Ravintolaopas.net esittelee
Navarra-baskilainen fuusiokeittiö saapui kaupunkiin
Tornin ja Loisteen keittiöpäälliköt tekivät elokuussa kulinaarisen opintomatkan Pohjois-Espanjan Navarraan.
Ravintola Tornin ja Loisteen keittiöpäälliköt tekivät elokuussa kulinaarisen opintomatkan Pohjois-Espanjan Navarrassa sijaitsevalle Pago de Circus-viinitilalle. Mika Reijonen ja Paulo Lehtinen tutustuivat baskikeittiön saloihin keittiömestari Xabier Luariz Ayerdin opissa.
Ayerdi vastaa tällä hetkellä Pago de Cirsus -viinitilan ravintolan keittiöstä. Hän on työskennellyt aiemmin mm. maailmankuulujen keittiömestareiden Arzakin ja Ferrán Adriánin alaisuudessa. Meriittilistalta löytyy myös useita viiden tähden hotelleja sekä kolmen vuoden työskentely Yhdysvalloissa.
Ayerdi on luonut Tornin asiakkaille kaksi "uutta navarra-baskilaista fuusiokeittiötä" edustavaa menua. Ravintola Tornissa voi valita kahdesta menusta, joissa on molemmissa käytetty raaka-aineina baskikeittiölle ominaisia raaka-aineita kuten Pata Negra-kinkkua, lammasta, turskaa ja jättikatkarapuja. Menu Paco de Circus maksaa 44 euroa ja Menu Xabier Luariz Ayerdi 56 euroa.
"Xabierin keittiössä viinin ja ruoan yhdistäminen lähti heti keittiöstä ruoan suunnitteluvaiheessa. Tilan oma oliiviöljy samoin kuin muut läheltä tulevat raaka-aineet, kuten Biskajanlahden kalat ja kypsät vihannekset ja hedelmät, ovat pääosassa. Annoksissa lisukkeet olivat viitteellisiä, pääraaka-aine ja kastike hallitsivat annoksia. Yhteenvetona voisi sanoa, että keittäminen oli kontrolloitua, raaka-aineiden käyttö harkittua ja toteutus yksinkertaisen maukasta", summaa Mika Reijonen Espanjan kokemustaan.
Loisteessa perinteiset snadit on korvattu Navarra-viikkojen ajaksi pintxoilla. Listalla on seitsemän erilaista suolaista ja yksi makea vaihtoehto (4,50 euroa/kpl) sekä kaksi pintxos-menua (17euroa). "Menut on suunniteltu pintxo-perinnettä ja Navarran alueen makumaailmaa kunnioittaen mutta kuitenkin uutta luoden. Pintxojen mauissa kohtaavat syksyn kasvikset ja perinteiset, alueelle ominaiset yksinkertaiset raaka-aineet. Myös pintxo-menuissa oliiviöljy ja valkosipuli ovat tärkeässä roolissa", kuvailee Loisteen Paulo Lehtinen.
Menujen viinit ja valkotryffeliöljy on tuotettu suoraan Pago de Circusin tilalta. Navarran viinit ovat selkeitä ja konstailemattomia. Koska lainsäädäntö ei ole niin tiukka kuin esim. naapurimaakunnassa Riojassa, voidaan viininvalmistuksessa käyttää myös muualta tuotuja rypälelajikkeita. Muun muassa Chardonnayta ja Caberneta
viljellään menestyksekkäästi Pago de Cirsusin 200 hehtaarin mailla.
Navarra-viikot 13.10.2007 asti.
Torni, Kalevankatu 5, 00100 Helsinki, puh. 09 4336 6320
Loiste, Kaivokatu 3, 00100 Helsinki, puh. 09 4337 6315
Linkit:
Ravintolaopas.net Ravintola Tornin sivut Ravintola Loisteen sivut
Teksti ja kuva: Ravintolaopas.net
