufeet päälle asianmukaisin lisukkein. Ja tietystikään ei pidä unohtaa varsinaisia ruokajuomia. Näihin löytyy ehdotuksia esim. aikaisemmin ilmestyneistä Playfisheistä tai säveltele itse.

Ainekset:
kaksi noin kiloista lahnaa
1,5 l vettä
1 sitruunan mehu tai etikkaa
6-7 liivatelehteä
1 tl suolaa
koristevihanneksia: mm. herneitä, porkkanasiivuja, sitruunaviipaleita, persiljaa, tilliä

Suomusta ja perkaa lahnat. Poista kidukset, mutta jätä päät paikalleen, koska päissä on liemen hyytymistä edistäviä aineita sekä paljon makuja sekä tosi iiisot ja herkulliset poskilihakset. Leikkaa kala noin tuuman levyisiksi poikittaissuuntaisiksi paloiksi. Laita välillä liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.

Kiehauta koristeherneet ja porkkanaviipaleet. Keitä lahnapaloja kattilassa suolavedessä miedolla lämmöllä kunnes evät alkavat irrota kalasta. Kuori välillä vaahto pois liemen pinnalta. Kerää kalanpalat reikäkauhalla kattilasta.

Erota lihat ruodoista ja nahkoista, kun niihin kärsii koskea paljain käsin. Siivilöi liemi. Kaada liemi varovasti, jotta kaloista irronneet pienet partikkelit pysyvät kattilan pohjalla. Näin liemestä tulee kirkas (voit tietysti kirkastaa liemen munanvalkuaisilla, mutta olkoon, koska se on “niin vaikeeta”). Kuumenna kirkas kalaliemi ja liuota liivatelehdet siihen koko ajan sekoittaen. Älä anna kiehua.

Kaada vuoan (pyöreä keskeltä ontto kakkuvuoka tai pitkä ja kapea leipävuoka on paras) pohjalle noin 5 mm:n kerros lientä. Kun liemi on jämähtänyt, lisää ensin koristeet ja sitten lahnapalat. Kaada tämän jälkeen lientä niin paljon, että kalanpalat peittyvät kokonaan.

Jäähdytä hyytelö kylmäksi kunnolla. Saat hyytelön irti vuoasta helposti, kun valelet ensin vuoan ulkopintaa lämpimällä vedellä ja sitten kumoat hyytelön varovasti esim. vadille. Koristele vati rehuilla ja munaviipaleilla.

Piparjuurikerma

Ainekset:
2 dl kuohukermaa
1,5 rkl hienoa sokeria
2 rkl etikkaa
1 tl sinappia
2-3 rkl raastettua piparjuurta tai 2-3 rkl piparjuuritahnaa

Jotta kerma ei leikkaisi, on tärkeää, että kaikki ainekset ovat mieluiten yhtä kylmiä. Lisää kermaan sokeri ja vaahdota kerma normaalin vahvuiseksi (ei siis kirnuta voita tällä kertaa). Raasta piparjuuri (tai puserra tuubista valmista raastetta) ja lisää kerman joukkoon, sekoita. Yhdistä etikka ja sinappi, lisää pieninä erinä piparjuurikerman joukkoon. Siinä se. Säilytä viileässä ja lusikoi kylmään tarjoiluastiaan. Tuo esille pöytään vasta juuri ennen ruokailua.

Nokkosmuhennos

Ainekset:
200-250 g nuoria nokkosten lehtiä
3-4 dl maitoa
3 rkl vehnäjauhoja
puoli tlk suolaa
1 tl hienoa sokeria
puoli rkl voita

Ennen juhannusta nuorten nokkosten poltinkarvat eivät ole vielä kovin ärtsyjä ja niitä sietää keräillä ilman hanskojakin. Jos nokkosia on vähän ja niiden varret ovat hentoisia, nokkoset voidaan kerätä varsineen. Ryöppää (siis keitä vähän aikaa kiehuvassa vedessä) nokkoset ja valuta ne kuiviksi ensin siivilässä ja sitten esim. talouspaperin päällä. Silppua nokkoset veitsellä suhteellisen hienoksi massaksi. Tee kastike. Sulata voi kattilan pohjalla. Älä käytä hellassa kovin tiukkaa lämpöä. Lisää vehnäjauhot tasaisesti ja sekoita koko ajan, ettei muhennokseen jää kokkareita. Kaada maito tasaisena norona sekaan ja vatkaile koko ajan hissukseen. Kun kastike on saostunut ja se on samettimaisen tasaista, lisää nokkoset pienissä erissä. Lisää viimeiseksi hieno sokeri ja suola. Tarkista maku.

