Yliopiston etusivulle Suomeksi På svenska In English
Helsingin yliopisto Humanistinen tiedekunta
 

Humanistinen tiedekunta

 

 

Kuukauden humanisti

12/2005 - Jouko Mykkänen: Viiniviisauden lähettiläs

Jouko Mykkänen. Kuva: Mika Federley Haaga Instituutin ravintolapalvelun lehtorilla on estetiikan jatko-opinto-oikeus humanistisessa tiedekunnassa. Arkinen tohina on kuitenkin sellaista, että opintoihin on vaikea keskittyä. ”Viinin estetiikasta olen tosin jo vähän juttua raapustellut”, myöntää Jouko Mykkänen varovasti.


Jouko Mykkänen toteaa olleensa tilastollisesti huono opiskelija. Hän aloitti yliopisto-opintonsa vuonna 1977 luonnontieteellisellä puolella lukien kemiaa ja matematiikkaa. Kiinnostus suuntautui kuitenkin ravintola-alalle, joten opiskeluun tuli tauko. Paluu yliopistolle tapahtui 80-luvun alussa, jolloin tiedonjano jakaantui estetiikan, filosofian ja teatteritieteen lisäksi geologian, fysiikan ja sosiaalipsykologian kesken.

Opiskelijanuorukainen oli ennen kaikkea kiinnostunut gastronomiasta. Ruuanlaitto oli sydäntä lähellä ja hyllyt pursuilivat keittokirjoja. Yliopisto-opinnoissa palaset loksahtivat paikoilleen eräällä estetiikan luennolla. ”Professori Yrjö Sepänmaa luennoi kauneudesta, ja yksi hänen käyttämistään artikkeleista oli otsikoltaan Anything goes. Silloin tajusin, että ruokakin voi olla estetiikan tutkimuksen kohteena”, Mykkänen sanoo ja kertoo professorin hetken nikotelleen ajatukselle. Innostuksesta syntyi vuonna 1990 gradu ”Gastronomian estetiikka”.


Sattumien kautta töihin

Mykkänen tuli yliopistoon puhtaasti sivistämään itseään, eikä urasuunnittelusta ollut silloin tietoakaan. Aavistuksia ja unelmia toki oli, mutta urapolku muodostui lähinnä sattumusten kautta.

Ennen maisteriksi valmistumistaan Mykkänen toimi muun muassa Palace-hotellin elegantissa ja rauhallisessa yläkerrassa hovimestarina ja ravintolapäällikkönä. ”Palace oli humanistille ja esteetikolle sopiva ympäristö”, miettii Mykkänen. Gastronomiaopinnoista ja viinitietoudesta oli todella paljon hyötyä. Hovimestareille tuli paljon kyselyjä tapakulttuurista ja viineistä, joten tehdäkseen jotain uutta Mykkänen perusti oman yrityksen luentoja tuottamaan.

Haaga Instituuttiin hovimestari ja yrittäjä päätyi, kun sana viinitietäjästä levisi. Hän oli ensin yhden kevään tuntiopettajana, sitten paikka pantiin avoimeen hakuun. Yllätyksekseen Mykkänen sai lehtoraatin monen kymmenen hakijan joukosta. Hän on opettanut gastronomian estetiikkaa myös yliopistolla. ”Kyseessä lienee ainoa olemassa oleva estetiikan empiirinen kurssi”, Mykkänen epäilee. Viinin ja ruuan maistattaminen on tuottanut yliopiston tiloissa hankaluuksia. ”Muutaman kerran on pitänyt byrokraateille selittää, että kurssilla ei juoda viiniä, sitä vain maistellaan”, naureskelee Mykkänen.