On muuten paitsi terveellistä myös huomattavasti herkullisempaa kuin pakastepinaatista tehty muhennos. Ha!

Veera-tädin purkkisärkisettiä

Seuraavaan reseptiin liittyy niin upea intro, että minun täytyi jo pelkästään sen vuoksi ottaa se mukaan tähän reseptikokoelmaan. Hyvät lukijani. Kuulin tämän stoorin Antto Kedolta, jonka mukaan se on täysin totta. A. Keto oli kuuleman mukaan ollut ystävineen viikonlopun vietossa Päijänteellä ja yöpynyt heidän kanssaan kesämökillään Pulkkilanharjulla. Tarina ei kerro, lieneekö seuraavan aamun kova jano johtunut kuivasta ilmanalasta tai kuorsauksesta, mutta juotavaa olisi ollut tarvis.

Kuten Nasse-setälläkin, Antolla tovereineen oli sellainen jano, että vesi kyllä sammuttaa sen, mutta ei kuitenkaan poista sitä. Koska samaisella Pulkkilanharjulla sijaitseva anniskeluravintola Reimari olisi auennut vasta noin kolmen tunnin kuluttua, oli keksittävä jotain. Jano oli kova, mutta onneksi toinen Anton tovereista muisti kotiviinien valmistamista harrastavan Veera-tätinsä asuvan aivan lähistöllä ja täti kuulemma ilahtuisi aivan valtavasti yllärivieraista kello kuuden aikaan sunnuntaiaamulla. Ja ei kun kyläilemään. Viileästi hyväilevä aamutuuli virkisti yllätysvieraiden yön tunkkaisuuden, kun he ajelivat veneellä kohti Veera-tädin kotirantaa. Perillä vastaanotto todella oli ylenpalttinen. Paitsi kuuluisaa kotiviiniään Veera-täti tarjoili janoisille lomailijoille myös erilaisia särjestä valmistettuja pikkupurtavia sarastavassa aamunkoitteessa. Antto kertoi, että tällaisen hienon ja harvinaisen vieraanvaraisuuden jälkeen viikonlopun viettokin taas sujui, kunhan ennen sitä vielä oli tehty pieni mutka Reimarin kautta.

Sitten itse asiaan. Esitän seuraavaksi A. Kedon luvalla Veera-tädin tarjoaman pikkupurtavan reseptin pari erilaista variaatiota. Veera-täti kertoi Antolle saaneensa nämä reseptit noin 10 vuotta sitten Jussi Nummelalta, joka kuuleman mukaan asuu Haapavedellä. Veera-tädin mukaan ahvenista tulee myös “iiihanaa” purkkikalaa (saati sitten muikusta, Pörje-setä huom.). Kummatkin ohjeet on suunniteltu noin 300 gramman metallisella kierrekannella varustettuja lasipurkkeja varten. Säilöntäpurkkeihin hermeettisesti laitettujen ja kuumassa uunissa lisukkeineen kypsennettyjen kalojen valmistusta kutsutaan umpioimiseksi. Tämä valmistusmenetelmä on verrattavissa kalojen purkitukseen (säilöntä metallisiin säilykepurkkeihin), mutta umpioiminen ei edellytä yhtä teknistä purkin sulkemisvälineistöä.

Veera-tädin uunissa umpioitua purkkisärkeä vihannesten kera

Ainekset:
särkipaloja
porkkanasiivuja
sipulirenkaita
1 tl merisuolaa
2-3 rkl rypsiöljyä
1 laakerinlehti (tekee kuulemma terää)

Veera-tädin uunissa umpioitua purkkisärkeä tomaattikastikkeessa

Ainekset:
särkipaloja
2-3 rkl tomaattipyreetä
1 tl merisuolaa
2-3 rkl rypsiöljyä

Suomusta ja perkaa särjet päättömiksi. Huuhtele ne ja leikkaa noin 2 cm levyiseksi. Lado lasipurkkeihin vuorotellen särkipaloja vihanneksia/pyreetä ja suolaa. Lisää rypsiöljy viimeiseksi. Älä täytä purkkia aivan täyteen. Jengaa kannet tiukasti kiinni. Aseta purkit kylmään uuniin esim. uunivuokaan pystyasennossa. Säädä uunin lämpötila 125 ºC:een. Kypsennä viiden ja puolen tunnin ajan. Anna purkkien jäähtyä kylmiksi uunissa. Jäähtyessään purkkien kansien tulee vetäytyä sisään päin eli niihin syntyy alipaine ts. umpio. Tällöin nämä purkitetut kalaherkut säilyvät viileässä jopa vuoden. Jos purkkien kannet alkavat jäähtymisen jälkeen pullistella, niiden sisältö on pilaantunut ja sitä ei pidä mennä syömään, vaan sen voi heittää luonnon ylläpitävän koneiston kierrätettäväksi.

Suolasärki eli graavattu taloussiika

Seuraavaksi valmistamme graavisuolattua taloussiikaa. Joka kerta, kun mainitsen jollekin asiaan vihkiytymättömälle suolatun särjen syönnistä, vastaukseksi tulee yleensä yksiselitteinen - yök! No, toisaalta olen useasti syöttänyt näille samaisille sankareille taloussiikasiivuja jälkiuunileivän päällä sitruunaviipaleen, rouhitun rosépippurin sekä tillinoksan kera ja joka kerta tämä pikku huijaus on mennyt läpi.

Ainekset:
suomustamattomia särkifileitä
karkeaa merisuolaa
pippuria (sitruuna-, rosé-, valko- tai musta-)
hienoa sokeria
tilliä

Fileoi särjet (yli 100 g painoiset särjet on helpompi fileoida ja niistä tulee asiallisen kokoisia siivuja). Poista kylkiruodot, mutta älä nahkaa.

Graavatut nahalliset fileet on helpompi siivuttaa kuin nahattomat. Graavisuolatun ja muuten vain suolatun fileen erona on lähinnä käytetyn suolan määrä sekä fileiden suolassaoloaika. Graavisuolattua kalaa pidetään suolassa korkeintaan vuorokauden ajan. Jos olet epävarma suolan lisäyksessä, tee näin: hienonna suolamyllyllä tai huhmareella karkea suola hienommaksi esim. voipaperipalan päälle tasaiseksi kerrokseksi. Kasta fileiden lihapuolet suolaan ja paina niitä hieman samalla. Ravista fileen pyrstöpuolelta hellästi liika suola pois ja aseta fileet vadille lihapuoli ylös päin.

Ripauta sormien välistä hieman hienoa sokeria fileiden päälle ja rouhi myös lisäksi haluamasi lajista pippuria. Viimeistele koko komeus tillimurskalla. Vedä vadin päälle kelmu ja anna fileiden suolautua yön yli.

Poista sen jälkeen fileiden päältä tilli, pippurit ja liukenematon suola. Käännä fileet lihapuoli alaspäin fileistä tihkuneen liemen päälle ja anna tasaantua muutaman tunnin ajan. Siivuta fileistä ohuehkoja siivuja ja sijoittele niitä esim. ravintorasvalla voidellun Reissari- tai Jälkkärisiivun päälle. Lisää sitruunaviipale, ripaus pippuria ja tillinoksa. Vihjaile muille ruokailijoille ennen leipien tarjoilua käyneesi edellisenä päivänä siikakalassa, mutta älä kerro, ettet saanut mitään. Yleensä taloussiikaleivät putoavat kybällä siimoineen ja koukkuineen... Voit käyttää särjen asemesta myös lahnaa tai säynävää. Säynävän liha on hieman punertavaa, joten sillä ei voi jipottaa yhtä hyvin “alan asiantuntijoita” kuin särjellä tai lahnalla, mutta hyvää se kyllä on.

Särkitartar

Graavattu särki on hyvää, mutta siihenkin kyllästyy lopulta, jos sitä imuttaa sellaisenaan jatkuvasti leivän päällä tai keitettyjen perunoiden kanssa. Siksi esitän vielä toisen hieman erilaisen “suolasärkireseptin”. Jotenkin tuo raa’an kalan syönti jaksaa innostaa. Kuitenkin graavatusta särjestä tehdyn tartarpihvin voi kypsentääkin, joten sen nauttiminen luonnistuu jopa raa’alle kalalle herkältä henkilöltä.