Kokemuksia ulkomailta

Sattumat veivät miehen aikoinaan myös ulkomaille. ”Olin yksissä juhlissa tekemässä ruokaa. Paikalla olivat myös Suomen Kenian suurlähettilään vaimon vanhemmat, jotka tiesivät tyttären perheen etsivän kokkia. He kysyivät olisinko kiinnostunut kokkailusta Keniassa”, kertoo Mykkänen lähdöstään Afrikkaan. Kahden vuoden pesti suurlähettilään residenssissä oli arvokas kokemus. Kenia tuli koluttua ja koettua. Kun lähettiläspari vaihtui, kokkikin päätti palata Suomeen. ”Jos olisin jäänyt, olisi tekemisen puutteessa pitänyt opetella pelaamaan golfia”, hymähtää Mykkänen päätään puistellen.

90-luvun alussa Mykkänen työskenteli melkein satajalkaisessa purjeveneessä, jonka omisti neljä ruotsalaista perhettä. ”Yksi omistajista oli Palacessa asiakkaana. Hän kysyi herjanheiton välissä, että osaatko laittaa ruokaa, ja haluatko siinä tapauksessa lähteä talveksi Karibialle. Vastasin saman tien, että kyllä kiitos!” kertoo Mykkänen. Työ oli hauskaa, mutta haastavaa. Perheet halusivat veneeseen hyvin toimivan pohjoismaisen keittiön. Ostokset piti suunnitella hyvin etukäteen, sillä kauppoja oli noin 100 merimailin välein. ”Hienoista puitteista huolimatta merimiehen elämä oli henkisesti kuluttavaa, sillä veneessä oma elinpiiri rajoittui suunnilleen oman ihon alle”, toteaa Mykkänen.


Viinit veivät mukanaan

Viiniasiantuntija kiinnostui viineistä jo teini-ikäisenä. Kun kiinnostus gastronomiaan lisääntyi, nuorukainen alkoi lukea myös viinikirjallisuutta. Kulminaatiopisteen hän saavutti Palacessa työskennellessään. ”Asiakkaat olivat viinitietoisia, joten lisäopiskelu oli pienoinen pakko”, Mykkänen perustelee.

Haaga Instituutissa lehtori opettaa ravintolapuolen pyörittämistä ja juomakursseja. Vaikka suurin osa opetuksesta liittyy juomapuoleen, mukana on myös raakaa ravintolabisnestä. ”Pidän kursseja viineistä, oluista ja väkevistä juomista, mutta myös viinin ostamisesta, viinivalikoiman hallinnasta ja sen nivouttamisesta ravintolan liikeideaan”, Mykkänen valottaa toimenkuvaansa.

Opettamisen ohella Mykkänen on kouluttautunut ja suorittanut korkeimman mahdollisen viinintuntijan tutkinnon, minkä Suomessa voi tehdä. ”Siitä on todisteena diplomi seinällä ja tumman puvun rinnuksessa oleva erittäin harvinainen pinssi”, hymyilee Mykkänen. Kansainvälisesti arvostettuun Master of Wine -tutkintoon Mykkänen ei kuitenkaan ole tuntenut tarvetta. ”Nyt tuntuu siltä, että oma ura on tässä. En enää kurki kulman taakse odottaen jotain uutta ja ihmeellistä tapahtuvaksi”, sanoo lehtori tyytyväisenä.


Maistissa joka päivä?

Makuaisteissa on eroja. Kaikki oppivat maistamaan, jos jaksaa paneutua asiaan. Ryhmissä maistamalla ja mauista keskustelemalla oppii suhteuttamaan omat elämyksensä siihen, mikä viini on tanniininen ja mikä on hapokas, ja erottamaan erilaisia komponentteja.

Viinin maistaminen on raakaa työtä. Kokenut viinin maistaja osaa suhteuttaa makunsa kulloisiinkin olosuhteisiin. ”Vaatii harjoitusta, että pystyy huomioimaan suun erilaiset maut, jotka eivät kuulu viiniin”, sanoo Mykkänen, joka konkarina pystyy analysoimaan jopa 50 viiniä päivässä. ”Työkseen maistelu ei todellakaan ole pelkkää nautiskelua, vaan se on nopeaa luokittelua ja analysointia”, karistaa viinimies mahdolliset harhaluulot ammatin helppoudesta.