Ainekset:
100 g suolattua ja veitsellä hienonnettua särkifilettä/henkilö
sipulia (mieluiten salotti- tai punasipulia)
pippuria
(raaka kananmuna/henkilö)
lisukkeita (esim. tuoreita herkkusieniä, kylmäsavulohta, valkosipulia ym. ym.)
hienonnettua tilliä

Poista graavatusta fileestä ensin nahka ja paloittele terävällä veitsellä fileet karkeaksi raasteeksi. Vastaavasti voit hienontaa jo aikaisemmin tarjolla olleet ja ylitse jääneet valmiiksi leikatut särkisiivut. Hienonna sipuli veitsellä (ei raastimella - maistuu muuten pahalle). Salotti- tai punasipuli antavat paitsi timangia makua myös väriä elämään. Yhdistele hienonnettu kala, sipuli ja mahdolliset lisukkeet hienonnettuina sekä mausteet ja tilli. Halutessa voi lisätä mukaan raakoja kananmunia, jotka sitovat pihvin paremmin kokoon tai lisätä munan suhian tarjoiltavan pihvin päälle. Muotoile pihvitaikinasta jääkiekon kokoisia pihvejä. Käytä pihvit nopeasti (noin 10 sekuntia/puoli) oikein kuumalla paistinpannulla tai parilalla, jotta ne saavat hienon viimeisen silauksen eli miedon käristetyn pinnan. Jos joku ei diggaa “raakaa kalaa”, hänen tartarpihvinsä voidaan kypsentää maun ja rohkeuden mukaan kypsemmäksi. Viimeisen silauksen esim. keitettyjen kuoriperunoiden tarjotuille tartarpihveille antaa remoulade- tai tartarkastike (ks. Playfish III, lohikastikeiden ohjeet).

Tomaattisalakat

Kyllähän Pörje-setä jatkaisi näitä reseptien kirjoittamista vaikka loputtomiin, mutta annetaanpa välillä jo muillekin halukkaille puheenvuoro. Viimeiseksi läjäytän kuitenkin tiskiin tiukan version epäilemättä näitä seuraavia kaloja tunnetummista tomaattisilakoista, jotka valmistuvat samanaikaisesti uunissa esim. Veera-tädin särkiherkkujen kanssa. Tässä tulevat nimittäin:

Ainekset:
1 kg perattuja salakoita
2 prk (100 g) tomaattipyreetä
2 purkkia (4 dl) smetanaa tai Cremé fraichéa
puoli dl ruokaöljyä
puoli tl suolaa
1 tl hienoa sokeria
1 tl sitruunapippuria
tilliä

Suomusta ja perkaa salakat päättömiksi. Salakoiden suomut lähtevät irti kevyesti pyyhkäisemällä. Huuhtele kalat. Jos salakat ovat tosi buleja (pituus yli 15 cm), voit myös fileoida ne. Se ei kuitenkaan ole tarpeen, ellet sitten sovella reseptejä esim. kookkaisiin särkiin. Voitele uunivuoka (korkeus ainakin 5 cm) ravintorasvalla tai ruokaöljyllä. Lado salakat esim. kahteen riviin vatsapuoli alas päin siten, että kummankin rivin kalojen pyrstöpuolet ovat vastakkain ja vuorotellen limittäin.

Tee kastike. Kaada pyree tilavaan astiaan. Lisää hieno sokeri ja suola, sekoita. Lisää ruokaöljy jatkuvasti sekoittaen, kunnes öljy on imeytynyt pyreeseen. Notkista smetana lusikalla ja lisää se pyreeseen, sekoita koko ajan. Kun kastike on tasaista, tarkista suolan määrä. Kastike kiehuu kasaan jonkin verran, joten se ei saisi olla tässä vaiheessa kovin suolaista. Ripottele sitruunapippuri ja tillisilppu salakoiden päälle ja kaada lopuksi kastike niin, että kalat peittyvät kokonaan. Kypsennä uunissa (150 ºC) noin tunnin ajan tai sitten hitaammin (125 ºC) noin puolitoista tuntia. Tärkeintä on kypsentää salakat niin pehmeiksi, että hampaattomankin henkilön on helppo nauttia sitä. Eipä ole ruotoja syömistä haittaamassa - kerrankin. Kastikkeen pinnan voi halutessa ruskistaa nostamalla uunin lämpötilaa (250 ºC) vähäksi aikaa, mutta valvo vieressä koko ajan, ettei käy käry.

Koristele uunivuoka sitruunalohkoilla ja nosta se suhian pöytään tarjolle. Keitetty riisi on suositeltavin vaihtoehto tomaattisalakoiden lisukkeena.

Vai että ei särjistä ja sen sukulaisista saa aikaiseksi mitään asiallista skruudattavaa. Herää! Eiköhän sovita, että seuraavan kalastusreissun saaliiksi saadut kyprinidit otetaan talteen ja niistä tehdään hyvät safkat eikä niitä jätetä jängälle lojumaan. Tässä jälleen tärkeimmät asiat tällä kertaa. Näkemisiin ja kokkailemisiin! Hauskaa Vappua!

Pörje-setä

PLAYFISH VOL V1999

Pörje-sedän keittiönurkka vol. 5