Viinikurssilla opiskelijat maistavat sata viiniä kuuden viikon aikana. Loppukokeessa maistetaan sokkona ja viini pitää tunnistaa neljästä vaihtoehdosta. Kursseilla keskitytään makuun, toinen asia on mitä sillä tehdään. ”Silloin kun valmistuin, viini- ja ruokakirjoja oli englanniksi noin viisi, nyt niitä on viisi tuhatta. Ruuan ja viinin yhdistäminen on 20 vuodessa auennut ihan totaalisesti. Paljon on tullut myös ”hämärää” tietoa, missä riittäisi perkaamista”, sanoo lehtori, jonka joku tulevaisuuden aiheista saattaakin olla juuri tämän aiheen jalkauttaminen

”Totuudesta ei voi kiistellä, koska on vain yksi totuus. Makuasioista sen sijaan pitää keskustella ja vaikka kiistellä”, tyrmää Mykkänen vanhan sanonnan. Viinikoulutuksilla tähdätään paitsi makujen tunnistamiseen myös ymmärrettävään ja yhdenmukaiseen kielenkäyttöön viinejä kuvailtaessa. Alalla pyritään käyttämään perinteisiä sanoja ja sanontoja. Mykkänen kirjoitti pitkään Helsingin Sanomiin Viinikoulu-artikkelisarjaa, jonka tarkoituksena oli jalkauttaa viinitietoa tavallisille ihmisille. ”Kirjoituksissa pyrin välttämään hienostelua ja käyttämään ymmärrettäviä termejä”, sanoo Mykkänen, jonka mielestä ihmisen tulee voida ymmärtää asia ilman kymmenen vuoden koulutusta.


Vinkkejä nautiskelijoille

”Sanotaan niin että 20 euron viini on yleensä parempi kuin 10 euron viini”, sanoo Mykkänen viinien hinta–laatu-suhteesta. Viinit saattavat maksaa satakin euroa, mutta silloin kyseessä ei enää ole pelkkä maku, vaan hintaa nostaa esimerkiksi harvinaisuus tai kysyntä. ”Ei 200 euron viini maistu 190 euroa paremmalta kuin 10 euron viini”, summaa viiniasiantuntija.

Viinikriitikon oma suosikkiviini on burgundinpunainen kypsä Pinot Noir. Tarkennuksena: hän on pitänyt siitä jo ennen Sideways-elokuvaa. Mieleen painuvimman viininautinnon Mykkänen kertoo kokeneensa Etelä-Afrikassa paikallisessa ravintolassa auringon laskiessa Atlanttiin. ”Lasissa oli eteläafrikkalaista viisivuotiasta Pinot Noiria. Se oli hieno, upea viini”, huokaa Mykkänen makumuistolleen.

Näin vuoden lopussa Mykkänen suosittelee joulupöytään kypsiä, isoja ja maukkaita punaviinejä. ”Esimerkiksi ripasso-viinit ovat alkoholisia, isoja ja hyvin hedelmäisiä viinejä, joista löytyy paljon joulun lämpöä”, vinkkaa Mykkänen. Suolaisen joulukinkun seuraksi sopii vähän tuoreempikin punaviini, sillä se pehmenee suolaisen kinkun kanssa. ”Uuden vuoden juhlissa nautitaan luonnollisesti shampanjaa, ja isosta pullosta”, nauraa Mykkänen, ja uskoo juhlan kunniaksi poksauttavansa auki yhden erinäisissä viininmaistelukilpailuissa voittamistaan pulloista.


Teksti: Marjo Mansikka
Kuva: Mika Federley



"Kuukauden humanisti" esittelee kerran kuussa Helsingin yliopiston humanistisen tiedekunnan henkilöstön jäsenen, opiskelijan tai tiedekunnasta valmistuneen.